| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第1章 绪论 | 第9-23页 |
| ·引言 | 第9-10页 |
| ·鸡肉生产及消费情况 | 第10-11页 |
| ·全球鸡肉生产及消费情况 | 第10页 |
| ·我国鸡肉生产及消费情况 | 第10-11页 |
| ·鸡肉品质的评定的发展状况 | 第11-13页 |
| ·鸡肉品质评定指标的研究进展 | 第11-12页 |
| ·国内外鸡肉肉品质评定指标的确定 | 第12-13页 |
| ·本试验测定指标的确定 | 第13-19页 |
| ·鸡肉理化指标 | 第13-15页 |
| ·鸡肉新鲜度指标 | 第15-17页 |
| ·鸡肉营养成分指标 | 第17-18页 |
| ·氨基酸种类和含量 | 第18页 |
| ·定性指标 | 第18-19页 |
| ·冷冻储藏期中影响鸡肉品质的因素 | 第19-21页 |
| ·冻藏肉品质受冻结速率的影响 | 第19页 |
| ·冻藏肉品质受冻藏温度的影响 | 第19-20页 |
| ·冻藏肉品质受解冻条件的影响 | 第20-21页 |
| ·影响鸡肉品质的其他因素 | 第21-22页 |
| ·品种对鸡肉品质的影响 | 第21页 |
| ·环境对鸡肉品质的影响 | 第21-22页 |
| ·饲料营养对鸡肉品质的影响 | 第22页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第22-23页 |
| 第2章 试验材料的选取及指标的确定 | 第23-29页 |
| ·试验材料 | 第23页 |
| ·试验材料来源 | 第23页 |
| ·试验材料的采集 | 第23页 |
| ·试验数据处理与分析 | 第23页 |
| ·试验主要试剂与仪器设备 | 第23-24页 |
| ·主要试剂 | 第23-24页 |
| ·主要仪器设备 | 第24页 |
| ·试验指标及研究方法 | 第24-29页 |
| ·鸡肉理化指标 | 第25页 |
| ·鸡肉新鲜度指标 | 第25-27页 |
| ·鸡肉营养成分指标 | 第27页 |
| ·氨基酸含量 | 第27页 |
| ·定性指标 | 第27-29页 |
| 第3章 冻藏时间对鸡肉肉品质的影响 | 第29-67页 |
| ·试验材料及数据处理 | 第29页 |
| ·试验材料 | 第29页 |
| ·数据处理 | 第29页 |
| ·结果与分析 | 第29-62页 |
| ·鸡肉理化指标测定 | 第29-38页 |
| ·鸡肉新鲜度指标 | 第38-48页 |
| ·鸡肉营养成分测定 | 第48-51页 |
| ·氨基酸的测定 | 第51-56页 |
| ·定性指标的测定 | 第56-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| ·讨论 | 第63-67页 |
| ·肉的理化指标与储藏时间的关系 | 第63-64页 |
| ·肉的新鲜度指标与储藏时间的关系 | 第64-65页 |
| ·肉的营养指标与储藏时间的关系 | 第65页 |
| ·肉的定性指标与储藏时间的关系 | 第65-67页 |
| 第4章 反复冻融及不同解冻方式对鸡肉品质的影响 | 第67-89页 |
| ·试验材料及数据处理 | 第67页 |
| ·试验材料 | 第67页 |
| ·解冻条件 | 第67页 |
| ·数据处理 | 第67页 |
| ·结果与分析 | 第67-86页 |
| ·反复冻融及不同解冻方式对鸡肉色泽的影响 | 第68-72页 |
| ·反复冻融及不同解冻方式对鸡肉剪切力的影响 | 第72-74页 |
| ·反复冻融及不同解冻方式对鸡肉酸度氧化力的影响 | 第74-75页 |
| ·反复冻融及不同解冻方式对鸡肉滴水损失的影响 | 第75-77页 |
| ·反复冻融及不同解冻方式对鸡肉挥发性盐基氮(TVB-N)的影响 | 第77-78页 |
| ·反复冻融及不同解冻方式对鸡肉pH的影响 | 第78-80页 |
| ·反复冻融及不同解冻方式对鸡肉脂肪氧化度TBARS的影响 | 第80-81页 |
| ·反复冻融及不同解冻方式对鸡肉肌内脂肪含量的影响 | 第81-83页 |
| ·反复冻融及不同解冻方式对鸡肉蛋白质含量的影响 | 第83-85页 |
| ·反复冻融及不同解冻方式对鸡肉含水量的影响 | 第85-86页 |
| ·本章小结 | 第86-87页 |
| ·讨论 | 第87-89页 |
| 第5章 全文结论 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-98页 |
| 附录 | 第98-99页 |
| 致谢 | 第99-100页 |
| 作者简介 | 第100页 |