| 中文摘要 | 第1-7页 |
| 前言 | 第7-10页 |
| 1 材料与方法 | 第10-21页 |
| 1．1 试验材料 | 第10页 |
| 1．1．1 试验原料 | 第10页 |
| 1．1．2 试验试剂 | 第10页 |
| 1．1．2．1 酶制剂 | 第10页 |
| 1．1．2．2 其它试剂 | 第10页 |
| 1．2 试验仪器设备 | 第10-11页 |
| 1．3 试验方法 | 第11-19页 |
| 1．3．1 美拉德反应原料的制备 | 第11-15页 |
| 1．3．1．1 斑节对虾头酶解液制备方法 | 第11-14页 |
| 1．3．1．2 淀粉糖浆制备方法 | 第14-15页 |
| 1．3．2 美拉德反应产物的制备 | 第15-17页 |
| 1．3．2．1 美拉德反应工艺参数的选择方法 | 第15-16页 |
| 1．3．2．2 美拉德反应产物的脱色方法 | 第16-17页 |
| 1．3．2．3 美拉德反应产物醚溶性成分的分析方法 | 第17页 |
| 1．3．3 美拉德反应产物在海鲜调味品中的应用技术 | 第17-19页 |
| 1．3．3．1 海鲜调味品的调配原理 | 第17页 |
| 1．3．3．2 海鲜调味品的口味分析试验方法 | 第17-18页 |
| 1．3．3．3 海鲜调味品的调配试验方法 | 第18-19页 |
| 1．3．3．4 海鲜调味品的优化试验方法 | 第19页 |
| 1．4 分析方法 | 第19-21页 |
| 1．5 统计方法 | 第21页 |
| 2 结果与讨论 | 第21-56页 |
| 2．1 斑节对虾头主要成分含量的测定结果 | 第21-22页 |
| 2．2 斑节对虾头脱脂条件的确定 | 第22-24页 |
| 2．3 斑节对虾头“高短法”条件的确定 | 第24-25页 |
| 2．4 斑节对虾头蛋白质酶解液制备条件的确定 | 第25-34页 |
| 2．4．1 四种蛋白酶对虾头酶解能力的比较结果 | 第25-26页 |
| 2．4．2 AS1．398中性蛋白酶最适酶解温度的确定 | 第26页 |
| 2．4．3 酶浓度与底物浓度最佳比值（E／S）的确定 | 第26-27页 |
| 2．4．4 底物浓度的确定 | 第27-28页 |
| 2．4．5 酶水解时间的确定 | 第28页 |
| 2．4．6 酶水解最佳pH值的确定 | 第28-29页 |
| 2．4．7 酶水解优化条件的确定 | 第29-31页 |
| 2．4．8 验证实验的结果 | 第31-32页 |
| 2．4．9 虾头及其酶解液氨基酸图谱分析结果 | 第32-33页 |
| 2．4．10 虾头酶解液脱腥臭条件的确定 | 第33-34页 |
| 2．5 淀粉糖浆制备条件的确定 | 第34-38页 |
| 2．5．1 盐酸法水解淀粉的试验条件结果 | 第34-36页 |
| 2．5．2 影响淀粉水解试验结果的因素讨论 | 第36-37页 |
| 2．5．3 淀粉DE值测定方法的改进结果 | 第37-38页 |
| 2．6 美拉德反应产物的制备结果 | 第38-46页 |
| 2．6．1 影响美拉德反应的反应工艺参数确定 | 第38-42页 |
| 2．6．1．1 最佳反应温度的确定 | 第38-39页 |
| 2．6．1．2 最佳反应pH值的确定 | 第39页 |
| 2．6．1．3 最佳反应时间的确定 | 第39-40页 |
| 2．6．1．4 最佳反应水分含量的确定 | 第40页 |
| 2．6．1．5 最佳反应工艺参数的确定 | 第40-42页 |
| 2．6．2 美拉德反应产物脱色条件的确定 | 第42-43页 |
| 2．6．3 美拉德反应产物醚溶性成分的分析结果 | 第43-46页 |
| 2．7 海鲜调味品口味分析试验及制备结果 | 第46-53页 |
| 2．7．1 海鲜调味品口味分析试验结果 | 第46-48页 |
| 2．7．1．1 咸味料食盐添加量的确定 | 第46页 |
| 2．7．1．2 鲜味料味精添加量的确定 | 第46页 |
| 2．7．1．3 甜味料白砂糖添加量的确定 | 第46-47页 |
| 2．7．1．4 酸味料柠檬酸添加量的确定 | 第47页 |
| 2．7．1．5 香辛料胡椒添加量的确定 | 第47-48页 |
| 2．7．1．6 脱水蔬菜香菇添加量的确定 | 第48页 |
| 2．7．1．7 油脂芝麻油添加量的确定 | 第48页 |
| 2．7．2 影响口味分析试验结果的主要因素讨论 | 第48-50页 |
| 2．7．2．1 温度的影响 | 第48-49页 |
| 2．7．2．2 添加量和溶解度的影响 | 第49-50页 |
| 2．7．3 海鲜调味品的调配试验结果 | 第50-53页 |
| 2．7．3．1 乳化稳定剂的筛选结果 | 第50-52页 |
| 2．7．3．2 配方优化的试验结果 | 第52-53页 |
| 2．8 海鲜调味品的质量指标分析结果 | 第53-56页 |
| 2．8．1 感官指标分析结果 | 第53页 |
| 2．8．2 理化指标分析结果 | 第53-55页 |
| 2．8．3 微生物指标分析结果 | 第55-56页 |
| 3 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 附录 | 第64-67页 |
| 致谢 | 第67页 |
