| 目录 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1 前言 | 第11-18页 |
| ·魔芋葡甘聚糖的理化特性及其产品开发 | 第11-14页 |
| ·热不可逆凝胶食品 | 第11-12页 |
| ·热可逆凝胶食品 | 第12-13页 |
| ·保鲜食品 | 第13页 |
| ·辅料食品 | 第13-14页 |
| ·鱼肉蛋白质形成凝胶的机理 | 第14-15页 |
| ·蛋白质和多糖复合凝胶体系研究进展 | 第15-16页 |
| ·研究目的意义及内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-25页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·原材料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·主要仪器 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-25页 |
| ·可逆魔芋凝胶的制备及分析方法 | 第19-22页 |
| ·可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶的制备 | 第19页 |
| ·魔芋葡甘聚糖溶胶pH的测定 | 第19页 |
| ·魔芋葡甘聚糖溶胶特性的测定 | 第19-20页 |
| ·魔芋葡甘聚糖凝胶质构特性的测定 | 第20页 |
| ·魔芋葡甘聚糖凝胶白度的测定 | 第20页 |
| ·可逆性魔芋葡甘聚糖凝胶感官评分标准 | 第20-21页 |
| ·响应面法优化可逆性魔芋凝胶制备工艺的研究 | 第21-22页 |
| ·鱼肉与可逆性魔芋胶复合凝胶制品的制备及分析方法 | 第22-23页 |
| ·复合凝胶制品的制备工艺 | 第22页 |
| ·复合凝胶制品质构特性的测定 | 第22页 |
| ·复合凝胶制品白度的测定 | 第22页 |
| ·复合凝胶制品感官评价标准 | 第22页 |
| ·复合凝胶持水率的测定 | 第22-23页 |
| ·魔芋多糖与鱼肉蛋白凝胶机理的研究 | 第23-25页 |
| ·魔芋多糖与鱼肉混合物的制备 | 第23页 |
| ·魔芋多糖与肌原纤维蛋白混合物的制备 | 第23-24页 |
| ·DSC测定 | 第24页 |
| ·凝胶样品的扫描电镜观察 | 第24页 |
| ·凝胶样品的石蜡包埋切片观察 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-58页 |
| ·可逆魔芋凝胶制备工艺的研究 | 第25-33页 |
| ·碱性试剂对可逆魔芋凝胶表观性质的影响 | 第25-26页 |
| ·碱性试剂对魔芋溶胶性质和感官评分及加热凝胶感官评分的影响 | 第26-27页 |
| ·磷酸氢二钠浓度对可逆魔芋凝胶特性的影响 | 第27-28页 |
| ·魔芋葡苷聚糖浓度对可逆魔芋凝胶特性的影响 | 第28-29页 |
| ·加热时间对可逆魔芋凝胶特性的影响 | 第29-30页 |
| ·响应面法优化可逆魔芋凝胶制备工艺的研究 | 第30-33页 |
| ·小结 | 第33页 |
| ·鱼肉与可逆性魔芋胶复合凝胶制品的工艺研究 | 第33-43页 |
| ·鱼肉、水及食盐添加量对复合凝胶制品品质的影响 | 第33-37页 |
| ·鱼肉添加量对复合凝胶制品品质的影响 | 第33-34页 |
| ·加水量对复合凝胶制品品质的影响 | 第34页 |
| ·加盐量对复合凝胶制品品质的影响 | 第34-35页 |
| ·鱼肉、水与食盐添加量的优化 | 第35-37页 |
| ·加热方式和参数对复合凝胶制品品质的影响 | 第37-41页 |
| ·一段加热成型对复合凝胶制品品质的影响 | 第37-38页 |
| ·两段加热成型对复合凝胶制品品质的影响 | 第38-40页 |
| ·一段加热成型和两段加热成型最佳工艺的比较 | 第40-41页 |
| ·冷却方式对复合凝胶制品品质的影响 | 第41页 |
| ·魔芋胶类型对复合凝胶制品品质的影响 | 第41-42页 |
| ·小结 | 第42-43页 |
| ·辅料对复合凝胶制品品质的影响 | 第43-49页 |
| ·淀粉种类及用量对复合凝胶制品品质的影响 | 第43-44页 |
| ·淀粉种类对复合凝胶制品品质的影响 | 第43-44页 |
| ·马铃薯淀粉添加量对复合凝胶制品品质的影响 | 第44页 |
| ·氯化钙添加量对复合凝胶制品品质的影响 | 第44-45页 |
| ·调味料对复合凝胶制品品质的影响 | 第45-49页 |
| ·姜汁添加量对复合凝胶制品品质的影响 | 第45-46页 |
| ·味精添加量对复合凝胶制品品质的影响 | 第46-47页 |
| ·胡椒粉添加量对复合凝胶制品品质的影响 | 第47-48页 |
| ·调味料配方优化 | 第48-49页 |
| ·小结 | 第49页 |
| ·复合凝胶制品凝胶机理的研究 | 第49-58页 |
| ·加盐顺序对复合凝胶微观结构的影响 | 第49-50页 |
| ·加热方式对复合凝胶微观结构的影响 | 第50-51页 |
| ·魔芋胶类型对复合凝胶微观结构的影响 | 第51-52页 |
| ·食盐、淀粉对复合凝胶微观结构的影响 | 第52-54页 |
| ·魔芋葡苷聚糖与鱼肉蛋白凝胶化作用的DSC研究 | 第54-57页 |
| ·魔芋葡苷聚糖对鱼肉蛋白热变性的影响 | 第54-55页 |
| ·魔芋葡苷聚糖对鲢鱼肌原纤维蛋白热变性的影响 | 第55-57页 |
| ·小结 | 第57-58页 |
| 4 讨论 | 第58-59页 |
| ·制备可逆魔芋制品的影响因素 | 第58页 |
| ·魔芋多糖与鱼蛋白相互作用机理探讨 | 第58-59页 |
| 5 结论 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 附录 | 第68页 |