| 摘要 | 第1-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 引言 | 第12页 |
| 1 鲜切果蔬 | 第12-21页 |
| ·鲜切果蔬的特点及国内外发展概况 | 第12-13页 |
| ·鲜切果蔬加工中的品质变化 | 第13-16页 |
| ·褐变 | 第13-15页 |
| ·微生物危害 | 第15-16页 |
| ·其他品质变化 | 第16页 |
| ·鲜切褐变控制技术研究进展 | 第16-20页 |
| ·鲜切褐变控制技术 | 第16-19页 |
| ·山药生产与研究现状 | 第19-20页 |
| ·本课题研究的内容、目的及意义 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-27页 |
| ·试验材料 | 第21页 |
| ·主要试剂 | 第21-22页 |
| ·主要仪器 | 第22页 |
| ·试验处理方法 | 第22-25页 |
| ·不同品种对山药切割质量变化影响 | 第22页 |
| ·山药多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性影响因素及抑制条件的研究 | 第22-24页 |
| ·热处理控制鲜切山药褐变的研究 | 第24页 |
| ·乙醇熏蒸处理控制鲜切山药褐变的研究 | 第24页 |
| ·包装材料对鲜切山药褐变的影响 | 第24-25页 |
| ·去除汁液对鲜切山药褐变的影响 | 第25页 |
| ·测定指标 | 第25-27页 |
| ·切割山药感官质量评定 | 第25页 |
| ·山药表面颜色测定 | 第25-26页 |
| ·褐变度（BD）（徐莉，2006） | 第26页 |
| ·呼吸强度：静止碱液吸收法 | 第26页 |
| ·多酚氧化酶活性测定：吸光值法（李合生，2000） | 第26页 |
| ·过氧化物酶活性测定 | 第26页 |
| ·苯丙氨酸解氨酶酶活性测定吸光值法（李合生，2000） | 第26页 |
| ·硬度测定 | 第26页 |
| ·应用EXCEL-2003 统计分析数据 | 第26-27页 |
| 3 结果与分析 | 第27-60页 |
| ·表面褐变程度与L、a、b、C、WI 的相关性分析 | 第27页 |
| ·不同品种对山药切割质量变化影响 | 第27-31页 |
| ·切割后山药褐变程度变化 | 第27-28页 |
| ·切割后不同品种山药的呼吸强度 | 第28-29页 |
| ·切割后山药多酚氧化酶（PPO）活性变化 | 第29页 |
| ·切割后山药过氧化物酶（POD）活性变化 | 第29-30页 |
| ·切割后山药苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性变化 | 第30-31页 |
| ·山药多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性影响因素及抑制条件的研究 | 第31-40页 |
| ·PPO 和PAL 反应进行曲线 | 第31-32页 |
| ·pH 值对PPO 和PAL 酶活性影响 | 第32-34页 |
| ·温度对PPO 和PAL 酶活性影响 | 第34-35页 |
| ·底物浓度对山药PPO 活力和PAL 活力的影响 | 第35-36页 |
| ·酶液浓度对山药PPO 活力和PAL 活力的影响 | 第36-38页 |
| ·Ca~(2+)对PPO 和PAL 活力影响 | 第38-39页 |
| ·添加乙醇对PPO 和PAL 活力影响 | 第39-40页 |
| ·热处理控制鲜切山药褐变的研究 | 第40-45页 |
| ·热处理对鲜切山药总体感官质量评价的影响 | 第40-41页 |
| ·热处理对鲜切山药褐变程度的影响 | 第41-42页 |
| ·热处理对鲜切山药腐烂程度的影响 | 第42-43页 |
| ·热处理对鲜切山药失水程度的影响 | 第43-44页 |
| ·热处理对鲜切山药多酚氧化酶（PPO）活性影响 | 第44页 |
| ·热处理对鲜切山药苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性影响 | 第44-45页 |
| ·乙醇处理控制鲜切山药褐变的研究 | 第45-51页 |
| ·乙醇处理对鲜切山药总体感官质量评价的影响 | 第45-46页 |
| ·乙醇处理对鲜切山药褐变程度的影响 | 第46-49页 |
| ·乙醇处理对鲜切山药腐烂程度的影响 | 第49页 |
| ·乙醇处理对鲜切山药多酚氧化酶（PPO）活性影响 | 第49-50页 |
| ·乙醇处理对鲜切山药苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性影响 | 第50-51页 |
| ·包装材料对鲜切山药褐变的影响 | 第51-55页 |
| ·感官总体质量评价 | 第51-52页 |
| ·包装材料对鲜切山药褐变程度的影响 | 第52-53页 |
| ·包装材料对鲜切山药腐烂程度的影响 | 第53-54页 |
| ·包装材料对鲜切山药失水程度的影响 | 第54页 |
| ·山药硬度变化 | 第54-55页 |
| ·去除汁液对鲜切山药褐变的影响 | 第55-60页 |
| ·去除汁液对鲜切山药总体感官质量评价的影响 | 第55-56页 |
| ·去除汁液对鲜切山药褐变的影响 | 第56-58页 |
| ·去除汁液对鲜切山药腐烂程度的影响 | 第58-59页 |
| ·去除汁液对鲜切山药失水程度的影响 | 第59页 |
| ·贮藏过程中鲜切山药苯丙氨酸解氨酶（PAL）变化 | 第59-60页 |
| 讨论 | 第60-62页 |
| 结论 | 第62-63页 |
| 研究中的问题和进一步研究方向 | 第63-64页 |
| 附图 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第77页 |
