| 致谢 | 第4-5页 |
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 文献综述 | 第12-18页 |
| 1.1 大米凝胶简介 | 第12-13页 |
| 1.2 大米凝胶制备的影响因素 | 第13-14页 |
| 1.2.1 大米成分对制备大米凝胶的影响 | 第13-14页 |
| 1.2.2 加工工艺对制备大米凝胶的影响 | 第14页 |
| 1.2.3 其他 | 第14页 |
| 1.3 大米凝胶的应用现状 | 第14-15页 |
| 1.3.1 凝胶的功能特性 | 第14-15页 |
| 1.3.2 大米凝胶的产品开发 | 第15页 |
| 1.4 面包的研究进展 | 第15-18页 |
| 1.4.1 面包简介 | 第15-16页 |
| 1.4.2 影响面包品质的原因及改善措施 | 第16页 |
| 1.4.3 我国面包的研究及开发状况 | 第16-18页 |
| 2 引言 | 第18-20页 |
| 2.1 研究目的与意义 | 第18-19页 |
| 2.2 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 3 材料与方法 | 第20-30页 |
| 3.1 试验材料及仪器 | 第20-21页 |
| 3.1.1 试验材料和试剂 | 第20-21页 |
| 3.1.2 仪器和设备 | 第21页 |
| 3.2 大米凝胶的制备 | 第21-23页 |
| 3.2.1 大米原料的选择 | 第21-22页 |
| 3.2.2 大米凝胶的制备工艺 | 第22-23页 |
| 3.2.2.1 大米凝胶制备的工艺 | 第22页 |
| 3.2.2.2 大米凝胶制备的单因素试验 | 第22页 |
| 3.2.2.3 大米凝胶制备的正交试验 | 第22-23页 |
| 3.2.2.4 大米凝胶凝胶特性的评定 | 第23页 |
| 3.3 大米凝胶面包的制备 | 第23-26页 |
| 3.3.1 大米凝胶面包制作的加工工艺 | 第23-24页 |
| 3.3.2 制备大米凝胶面包的模糊综合评定 | 第24-25页 |
| 3.3.3 制备大米凝胶面包的单因素试验 | 第25-26页 |
| 3.3.4 制备大米凝胶面包的响应面优化试验 | 第26页 |
| 3.4 大米凝胶面包与普通面包品质的比较 | 第26-30页 |
| 3.4.1 大米凝胶面包与普通面包比容的测定 | 第26页 |
| 3.4.2 大米凝胶面包与普通面包理化指标的测定 | 第26-29页 |
| 1.大米凝胶面包与普通面包水分含量的测定 | 第26-27页 |
| 2.大米凝胶面包与普通面包酸度的测定 | 第27页 |
| 3.大米凝胶面包与普通面包灰分的测定 | 第27页 |
| 4.大米凝胶面包与普通面包脂肪含量的测定 | 第27-28页 |
| 5.大米凝胶面包与普通面包总糖含量的测定 | 第28页 |
| 6.大米凝胶面包与普通面包蛋白质含量的测定 | 第28页 |
| 7.大米凝胶面包与普通面包粗纤维含量的测定 | 第28-29页 |
| 3.4.3 大米凝胶面包与普通面包质构参数测定 | 第29页 |
| 3.4.4 大米凝胶面包与普通面包持水性的测定 | 第29-30页 |
| 4 结果与分析 | 第30-43页 |
| 4.1 大米凝胶制备工艺的研究 | 第30-35页 |
| 4.1.1 大米原料的确定 | 第30页 |
| 4.1.2 制备大米凝胶的单因素试验 | 第30-32页 |
| 4.1.2.1 米和水的比例对大米凝胶特性的影响 | 第30-31页 |
| 4.1.2.2 糊化温度对大米凝胶特性的影响 | 第31页 |
| 4.1.2.3 蒸制时间对大米凝胶特性的影响 | 第31-32页 |
| 4.1.2.4 静置时间对大米凝胶特性的影响 | 第32页 |
| 4.1.3 制备大米凝胶的正交试验结果 | 第32-35页 |
| 4.2 大米凝胶面包配方的确定 | 第35-40页 |
| 4.2.1 模糊综合评定对单因素结果分析 | 第35-36页 |
| 4.2.1.1 不同活性干酵母添加量对大米凝胶面包感官的影响 | 第35-36页 |
| 4.2.1.2 不同盐添加量对大米凝胶面包感官的影响 | 第36页 |
| 4.2.1.3 不同黄油添加量对大米凝胶面包感官的影响 | 第36页 |
| 4.2.1.4 不同大米凝胶添加量对大米凝胶面包感官的影响 | 第36页 |
| 4.2.2 响应面结果分析 | 第36-40页 |
| 4.3 大米凝胶面包与普通面包品质的对比结果 | 第40-43页 |
| 4.3.1 大米凝胶面包与普通面包比容对比 | 第40页 |
| 4.3.2 大米凝胶面包与普通面包理化指标对比 | 第40-41页 |
| 4.3.4 大米凝胶面包与普通面包质构对比 | 第41页 |
| 4.3.5 大米凝胶面包与普通面包持水性对比 | 第41-43页 |
| 5 讨论 | 第43-44页 |
| 6 结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 作者简介 | 第49页 |
| 在校期间参与的相关学术论文 | 第49页 |
