| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 目录 | 第6-9页 |
| 第一章 前言 | 第9-18页 |
| 1.1 蛋白氧化的机理 | 第9-10页 |
| 1.2 蛋白氧化对蛋白结构和功能的影响 | 第10-11页 |
| 1.3 蛋白氧化对产品品质的影响 | 第11-13页 |
| 1.3.1 蛋白氧化对肉制品质构的影响 | 第11-12页 |
| 1.3.2 蛋白氧化对肉制品风味的影响 | 第12页 |
| 1.3.3 蛋白氧化对肉制品营养价值的影响 | 第12-13页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第13-14页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第14-15页 |
| 参考文献 | 第15-18页 |
| 第二章 加工和储藏期香肠理化性质的变化 | 第18-28页 |
| 2.1 材料与方法 | 第18-20页 |
| 2.1.1 主要材料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要试剂与仪器设备 | 第18页 |
| 2.1.2.1 主要试剂 | 第18页 |
| 2.1.2.2 主要实验仪器 | 第18页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第18-20页 |
| 2.1.3.1 香肠的制作 | 第18-19页 |
| 2.1.3.2 蛋白氧化模型的建立 | 第19页 |
| 2.1.3.3 取样 | 第19页 |
| 2.1.3.4 水分活度的测定 | 第19页 |
| 2.1.3.5 水分含量的测定 | 第19页 |
| 2.1.3.6 pH的测定 | 第19-20页 |
| 2.1.3.7 氯化钠含量的测定 | 第20页 |
| 2.1.3.8 数据分析 | 第20页 |
| 2.2 结果与分析 | 第20-25页 |
| 2.2.1 中式香肠的水分活度变化 | 第20-21页 |
| 2.2.1.1 中式香肠在加工期的水分活度变化 | 第20-21页 |
| 2.2.1.2 中式香肠在储藏期的水分活度变化 | 第21页 |
| 2.2.2 中式香肠水分含量的变化 | 第21-23页 |
| 2.2.2.1 中式香肠在加工期水分含量的变化 | 第21-22页 |
| 2.2.2.2 中式香肠在储藏期水分含量的变化 | 第22-23页 |
| 2.2.3 中式香肠pH值变化 | 第23-24页 |
| 2.2.3.1 中式香肠在加工期pH值变化 | 第23页 |
| 2.2.3.2 中式香肠在储藏期pH值变化 | 第23-24页 |
| 2.2.4 中式香肠的氯化钠含量变化 | 第24-25页 |
| 2.2.4.1 中式香肠在加工期氯化钠含量的变化 | 第24-25页 |
| 2.2.4.2 中式香肠在储藏期氯化钠含量的变化 | 第25页 |
| 2.3 本章小结 | 第25-27页 |
| 参考文献 | 第27-28页 |
| 第三章 蛋白氧化对香肠中肌浆和肌原蛋白降解的影响 | 第28-46页 |
| 3.1 材料与方法 | 第28-30页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第28页 |
| 3.1.2 主要试剂与仪器设备 | 第28页 |
| 3.1.2.1 主要试剂 | 第28页 |
| 3.1.2.2 主要仪器与设备 | 第28页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第28-30页 |
| 3.1.3.1 香肠的制作工艺 | 第29页 |
| 3.1.3.2 三种不同蛋白氧化模型的建立 | 第29页 |
| 3.1.3.3 取样 | 第29页 |
| 3.1.3.4 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的提取方法 | 第29页 |
| 3.1.3.5 蛋白含量的测定 | 第29页 |
| 3.1.3.6 羰基含量的测定 | 第29页 |
| 3.1.3.7 游离硫醇基含量的测定 | 第29页 |
| 3.1.3.8 香肠蛋白SDS-PAGE电泳分析 | 第29页 |
| 3.1.3.9 游离氨基酸的分析 | 第29-30页 |
| 3.1.3.10 数据分析 | 第30页 |
| 3.2 结果与分析 | 第30-42页 |
| 3.2.1 中式香肠蛋白羰基值的变化 | 第30-33页 |
| 3.2.1.1 中式香肠在加工期肌浆和肌原纤维蛋白羰基值的变化 | 第30-32页 |
| 3.2.1.2 中式香肠在储藏期肌浆和肌原纤维蛋白羰基值的变化 | 第32-33页 |
| 3.2.2 中式香肠中蛋白游离硫醇基含量变化 | 第33-36页 |
| 3.2.2.1 中式香肠在加工期肌浆和肌原纤维蛋白游离硫醇基的变化 | 第33-35页 |
| 3.2.2.2 中式香肠在储藏期肌浆和肌原纤维蛋白游离硫醇基的变化 | 第35-36页 |
| 3.2.3 中式香肠蛋白降解变化 | 第36-40页 |
| 3.2.3.1 中式香肠在加工期肌浆和肌原纤维蛋白的降解变化 | 第36-38页 |
| 3.2.3.2 中式香肠在储藏期肌浆和肌原纤维蛋白的降解变化 | 第38-40页 |
| 3.2.4 中式香肠中游离氨基酸的变化 | 第40-42页 |
| 3.2.4.1 加工期中式香肠游离氨基酸的变化 | 第40-41页 |
| 3.2.4.2 储藏期中式香肠游离氨基酸的变化 | 第41-42页 |
| 3.3 本章小结 | 第42-44页 |
| 参考文献 | 第44-46页 |
| 第四章 蛋白氧化对蛋白结构及其分子间相互作用力的影响 | 第46-59页 |
| 4.1 材料与方法 | 第46-47页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第46页 |
| 4.1.2 主要试剂仪器与设备 | 第46页 |
| 4.1.2.1 主要试剂 | 第46页 |
| 4.1.2.2 主要仪器设备 | 第46页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第46-47页 |
| 4.1.3.1 中式香肠的制作 | 第46-47页 |
| 4.1.3.2 蛋白氧化模型的建立 | 第47页 |
| 4.1.3.3 取样 | 第47页 |
| 4.1.3.4 蛋白表面疏水性 | 第47页 |
| 4.1.3.5 蛋白二级结构的测定 | 第47页 |
| 4.1.3.6 蛋白质分子相互作用力的变化情况 | 第47页 |
| 4.1.3.7 数据分析 | 第47页 |
| 4.2 结果与分析 | 第47-57页 |
| 4.2.1 中式香肠中蛋白表面疏水性变化 | 第47-50页 |
| 4.2.1.1 中式香肠在加工期肌浆蛋白和肌原纤维蛋白表面疏水性变化 | 第47-49页 |
| 4.2.1.2 中式香肠在储藏期肌浆和肌原纤维蛋白表面疏水性变化 | 第49-50页 |
| 4.2.2 中式香肠蛋白中α-螺旋含量变化 | 第50-55页 |
| 4.2.2.1 中式香肠在加工期肌浆和肌原纤维蛋白中α-螺旋含量变化 | 第50-53页 |
| 4.2.2.2 中式香肠在储藏期肌浆和肌原纤维蛋白中α-螺旋含量变化 | 第53-55页 |
| 4.2.3 中式香肠蛋白质分子相互作用力变化 | 第55-57页 |
| 4.2.3.1 中式香肠在加工期蛋白质分子相互作用力变化 | 第55-56页 |
| 4.2.3.2 中式香肠在储藏期蛋白质分子相互作用力变化 | 第56-57页 |
| 4.3 本章小结 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-59页 |
| 第五章 蛋白氧化对香肠感官品质的影响 | 第59-72页 |
| 5.1 材料与方法 | 第59-60页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第59页 |
| 5.1.2 主要试剂与仪器设备 | 第59页 |
| 5.1.2.1 主要仪器设备 | 第59页 |
| 5.1.3 试验方法 | 第59-60页 |
| 5.1.3.1 香肠的制作工艺 | 第59-60页 |
| 5.1.3.2 蛋白氧化模型的建立 | 第60页 |
| 5.1.3.3 取样 | 第60页 |
| 5.1.3.4 色度值的测定 | 第60页 |
| 5.1.3.5 质构的测定 | 第60页 |
| 5.1.3.6 挥发性风味物质的测定 | 第60页 |
| 5.1.3.7 数据分析 | 第60页 |
| 5.2 结果与分析 | 第60-69页 |
| 5.2.1 中式香肠的色差变化 | 第60-62页 |
| 5.2.1.1 中式香肠在加工期的L值和a~*值变化 | 第60-61页 |
| 5.2.1.2 中式香肠在储藏期的L值和a~*值变化 | 第61-62页 |
| 5.2.2 中式香肠的质构变化 | 第62-65页 |
| 5.2.2.1 中式香肠在加工期的质构变化 | 第62-64页 |
| 5.2.2.2 中式香肠在储藏期的质构变化 | 第64-65页 |
| 5.2.3 中式香肠的挥发性风味物变化 | 第65-69页 |
| 5.2.3.1 中式香肠在加工期的挥发性风味物质组成变化 | 第65-67页 |
| 5.2.3.2 中式香肠在储藏期的挥发性风味物质组成变化 | 第67-69页 |
| 5.3 本章小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-72页 |
| 全文结论 | 第72-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第74-75页 |
