| CONTENTS | 第5-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 引言 | 第12-23页 |
| 1.1 本课题的立题背景 | 第12页 |
| 1.2 研究现状及动态 | 第12-21页 |
| 1.2.1 酸菜营养作用及功能 | 第12-14页 |
| 1.2.2 酸菜的发酵机制 | 第14-16页 |
| 1.2.3 发酵酸菜中的微生物 | 第16-17页 |
| 1.2.4 发酵酸菜护色研究进展 | 第17-19页 |
| 1.2.5 食品防腐剂的研究进展 | 第19-21页 |
| 1.3 研究的目的和意义 | 第21-22页 |
| 1.4 研究内容 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-30页 |
| 2.1 材料与设备 | 第23-24页 |
| 2.1.1 主要原料 | 第23页 |
| 2.1.2 主要试剂及其配制 | 第23-24页 |
| 2.1.3 设备与仪器 | 第24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-30页 |
| 2.2.1 发酵酸菜生产工艺流程及操作要点 | 第24-25页 |
| 2.2.2 发酵酸菜品质测定方法 | 第25-27页 |
| 2.2.3 发酵酸菜抑菌配方的研究 | 第27页 |
| 2.2.4 发酵酸菜护色方法的研究 | 第27-28页 |
| 2.2.5 保藏条件对发酵酸菜保藏性的影响 | 第28页 |
| 2.2.6 处理方式对发酵酸菜保藏性的影响 | 第28-29页 |
| 2.2.7 实验数据处理 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-46页 |
| 3.1 不同保藏温度下发酵酸菜品质的变化 | 第30-36页 |
| 3.1.1 亚硝酸盐含量的变化 | 第30页 |
| 3.1.2 总酸含量的变化 | 第30-31页 |
| 3.1.3 氨基酸态氮含量的变化 | 第31-32页 |
| 3.1.4 食盐含量的变化 | 第32-33页 |
| 3.1.5 酸菜中糖含量的变化 | 第33-35页 |
| 3.1.6 感官品质的变化 | 第35-36页 |
| 3.1.7 pH值的变化 | 第36页 |
| 3.2 发酵酸菜抑菌配方的研究 | 第36-41页 |
| 3.2.1 防腐剂筛选试验 | 第36-37页 |
| 3.2.2 回归模型的拟合与检验 | 第37-40页 |
| 3.2.3 响应面分析与优化 | 第40-41页 |
| 3.2.4 最佳组合防腐剂的防腐保鲜效果验证试验 | 第41页 |
| 3.3 发酵酸菜护色方法的研究 | 第41-43页 |
| 3.3.1 D-异抗坏血酸钠对发酵酸菜保藏过程中色泽的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.2 焦亚硫酸钠对发酵酸菜保藏过程中色泽的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.3 复合处理对发酵酸菜保藏过程中色泽的影响 | 第43页 |
| 3.4 保藏条件对发酵酸菜保藏性的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.1 温度对发酵酸菜保藏性的影响 | 第44页 |
| 3.4.2 包装材料对发酵酸菜保藏性的影响 | 第44页 |
| 3.5 应用试验 | 第44-46页 |
| 3.5.1 不同防腐剂添加方式对保藏性的影响 | 第44-45页 |
| 3.5.2 热力杀菌处理对酸菜保藏性的影响 | 第45页 |
| 3.5.3 pH值对发酵酸菜保藏性的影响 | 第45-46页 |
| 4 讨论 | 第46-48页 |
| 4.1 不同保藏温度下发酵酸菜品质的变化 | 第46页 |
| 4.2 发酵酸菜抑菌配方的研究 | 第46-47页 |
| 4.3 发酵酸菜护色和保藏的研究 | 第47-48页 |
| 5 结论 | 第48-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-55页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第55页 |
