| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1 前言 | 第12-16页 |
| 1.1 泡菜的功效、发酵机理及产销现状 | 第12-14页 |
| 1.1.1 泡菜的功效 | 第12页 |
| 1.1.2 泡菜的发酵机理 | 第12-13页 |
| 1.1.3 发酵蔬菜产销现状 | 第13-14页 |
| 1.2 发酵茶产品的种类及其研究现状 | 第14-16页 |
| 1.2.1 红茶菌 | 第14-15页 |
| 1.2.2 黑茶 | 第15页 |
| 1.2.3 酸茶 | 第15页 |
| 1.2.4 其他发酵茶产品 | 第15-16页 |
| 1.3 夏秋茶的利用现状及其开发价值 | 第16页 |
| 1.3.1 夏秋茶的利用现状 | 第16页 |
| 1.3.2 夏秋茶的开发价值 | 第16页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 主要仪器设备 | 第16-17页 |
| 2.2 主要试剂 | 第17-18页 |
| 2.3 试验材料 | 第18页 |
| 2.4 试验方法 | 第18-21页 |
| 2.4.1 试验原料对泡制型酸茶发酵的影响 | 第18页 |
| 2.4.2 不同发酵条件对泡制型酸茶发酵的影响 | 第18-19页 |
| 2.4.3 泡制型酸茶品质形成的动态分析(不同发酵时间对泡制型酸茶发酵的影响) | 第19页 |
| 2.4.4 泡制型酸茶发酵条件的优化 | 第19页 |
| 2.4.5 不同发酵方式对泡制型酸茶品质的影响 | 第19页 |
| 2.4.6 泡制型酸茶的卫生指标检测 | 第19-20页 |
| 2.4.7 泡制型酸茶不同风味产品的试制 | 第20-21页 |
| 2.4.8 泡制型酸茶质量标准的建立 | 第21页 |
| 2.5 分析方法 | 第21-22页 |
| 2.5.1 泡制型酸茶感官品质分析 | 第21页 |
| 2.5.2 泡制型酸茶品质成分的测定 | 第21页 |
| 2.5.3 泡制型酸茶香气成分检测方法 | 第21-22页 |
| 2.5.4 泡制型酸茶卫生分析方法 | 第22页 |
| 2.6 数据分析处理 | 第22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-52页 |
| 3.1 试验原料对泡制型酸茶发酵的影响 | 第22-28页 |
| 3.1.1 不同鲜叶嫩度对泡制型酸茶发酵的影响 | 第22-24页 |
| 3.1.2 不同杀青方式对泡制型酸茶发酵的影响 | 第24-25页 |
| 3.1.3 不同失水率对泡制型酸茶发酵的影响 | 第25-27页 |
| 3.1.4 不同揉捻时间对泡制型酸茶发酵的影响 | 第27-28页 |
| 3.2 不同发酵条件对泡制型酸茶发酵的影响 | 第28-31页 |
| 3.2.1 不同盐浓度对泡制型酸茶发酵的影响 | 第28-30页 |
| 3.2.2 不同发酵温度对泡制型酸茶发酵的影响 | 第30-31页 |
| 3.3 泡制型酸茶品质形成的动态分析(不同发酵时间对泡制型酸茶发酵的影响) | 第31-35页 |
| 3.3.1 泡制型酸茶感官品质形成的的动态分析 | 第31-32页 |
| 3.3.2 泡制型酸茶理化品质形成的的动态分析 | 第32-35页 |
| 3.4 泡制型酸茶发酵条件的优化 | 第35-39页 |
| 3.4.1 正交条件对泡制型酸茶感官品质的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.2 正交条件对泡制型酸茶主要品质成分的影响 | 第36-39页 |
| 3.5 不同发酵方式对泡制型酸茶品质的影响 | 第39-45页 |
| 3.5.1 不同发酵方式对泡制型酸茶感官品质的影响 | 第39页 |
| 3.5.2 不同发酵方式对泡制型酸茶主要品质成分的影响 | 第39-40页 |
| 3.5.3 不同发酵方式对泡制型酸茶中游离氨基酸组成的影响 | 第40-41页 |
| 3.5.4 不同发酵方式对泡制型酸茶中儿茶素组成的影响 | 第41-42页 |
| 3.5.5 不同发酵方式对泡制型酸茶中矿质元素的影响 | 第42页 |
| 3.5.6 不同发酵方式对泡制型酸茶中香气成分的影响 | 第42-45页 |
| 3.6 泡制型酸茶卫生分析 | 第45-46页 |
| 3.6.1 泡制型酸茶中重金属元素、氟离子和亚硝酸盐分析 | 第45-46页 |
| 3.6.2 泡制型酸茶中有害微生物分析 | 第46页 |
| 3.7 泡制型酸茶不同风味产品的试制 | 第46-48页 |
| 3.7.1 原味酸茶调配 | 第46-47页 |
| 3.7.2 甜味酸茶调配 | 第47-48页 |
| 3.7.3 五香味酸茶调配 | 第48页 |
| 3.7.4 辣味酸茶调配 | 第48页 |
| 3.7.5 豆瓣酱酸茶调配 | 第48页 |
| 3.8 泡制型酸茶质量标准的建立 | 第48-52页 |
| 3.8.1 泡制型酸茶感官品质标准的建立 | 第48-50页 |
| 3.8.2 泡制型酸茶主要理化标准的建立 | 第50页 |
| 3.8.3 泡制型酸茶卫生标准的建立 | 第50-52页 |
| 4 讨论 | 第52-56页 |
| 4.1 工艺条件对泡制型酸茶品质形成的影响 | 第52-53页 |
| 4.1.1 不同鲜叶嫩度对泡制型酸茶发酵的影响 | 第52页 |
| 4.1.2 不同杀青方式对泡制型酸茶发酵的影响 | 第52页 |
| 4.1.3 不同揉捻时间对泡制型酸茶发酵的影响 | 第52-53页 |
| 4.1.4 不同盐浓度对泡制型酸茶发酵的影响 | 第53页 |
| 4.1.5 不同发酵温度对泡制型酸茶发酵的影响 | 第53页 |
| 4.2 泡制型酸茶品质形成的动态分析 | 第53-54页 |
| 4.3 不同发酵方式对泡制型酸茶品质的影响 | 第54-55页 |
| 4.4 泡制型酸茶卫生标准的建立 | 第55-56页 |
| 5 结论 | 第56-58页 |
| 5.1 不同单因素对泡制型酸茶品质的影响 | 第56页 |
| 5.2 正交条件对泡制型酸茶品质的影响 | 第56页 |
| 5.3 泡制型酸茶品质形成的动态分析 | 第56-57页 |
| 5.4 不同发酵方式对泡制型酸茶品质的影响 | 第57页 |
| 5.5 泡制型酸茶发酵工艺技术 | 第57页 |
| 5.6 泡制型酸茶的卫生品质及质量标准 | 第57页 |
| 5.7 泡制型酸茶风味产品的试制 | 第57-58页 |
| 附图 | 第58-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 致谢 | 第65页 |
