| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 中英文缩写词对照表 | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-36页 |
| 1.1 食品乳状液 | 第12-16页 |
| 1.1.1 食品乳状液的概况 | 第12页 |
| 1.1.2 乳状液的液滴特征 | 第12-14页 |
| 1.1.3 食物乳状液的生产 | 第14-16页 |
| 1.1.4 乳状液的失稳 | 第16页 |
| 1.2 蛋白乳状液 | 第16-19页 |
| 1.2.1 蛋白质乳化剂的作用 | 第16页 |
| 1.2.2 常用于食品乳状液的蛋白质 | 第16-17页 |
| 1.2.3 大豆蛋白乳状液 | 第17-19页 |
| 1.2.4 蛋白乳化剂的缺点 | 第19页 |
| 1.3 颗粒乳状液 | 第19-25页 |
| 1.3.1 颗粒乳状液的基本特征 | 第20页 |
| 1.3.2 食品颗粒稳定的水包油乳状液 | 第20-23页 |
| 1.3.3 稳定油包水乳状液的食品颗粒 | 第23页 |
| 1.3.4 皮克林乳状液的失稳机制 | 第23-25页 |
| 1.4 蛋白-颗粒混合乳状液 | 第25-26页 |
| 1.5 本课题立题背景与意义 | 第26-27页 |
| 1.6 本课题研究主要内容 | 第27页 |
| 参考文献 | 第27-36页 |
| 第二章 加热浓度、均质速率和盐离子强度对大豆蛋白乳化性能及其在油水界面吸附的影响 | 第36-53页 |
| 2.1 引言 | 第36-37页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第37页 |
| 2.2.1 材料 | 第37页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第37页 |
| 2.3 实验方法 | 第37-39页 |
| 2.3.1 大豆蛋白的制备 | 第37页 |
| 2.3.2 高效体积排阻色谱法检测分子量分布 | 第37-38页 |
| 2.3.3 动态光散射检测粒子半径 | 第38页 |
| 2.3.4 表面疏水性的测定 | 第38页 |
| 2.3.5 油相的纯化 | 第38页 |
| 2.3.6 界面张力的测定 | 第38页 |
| 2.3.7 乳状液的制备 | 第38-39页 |
| 2.3.8 乳状液粒度的测定 | 第39页 |
| 2.3.9 界面蛋白浓度的测定 | 第39页 |
| 2.3.10 统计分析 | 第39页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第39-50页 |
| 2.4.1 加热大豆蛋白的结构特征 | 第39-41页 |
| 2.4.2 均质速率对大豆蛋白在油水界面吸附的影响 | 第41-47页 |
| 2.4.3 离子强度对大豆蛋白在油水界面吸附的影响 | 第47-50页 |
| 2.5 本章小结 | 第50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 第三章 大豆蛋白与芦丁的相互作用及其对界面性质的影响 | 第53-69页 |
| 3.1 引言 | 第53-54页 |
| 3.2 材料和仪器 | 第54页 |
| 3.2.1 材料 | 第54页 |
| 3.2.2 实验仪器 | 第54页 |
| 3.3 实验方法 | 第54-57页 |
| 3.3.1 SPI的分离和热处理 | 第54-55页 |
| 3.3.2 芦丁分散液的制备 | 第55页 |
| 3.3.3 蛋白颗粒和芦丁颗粒的表征 | 第55页 |
| 3.3.4 荧光光谱的测定 | 第55页 |
| 3.3.5 界面张力的测定 | 第55页 |
| 3.3.6 混合溶液 ξ 电位的检测 | 第55页 |
| 3.3.7 等温滴定微量热法（ITC） | 第55-56页 |
| 3.3.8 界面流变学测试 | 第56页 |
| 3.3.9 统计分析 | 第56-57页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第57-65页 |
| 3.4.1 大豆蛋白和芦丁颗粒的表征 | 第57页 |
| 3.4.2 芦丁对SPI内源荧光的淬灭 | 第57-59页 |
| 3.4.3 芦丁颗粒对大豆蛋白界面张力的影响 | 第59页 |
| 3.4.4 ITC法测定SPI-芦丁的相互作用 | 第59-62页 |
| 3.4.5 芦丁对大豆蛋白在O/W界面的流变行为的影响 | 第62-65页 |
| 3.5 本章小结 | 第65页 |
| 参考文献 | 第65-69页 |
| 第四章 芦丁对大豆蛋白乳化性质的影响 | 第69-81页 |
| 4.1 引言 | 第69页 |
| 4.2 材料和仪器 | 第69-70页 |
| 4.2.1 材料 | 第69-70页 |
| 4.2.2 实验仪器 | 第70页 |
| 4.3 实验方法 | 第70-72页 |
| 4.3.1 SPI的分离和热处理 | 第70页 |
| 4.3.2 芦丁分散液的制备 | 第70页 |
| 4.3.3 油相的纯化 | 第70页 |
| 4.3.4 乳状液的制备 | 第70页 |
| 4.3.5 乳状液的油滴粒径及微观结构的检测 | 第70-71页 |
| 4.3.6 乳状液 ξ 电位的检测 | 第71页 |
| 4.3.7 乳状液粘度的检测 | 第71页 |
| 4.3.8 油水界面上蛋白和芦丁的吸附总量和界面蛋白吸附浓度 | 第71-72页 |
| 4.3.9 油水界面上吸附蛋白的SDS-PAGE检测 | 第72页 |
| 4.3.10 统计分析 | 第72页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第72-78页 |
| 4.4.1 大豆蛋白-芦丁复合乳状液的油滴粒径及微观结构 | 第72-73页 |
| 4.4.2 大豆蛋白-芦丁复合乳状液Zeta电位的检测 | 第73-74页 |
| 4.4.3 油水界面SPI和芦丁的吸附量 | 第74-76页 |
| 4.4.4 大豆蛋白-芦丁复合乳状液的流变学性质 | 第76-77页 |
| 4.4.5 大豆蛋白-芦丁复合乳状液的界面蛋白组成 | 第77-78页 |
| 4.5 本章小结 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-81页 |
| 第五章 芦丁对大豆蛋白乳状液稳定性的影响 | 第81-95页 |
| 5.1 引言 | 第81-82页 |
| 5.2 材料和仪器 | 第82页 |
| 5.2.1 材料 | 第82页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第82页 |
| 5.3 实验方法 | 第82-84页 |
| 5.3.1 SPI的分离和热处理 | 第82页 |
| 5.3.2 芦丁分散液的制备 | 第82-83页 |
| 5.3.3 油相的纯化 | 第83页 |
| 5.3.4 界面张力的测定 | 第83页 |
| 5.3.5 乳状液的制备 | 第83页 |
| 5.3.6 油水界面上蛋白和芦丁的吸附总量和界面蛋白吸附浓度 | 第83页 |
| 5.3.7 乳状液的物理稳定性 | 第83页 |
| 5.3.8 乳状液的氧化稳定性 | 第83-84页 |
| 5.3.9 统计分析 | 第84页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第84-91页 |
| 5.4.1 大豆蛋白-芦丁复合乳状液的贮藏稳定性 | 第84页 |
| 5.4.2 大豆蛋白-芦丁复合乳状液的酸碱稳定性 | 第84-85页 |
| 5.4.3 大豆蛋白-芦丁复合乳状液的盐离子稳定性 | 第85-88页 |
| 5.4.4 大豆蛋白-芦丁复合乳状液的冻融稳定性 | 第88-89页 |
| 5.4.5 大豆蛋白-芦丁复合乳状液的氧化稳定性 | 第89-91页 |
| 5.4.6 大豆蛋白-芦丁复合乳状液稳定性机理的阐述 | 第91页 |
| 5.5 本章小结 | 第91-92页 |
| 参考文献 | 第92-95页 |
| 第六章 大豆蛋白-芦丁复合乳状液包埋 β-胡萝卜素的理化稳定性和体外模拟消化研究 | 第95-105页 |
| 6.1 引言 | 第95-96页 |
| 6.2 材料与仪器 | 第96页 |
| 6.2.1 材料 | 第96页 |
| 6.2.2 实验仪器 | 第96页 |
| 6.3 实验方法 | 第96-98页 |
| 6.3.1 大豆蛋白的制备 | 第96页 |
| 6.3.2 芦丁分散液的制备 | 第96页 |
| 6.3.3 大豆蛋白-芦丁复合乳状液的制备及对 β-胡萝卜素的包埋 | 第96页 |
| 6.3.4 β-胡萝卜素乳状液平均粒径分析和微观结构 | 第96-97页 |
| 6.3.5 β-胡萝卜素的含量测定 | 第97页 |
| 6.3.6 β-胡萝卜素乳状液的储藏稳定性分析 | 第97页 |
| 6.3.7 体外模拟消化过程中 β-胡萝卜素的释放 | 第97页 |
| 6.3.8 大豆蛋白-芦丁复合乳状液中 β-胡萝卜素的化学稳定性分析 | 第97-98页 |
| 6.3.9 统计分析 | 第98页 |
| 6.4 结果和讨论 | 第98-102页 |
| 6.4.1 含有 β-胡萝卜素的大豆蛋白-芦丁复合乳状液的微观结构 | 第98页 |
| 6.4.2 大豆蛋白-芦丁复合乳状液中 β-胡萝卜素的贮藏稳定性 | 第98-99页 |
| 6.4.3 大豆蛋白-芦丁复合乳状液中 β-胡萝卜素在体外模拟消化过程中的释放 | 第99-100页 |
| 6.4.4 大豆蛋白-芦丁复合乳状液中 β-胡萝卜素的光稳定性和热稳定性 | 第100-102页 |
| 6.5 本章小结 | 第102-103页 |
| 参考文献 | 第103-105页 |
| 论文主要结论与展望 | 第105-107页 |
| 主要结论 | 第105-106页 |
| 展望 | 第106-107页 |
| 论文创新点 | 第107-108页 |
| 致谢 | 第108-109页 |
| 攻读博士学位期间发表的文章 | 第109页 |
