| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 引言 | 第12-13页 |
| 文献综述 | 第13-23页 |
| 1 我国鸡肉品种资源及生产加工现状 | 第13-14页 |
| 1.1 我国鸡肉品种资源概况 | 第13-14页 |
| 1.2 我国鸡肉生产加工现状 | 第14页 |
| 2 鸡肉原料品质比较研究现状 | 第14-16页 |
| 2.1 影响鸡肉品质的因素 | 第14-15页 |
| 2.2 原料对鸡肉品质的影响 | 第15-16页 |
| 3 我国鸡肉制品的发展现状 | 第16-18页 |
| 3.1 风干鸡肉制品 | 第16-17页 |
| 3.2 酱卤鸡肉制品 | 第17-18页 |
| 3.3 鸡肉煲汤制品 | 第18页 |
| 4 原料肉特性对肉制品品质影响的国内外研究进展 | 第18-19页 |
| 5 本课题的立论依据、意义及主要研究内容 | 第19-21页 |
| 参考文献 | 第21-23页 |
| 第一章 三种鸡肉原料理化特征和营养成分比较研究 | 第23-41页 |
| 1 材料与方法 | 第23-27页 |
| 1.1 仪器、材料与试剂 | 第23页 |
| 1.2 试验方法 | 第23-27页 |
| 2 结果与分析 | 第27-35页 |
| 2.1 三种鸡肉原料的基本化学组分及胶原蛋白含量比较 | 第27-28页 |
| 2.2 三种鸡肉原料的品质指标比较 | 第28页 |
| 2.3 相关性分析与主成分分析 | 第28-31页 |
| 2.4 三种鸡肉原料的氨基酸组成比较 | 第31-33页 |
| 2.5 三种鸡肉原料的脂肪酸组成比较 | 第33-35页 |
| 2.6 三种鸡肉原料的矿物质组成比较 | 第35页 |
| 3 讨论 | 第35-37页 |
| 4 本章小结 | 第37-38页 |
| 参考文献 | 第38-41页 |
| 第二章 三种鸡肉风干制品的品质研究 | 第41-53页 |
| 1 材料与方法 | 第41-44页 |
| 1.1 试验仪器与材料 | 第41页 |
| 1.2 试验方法 | 第41-44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-48页 |
| 2.1 三种鸡肉风干制品的出品率结果 | 第44页 |
| 2.2 三种鸡肉风干制品的色泽、水分含量和剪切力比较 | 第44-45页 |
| 2.3 三种鸡肉风干制品的质构指标比较 | 第45-46页 |
| 2.4 三种鸡肉风干制品的感官品质比较 | 第46-47页 |
| 2.5 三种鸡肉风干制品的游离氨基酸含量比较 | 第47-48页 |
| 3 讨论 | 第48-49页 |
| 4 本章小结 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 第三章 三种鸡肉酱卤制品的品质研究 | 第53-63页 |
| 1 材料与方法 | 第53-55页 |
| 1.1 试验仪器与材料 | 第53页 |
| 1.2 试验方法 | 第53-55页 |
| 2 结果与分析 | 第55-60页 |
| 2.1 三种鸡肉酱卤制品的出品率结果 | 第55-56页 |
| 2.2 三种鸡肉酱卤制品色泽、水分含量和剪切力的比较 | 第56-57页 |
| 2.3 三种鸡肉酱卤制品质构指标的比较 | 第57-58页 |
| 2.4 三种鸡肉酱卤制品感官品质的比较 | 第58-59页 |
| 2.5 三种鸡肉酱卤制品游离氨基酸含量的比较 | 第59-60页 |
| 3 讨论 | 第60-61页 |
| 4 本章小结 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-63页 |
| 第四章 三种鸡肉煲汤制品的品质研究 | 第63-73页 |
| 1 材料与方法 | 第63-65页 |
| 1.1 试验仪器与材料 | 第63页 |
| 1.2 试验方法 | 第63-65页 |
| 2 结果与分析 | 第65-68页 |
| 2.1 三种鸡肉煲汤制品的胶原蛋白含量比较 | 第65-66页 |
| 2.2 三种鸡肉煲汤制品的感官品质比较 | 第66页 |
| 2.3 三种鸡肉煲汤制品的游离氨基酸比较 | 第66-67页 |
| 2.4 三种鸡肉煲汤制品的挥发性风味物质比较 | 第67-68页 |
| 3 讨论 | 第68-70页 |
| 4 本章小结 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-73页 |
| 全文结论 | 第73-75页 |
| 附录表 | 第75-79页 |
| 致谢 | 第79-81页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第81页 |
