| 符号说明 | 第4-8页 |
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第12-27页 |
| 1.1 小麦啤酒 | 第12-13页 |
| 1.1.1 小麦啤酒分类 | 第12页 |
| 1.1.2 浑浊小麦啤酒特点 | 第12页 |
| 1.1.3 浑浊小麦啤酒的发展现状 | 第12-13页 |
| 1.2 啤酒酵母 | 第13-14页 |
| 1.2.1 啤酒酵母的发展 | 第13页 |
| 1.2.2 啤酒酵母的分类 | 第13-14页 |
| 1.3 酵母自溶 | 第14-23页 |
| 1.3.1 酵母自溶的定义 | 第14页 |
| 1.3.2 酵母自溶的分类 | 第14页 |
| 1.3.3 酵母自溶的特点 | 第14-18页 |
| 1.3.4 酵母自溶对啤酒质量的影响 | 第18-19页 |
| 1.3.5 影响啤酒酵母自溶的因素 | 第19-23页 |
| 1.4 啤酒锌离子的来源 | 第23页 |
| 1.5 锌离子在啤酒酿造中的作用 | 第23-26页 |
| 1.5.1 调控基因表达 | 第24页 |
| 1.5.2 促进蛋白质的合成和稳定 | 第24页 |
| 1.5.3 对酶的激活作用 | 第24页 |
| 1.5.4 影响细胞膜流动性和细胞器结构 | 第24-25页 |
| 1.5.5 缓解某些重金属离子对酵母毒性的作用 | 第25页 |
| 1.5.6 提高乙醇产量及耐压力 | 第25页 |
| 1.5.7 影响香气物质的形成 | 第25页 |
| 1.5.8 影响成品酒的质量 | 第25-26页 |
| 1.6 立题背景及研究目的意义 | 第26页 |
| 1.7 主要研究内容与目标 | 第26-27页 |
| 1.7.1 研究内容 | 第26-27页 |
| 1.7.2 研究目标 | 第27页 |
| 1.7.3 研究路线 | 第27页 |
| 2 材料与方法 | 第27-34页 |
| 2.1 试验材料 | 第27-28页 |
| 2.2 主要试剂 | 第28-29页 |
| 2.3 主要仪器 | 第29-30页 |
| 2.4 试验方法 | 第30-31页 |
| 2.4.1 普通酵母发酵 | 第30页 |
| 2.4.2 加锌酵母加速自溶试验 | 第30-31页 |
| 2.4.2.1 酵母培养 | 第30页 |
| 2.4.2.2 加速自溶 | 第30-31页 |
| 2.4.3 加锌酵母小麦啤酒发酵及加速自溶试验 | 第31页 |
| 2.5 分析方法 | 第31-34页 |
| 2.5.1 酸性蛋白酶活力的测定 | 第31页 |
| 2.5.2 酵母特性的测定 | 第31-32页 |
| 2.5.3 存活酵母数的测定 | 第32页 |
| 2.5.4 蛋白质含量的测定 | 第32页 |
| 2.5.5 α-氨基氮含量的测定 | 第32页 |
| 2.5.6 总氮含量的测定 | 第32页 |
| 2.5.7 游离氨基酸含量的测定 | 第32-33页 |
| 2.5.8 游离嘌呤组分的测定 | 第33-34页 |
| 2.6 数据分析 | 第34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-49页 |
| 3.1 浑浊小麦啤酒酿造过程中酸性蛋白酶活力与酵母特性的变化 | 第34-37页 |
| 3.2 加锌酵母在加速自溶中对啤酒的影响 | 第37-46页 |
| 3.2.1 加锌酵母在加速自溶中对啤酒酸性蛋白酶活力的影响 | 第37页 |
| 3.2.2 加锌酵母在加速自溶中对啤酒存活酵母数的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.3 加锌酵母在加速自溶中对啤酒蛋白质含量的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.4 加锌酵母在加速自溶中对啤酒α-AN含量的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.5 加锌酵母在加速自溶中对啤酒总氮含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.6 加锌酵母在加速自溶中对啤酒游离氨基酸含量的影响 | 第41-44页 |
| 3.2.7 加锌酵母在加速自溶中对啤酒游离嘌呤含量的影响 | 第44-46页 |
| 3.3 添加锌离子对浑浊小麦啤酒酵母自溶的影响 | 第46-49页 |
| 3.3.1 浑浊小麦啤酒的酸性蛋白酶活力 | 第46-47页 |
| 3.3.2 浑浊小麦啤酒的蛋白质含量 | 第47-48页 |
| 3.3.3 浑浊小麦啤酒的α-AN含量 | 第48-49页 |
| 4 讨论 | 第49-51页 |
| 4.1 啤酒酸性蛋白酶活力与酵母特性的关系 | 第49-50页 |
| 4.2 啤酒酸性蛋白酶活力的测定方法 | 第50-51页 |
| 4.3 啤酒酵母自溶物中含氮物质含量的关系 | 第51页 |
| 5 结论 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 攻读学位期间发表论文情况 | 第60页 |
