大米酵子的工艺优化及设计
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 前言 | 第11-17页 |
| 1.1 研究背景 | 第11-12页 |
| 1.1.1 馒头的概述 | 第11页 |
| 1.1.2 酵子的概述 | 第11-12页 |
| 1.2 国内外研究现状与意义 | 第12-15页 |
| 1.2.1 发酵剂的应用研究 | 第12-13页 |
| 1.2.2 发酵剂的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.2.3 主要原料的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2.4 发酵剂生产工艺优化的意义 | 第15页 |
| 1.3 研究的基本结构与内容 | 第15-16页 |
| 1.4 实用价值 | 第16-17页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第17-30页 |
| 2.1 主要实验材料 | 第17-18页 |
| 2.1.1 小麦粉 | 第17页 |
| 2.1.2 米粉 | 第17页 |
| 2.1.3 酵母 | 第17页 |
| 2.1.4 水 | 第17页 |
| 2.1.5 糯米 | 第17页 |
| 2.1.6 大曲 | 第17-18页 |
| 2.1.7 小曲 | 第18页 |
| 2.1.8 成品酵子 | 第18页 |
| 2.2 主要试剂 | 第18页 |
| 2.3 主要仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.4 实验方法 | 第19-29页 |
| 2.4.1 原料小麦粉成分及性质测定 | 第19-20页 |
| 2.4.2 原料米粉成分测定 | 第20页 |
| 2.4.3 部分原料的处理 | 第20页 |
| 2.4.4 酵子生产工艺的优化 | 第20-22页 |
| 2.4.5 酵子发酵力的测定方法 | 第22页 |
| 2.4.6 酵子淀粉酶活力的测定方法 | 第22-24页 |
| 2.4.7 酵子还原糖含量测定 | 第24页 |
| 2.4.8 酵子中活菌数测定 | 第24-25页 |
| 2.4.9 馒头的制作工艺 | 第25页 |
| 2.4.10 馒头比容的测定 | 第25页 |
| 2.4.11 馒头TPA的测定 | 第25-26页 |
| 2.4.12 馒头的感官评价 | 第26-27页 |
| 2.4.13 添加酵子对面粉粉质特性的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.14 面团的连续发酵特性测定 | 第28页 |
| 2.4.15 挥发性化学物质的测定 | 第28-29页 |
| 2.5 数据处理 | 第29-30页 |
| 第三章 实验结果与讨论 | 第30-64页 |
| 3.1 酵子的生产工艺的初步优化 | 第30-48页 |
| 3.1.1 酵子的生产方式的优化 | 第30-33页 |
| 3.1.2 米粉粒度对酵子品质的影响 | 第33-36页 |
| 3.1.3 米酒添加量对酵子品质的影响 | 第36-38页 |
| 3.1.4 大曲添加量对酵子品质的影响 | 第38-41页 |
| 3.1.5 水分添加量对酵子品质的影响 | 第41-43页 |
| 3.1.6 发酵时间对酵子品质的影响 | 第43-46页 |
| 3.1.7 发酵温度对酵子品质的影响 | 第46-48页 |
| 3.1.8 单因素实验小结 | 第48页 |
| 3.2 酵子制作工艺的正交优化研究 | 第48-54页 |
| 3.2.1 正交实验方案设计 | 第48-49页 |
| 3.2.2 正交实验结果与分析 | 第49-53页 |
| 3.2.3 正交实验小结 | 第53-54页 |
| 3.3 酵子品质的对比研究 | 第54-64页 |
| 3.3.1 米粉酵子对面粉粉质特性的研究 | 第54-55页 |
| 3.3.2 不同发酵剂对面团发酵过程的影响 | 第55-57页 |
| 3.3.3 不同发酵剂对馒头感官评价和质构的影响 | 第57-58页 |
| 3.3.4 发酵剂对馒头风味物质的影响 | 第58-64页 |
| 第四章 实验结论 | 第64-66页 |
| 第五章 酵子生产车间设计 | 第66-74页 |
| 5.1 项目背景 | 第66页 |
| 5.2 设计目标 | 第66页 |
| 5.3 设计依据 | 第66-67页 |
| 5.4 设计原则 | 第67页 |
| 5.5 设计内容 | 第67页 |
| 5.6 工艺综述 | 第67-68页 |
| 5.7 物料衡算与设备选型 | 第68-70页 |
| 5.7.1 物料衡算 | 第68-69页 |
| 5.7.2 设备选型 | 第69-70页 |
| 5.8 车间布置 | 第70-71页 |
| 5.9 操作规程 | 第71-72页 |
| 5.10 设备调试 | 第72-74页 |
| 展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 个人简历 | 第79-80页 |
| 附图 | 第80-84页 |
