| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-22页 |
| 1.1 金针菇 | 第12-14页 |
| 1.1.1 金针菇概述 | 第12-13页 |
| 1.1.2 金针菇营养特点 | 第13页 |
| 1.1.3 金针菇加工现状 | 第13-14页 |
| 1.2 制粉技术 | 第14-16页 |
| 1.2.1 喷雾干燥法 | 第14-15页 |
| 1.2.2 真空冷冻干燥法 | 第15页 |
| 1.2.3 超微粉碎法 | 第15-16页 |
| 1.3 面食品质评价指标 | 第16-18页 |
| 1.3.1 感官评价 | 第16页 |
| 1.3.2 面筋的含量 | 第16-17页 |
| 1.3.3 面粉黏度特性 | 第17页 |
| 1.3.4 面粉的流变学特性 | 第17-18页 |
| 1.3.5 比容 | 第18页 |
| 1.3.6 面条蒸煮品质 | 第18页 |
| 1.4 质构 | 第18-21页 |
| 1.4.1 质构仪基本原理 | 第19页 |
| 1.4.2 质构仪实验模式 | 第19-20页 |
| 1.4.2.1 TPA模式 | 第19页 |
| 1.4.2.2 Return to Start模式 | 第19-20页 |
| 1.4.2.3 Hold Until Time模式 | 第20页 |
| 1.4.3 质构在面食中的应用 | 第20-21页 |
| 1.5 论文研究的意义与内容 | 第21页 |
| 1.5.1 论文的意义 | 第21页 |
| 1.5.2 论文的主要内容 | 第21页 |
| 1.6 论文的创新点 | 第21-22页 |
| 第二章 材料与方法 | 第22-49页 |
| 2.1 实验原料 | 第22-23页 |
| 2.2 主要仪器与设备 | 第23-24页 |
| 2.3 主要试剂 | 第24页 |
| 2.4 溶液的配制 | 第24-26页 |
| 2.4.1 磷酸钠缓冲溶液 | 第24-25页 |
| 2.4.2 面筋含量测定试剂 | 第25页 |
| 2.4.3 凯氏定氮测定试剂 | 第25-26页 |
| 2.5 金针菇粉的研制 | 第26-27页 |
| 2.5.1 工艺流程 | 第26页 |
| 2.5.2 操作要点 | 第26页 |
| 2.5.3 检测方法 | 第26-27页 |
| 2.5.3.1 金针菇的护色研究 | 第26-27页 |
| 2.5.3.2 金针菇粉不同目数得率的测定 | 第27页 |
| 2.5.3.3 直接干燥法测定金针菇粉中水分含量 | 第27页 |
| 2.5.3.4 金针菇粉中总糖的测定 | 第27页 |
| 2.5.3.5 蛋白质的测定 | 第27页 |
| 2.6 金针菇馒头 | 第27-32页 |
| 2.6.1 工艺流程 | 第28页 |
| 2.6.2 操作要点 | 第28页 |
| 2.6.3 试验方法 | 第28-29页 |
| 2.6.3.1 酵母粉使用量单因素试验 | 第28-29页 |
| 2.6.3.2 金针菇粉使用量的单因素试验 | 第29页 |
| 2.6.4 检测方法 | 第29-32页 |
| 2.6.4.1 金针菇粉对手洗法测定湿面筋含量 | 第29页 |
| 2.6.4.2 比容测定 | 第29页 |
| 2.6.4.3 馒头感官评定 | 第29-30页 |
| 2.6.4.4 馒头质构参数的测定 | 第30-32页 |
| 2.7 金针菇面条 | 第32-38页 |
| 2.7.1 工艺流程 | 第32页 |
| 2.7.2 操作要点 | 第32-33页 |
| 2.7.3 试验方法 | 第33-34页 |
| 2.7.3.1 面条最适尺寸的确定 | 第33-34页 |
| 2.7.4 检测方法 | 第34-38页 |
| 2.7.4.1 面条感官评定 | 第34页 |
| 2.7.4.2 面条的最佳蒸煮时间 | 第34页 |
| 2.7.4.3 煮前面条的水分含量 | 第34-35页 |
| 2.7.4.4 干物质吸水率和干物质损失率的测定 | 第35页 |
| 2.7.4.5 面汤浊度 | 第35页 |
| 2.7.4.6 面条质构参数的测定 | 第35-38页 |
| 2.8 金针菇饼干 | 第38-44页 |
| 2.8.1 工艺流程 | 第38页 |
| 2.8.2 操作要点 | 第38-39页 |
| 2.8.3 试验方法 | 第39-40页 |
| 2.8.3.1 黄油使用量单因素试验 | 第39页 |
| 2.8.3.2 细砂糖使用量单因素试验 | 第39页 |
| 2.8.3.3 饼干最佳配方的正交试验 | 第39-40页 |
| 2.8.3.4 相同目数金针菇粉使用量单因素试验 | 第40页 |
| 2.8.4 检测方法 | 第40-44页 |
| 2.8.4.1 饼干感官评定 | 第40-41页 |
| 2.8.4.2 饼干面团的质构测定 | 第41-42页 |
| 2.8.4.3 饼干的质构测定 | 第42-44页 |
| 2.9 金针菇蛋糕 | 第44-49页 |
| 2.9.1 工艺流程 | 第44页 |
| 2.9.2 操作要点 | 第44页 |
| 2.9.3 试验方法 | 第44-46页 |
| 2.9.3.1 泡打粉使用量单因素试验 | 第44页 |
| 2.9.3.2 细砂糖使用量单因素试验 | 第44-45页 |
| 2.9.3.3 花生油使用量单因素试验 | 第45页 |
| 2.9.3.4 蛋糕最佳配方的正交试验 | 第45页 |
| 2.9.3.5 相同目数金针菇粉使用量单因素试验 | 第45-46页 |
| 2.9.3.6 不同目数金针菇粉单因素试验 | 第46页 |
| 2.9.4 检测方法 | 第46-49页 |
| 2.9.4.1 比容测定 | 第46页 |
| 2.9.4.2 蛋糕感官评定 | 第46-47页 |
| 2.9.4.3 蛋糕的质构测定 | 第47-49页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第49-89页 |
| 3.1 金针菇粉的研制 | 第49-53页 |
| 3.1.1 金针菇的护色研究 | 第49-50页 |
| 3.1.2 金针菇粉不同目数得率的测定 | 第50-51页 |
| 3.1.3 水分的测定 | 第51页 |
| 3.1.4 总糖的测定 | 第51-52页 |
| 3.1.4.1 葡萄糖标准曲线 | 第51-52页 |
| 3.1.4.2 金针菇粉中总糖的测定结果 | 第52页 |
| 3.1.5 蛋白质的测定结果 | 第52-53页 |
| 3.2 金针菇馒头 | 第53-58页 |
| 3.2.1 酵母粉使用量的确定 | 第53页 |
| 3.2.2 金针菇粉使用量的感官评定 | 第53-54页 |
| 3.2.3 金针菇粉对面团中湿面筋含量的影响 | 第54-55页 |
| 3.2.4 金针菇粉使用量的比容测定 | 第55-56页 |
| 3.2.5 金针菇粉对馒头质构特性的影响 | 第56-58页 |
| 3.3 金针菇面条 | 第58-69页 |
| 3.3.1 面条最佳厚度与宽度的确定 | 第58-61页 |
| 3.3.2 金针菇粉使用量的感官评定 | 第61-62页 |
| 3.3.3 金针菇面条的蒸煮品质 | 第62-65页 |
| 3.3.3.1 最佳蒸煮时间的确定 | 第62-63页 |
| 3.3.3.2 干物质吸水率与干物质损失率的测定 | 第63-64页 |
| 3.3.3.3 面汤浊度的测定 | 第64-65页 |
| 3.3.4 金针菇粉对面条质构特性的影响 | 第65-69页 |
| 3.4 金针菇饼干 | 第69-77页 |
| 3.4.1 黄油使用量的确定 | 第69页 |
| 3.4.2 细砂糖使用量的确定 | 第69-70页 |
| 3.4.3 饼干最佳配方的确定 | 第70-71页 |
| 3.4.4 金针菇粉使用量的确定 | 第71-77页 |
| 3.4.4.1 金针菇粉使用量的感官评定 | 第71-72页 |
| 3.4.4.2 金针菇粉对饼干面团质构特性的影响 | 第72-75页 |
| 3.4.4.3 金针菇粉对饼干质构特性的影响 | 第75-77页 |
| 3.5 金针菇蛋糕 | 第77-89页 |
| 3.5.1 泡打粉使用量的确定 | 第77-78页 |
| 3.5.2 细砂糖使用量的确定 | 第78页 |
| 3.5.3 花生油使用量的确定 | 第78-79页 |
| 3.5.4 最佳蛋糕配方的确定 | 第79-80页 |
| 3.5.5 相同目数金针菇粉使用量的确定 | 第80-85页 |
| 3.5.5.1 相同目数金针菇粉使用量的感官评定 | 第80-82页 |
| 3.5.5.2 相同目数金针菇粉使用量的比容测定 | 第82页 |
| 3.5.5.3 相同目数金针菇粉对蛋糕质构特性的影响 | 第82-85页 |
| 3.5.6 不同目数、相同添加量金针菇粉对蛋糕质构特性的影响 | 第85-89页 |
| 第四章 结论 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-93页 |
| 致谢 | 第93页 |
