| 摘要 | 第2-4页 |
| SUMMARY | 第4-6页 |
| 缩略词 | 第7-11页 |
| 第一章 文献综述及立题依据 | 第11-24页 |
| 1.1 研究背景及意义 | 第11-12页 |
| 1.2 文献综述 | 第12-21页 |
| 1.2.1 肉色变化机制的研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2.2 线粒体对肉色稳定性影响的研究现状 | 第14-17页 |
| 1.2.3 脂质氧化影响肉色稳定性机制的研究现状 | 第17-19页 |
| 1.2.4 内源抗氧化能力影响肉色稳定性机制的研究现状 | 第19-20页 |
| 1.2.5 肉色研究领域值得借鉴的研究手段 | 第20-21页 |
| 1.3 研究内容 | 第21-23页 |
| 1.4 研究技术路线 | 第23-24页 |
| 第二章 肉色稳定性及肌红蛋白氧化状态的变化规律 | 第24-37页 |
| 2.1 试验材料 | 第24-25页 |
| 2.1.1 样品采集与预处理 | 第24-25页 |
| 2.1.2 设备与试剂 | 第25页 |
| 2.2 试验方法 | 第25-27页 |
| 2.2.1 肉色测定 | 第25页 |
| 2.2.2 肌红蛋白含量测定 | 第25-26页 |
| 2.2.3 肌红蛋白氧化状态测定 | 第26页 |
| 2.2.4 肌浆蛋白SDS-PAGE | 第26-27页 |
| 2.2.5 统计分析 | 第27页 |
| 2.3 结果与分析 | 第27-34页 |
| 2.3.1 肉色变化 | 第27-29页 |
| 2.3.2 肌红蛋白含量 | 第29页 |
| 2.3.3 肌红蛋白氧化状态变化 | 第29-30页 |
| 2.3.4 肌红蛋白光谱特性变化 | 第30页 |
| 2.3.5 肌浆蛋白SDS-PAGE | 第30-31页 |
| 2.3.6 成熟过程中肉色和肌红蛋白氧化状态变化规律的动力学分析 | 第31-33页 |
| 2.3.7 肌红蛋白氧化状态与肉色稳定性的关系 | 第33-34页 |
| 2.4 讨论 | 第34-36页 |
| 2.4.1 肌红蛋白对肉色的影响 | 第34页 |
| 2.4.2 肌红蛋白及肉色的变化规律 | 第34-35页 |
| 2.4.3 内源因素对肉色稳定性的影响 | 第35-36页 |
| 2.5 小结 | 第36-37页 |
| 第三章 线粒体高铁肌红蛋白还原能力对肉色稳定性的影响 | 第37-48页 |
| 3.1 试验材料 | 第37-38页 |
| 3.1.1 样品采集与预处理 | 第37页 |
| 3.1.2 设备与试剂 | 第37-38页 |
| 3.2 试验方法 | 第38-39页 |
| 3.2.1 线粒体膜通透性的测定 | 第38页 |
| 3.2.2 线粒体SDH活性的测定 | 第38页 |
| 3.2.3 线粒体微观结构的观察 | 第38页 |
| 3.2.4 NADH含量的测定 | 第38-39页 |
| 3.2.5 线粒体MRA的测定 | 第39页 |
| 3.2.6 统计分析 | 第39页 |
| 3.3 结果与分析 | 第39-45页 |
| 3.3.1 线粒体膜通透性变化 | 第39-40页 |
| 3.3.2 线粒体SDH活性变化 | 第40-41页 |
| 3.3.3 线粒体微观结构变化 | 第41-42页 |
| 3.3.4 NADH含量变化 | 第42页 |
| 3.3.5 线粒体MRA变化 | 第42-43页 |
| 3.3.6 成熟过程中线粒体结构损伤与MRA变化规律的动力学分析 | 第43-44页 |
| 3.3.7 线粒体损伤及MRA与肉色稳定性的关系 | 第44-45页 |
| 3.4 讨论 | 第45-47页 |
| 3.4.1 线粒体结构损伤对功能的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.2 线粒体MRA与肉色稳定性的关系 | 第46-47页 |
| 3.4.3 成熟过程中引起线粒体损伤的因素 | 第47页 |
| 3.5 小结 | 第47-48页 |
| 第四章 脂质氧化/抗氧化能力与肉色稳定性的关系 | 第48-68页 |
| 4.1 试验材料 | 第48-51页 |
| 4.1.1 样品采集与预处理 | 第48页 |
| 4.1.2 设备与试剂 | 第48-49页 |
| 4.1.3 脂质氧化程度的测定 | 第49-50页 |
| 4.1.4 内源抗氧化能力的测定 | 第50-51页 |
| 4.1.5 统计分析 | 第51页 |
| 4.2 结果与分析 | 第51-64页 |
| 4.2.1 脂质氧化程度的变化 | 第51-57页 |
| 4.2.2 抗氧化能力的变化 | 第57-60页 |
| 4.2.3 主成分因子得分法筛选影响肉色稳定性的关键因子 | 第60-64页 |
| 4.3 讨论 | 第64-67页 |
| 4.3.1 牛肉成熟过程中脂质氧化历程及影响因素 | 第64-65页 |
| 4.3.2 脂质氧化作用对肉色稳定性的影响 | 第65-66页 |
| 4.3.3 牛肉内源抗氧化能力的影响因素 | 第66页 |
| 4.3.4 内源抗氧化因子在维持肉色稳定中的作用 | 第66-67页 |
| 4.4 小结 | 第67-68页 |
| 第五章 体外模型中脂质氧化影响肌红蛋白稳定性及高铁肌红蛋白还原能力的机理 | 第68-83页 |
| 5.1 试验材料 | 第68-69页 |
| 5.1.1 样品采集与预处理 | 第68页 |
| 5.1.2 设备与试剂 | 第68-69页 |
| 5.2 试验方法 | 第69-72页 |
| 5.2.1 牦牛背最长肌肌红蛋白的分离纯化、鉴定及纯度评价 | 第69-70页 |
| 5.2.2 OMb和MMb的制备 | 第70页 |
| 5.2.3 牦牛背最长肌微粒体的制备 | 第70页 |
| 5.2.4 微粒体-OMb体外模型中OMb的稳定性研究 | 第70页 |
| 5.2.5 醛式产物-OMb体外模型中OMb的稳定性研究 | 第70-71页 |
| 5.2.6 MALDI-TOF MS分析 | 第71页 |
| 5.2.7 醛式产物对线粒体结构及MRA的影响 | 第71-72页 |
| 5.2.8 统计分析 | 第72页 |
| 5.3 结果与分析 | 第72-80页 |
| 5.3.1 牦牛背最长肌肌红蛋白分离纯化 | 第72-73页 |
| 5.3.2 微粒体脂质氧化对OMb稳定性的影响 | 第73-75页 |
| 5.3.3 醛式产物体OMb稳定性的影响 | 第75页 |
| 5.3.4 醛式产物影响OMb稳定性的机制 | 第75-77页 |
| 5.3.5 醛式产物对线粒体结构及其MRA的影响 | 第77-80页 |
| 5.4 讨论 | 第80-82页 |
| 5.4.1 脂质氧化影响肌红蛋白稳定性的机制 | 第80-81页 |
| 5.4.2 脂质氧化产物影响线粒体高铁肌红蛋白还原能力的机制 | 第81-82页 |
| 5.5 小结 | 第82-83页 |
| 第六章 体外模型中内源抗氧化因子对脂质氧化和肌红蛋白稳定性的影响 | 第83-94页 |
| 6.1 试验材料 | 第83-84页 |
| 6.1.1 样品采集与预处理 | 第83页 |
| 6.1.2 设备与试剂 | 第83-84页 |
| 6.2 试验方法 | 第84-85页 |
| 6.2.1 不同体外孵化模型中内源抗氧化物质影响OMb稳定性的研究 | 第84-85页 |
| 6.2.2 牦牛肉糜中抗氧化物质对脂质氧化及肌红蛋白稳定性的影响 | 第85页 |
| 6.3 结果与分析 | 第85-91页 |
| 6.3.1 不同体外模型中内源抗氧化物质对OMb稳定性的影响 | 第85-89页 |
| 6.3.2 牦牛肉糜中内源抗氧化物质对脂质氧化和OMb稳定性的影响 | 第89-91页 |
| 6.4 讨论 | 第91-93页 |
| 6.4.1 抗氧化物质维持肌红蛋白稳定性的机制 | 第91-92页 |
| 6.4.2 强化牛肉内源抗氧化能力的措施 | 第92-93页 |
| 6.5 小结 | 第93-94页 |
| 第七章 全文总结与展望 | 第94-97页 |
| 7.1 主要结论 | 第94-95页 |
| 7.2 特色与创新 | 第95页 |
| 7.3 展望 | 第95-97页 |
| 参考文献 | 第97-104页 |
| 致谢 | 第104-105页 |
| 作者简介 | 第105-106页 |
| 导师简介 | 第106-107页 |
