| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 前言 | 第8-14页 |
| 1.1 乳酸菌发酵特性对发酵乳品质影响研究进展 | 第8-10页 |
| 1.1.1 发酵乳研究进展 | 第8-9页 |
| 1.1.2 粘性乳酸菌对发酵乳品质影响研究进展 | 第9页 |
| 1.1.3 乳酸菌产酸特性对发酵乳品质影响研究现状 | 第9-10页 |
| 1.2 水牛乳的研究进展 | 第10-12页 |
| 1.2.1 水牛的饲养现状 | 第10-11页 |
| 1.2.2 水牛乳产量 | 第11-12页 |
| 1.2.3 水牛乳及其加工特性 | 第12页 |
| 1.3 发酵混合乳研究进展 | 第12-13页 |
| 1.4 选题意义及主要研究内容 | 第13-14页 |
| 1.4.1 选题意义 | 第13页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第13-14页 |
| 2 实验材料及方法 | 第14-18页 |
| 2.1 实验材料 | 第14-15页 |
| 2.1.1 主要试剂及原料 | 第14页 |
| 2.1.2 培养基 | 第14页 |
| 2.1.3 主要仪器及设备 | 第14-15页 |
| 2.1.4 菌株来源 | 第15页 |
| 2.2 实验方法 | 第15-17页 |
| 2.2.1 滴定酸度及pH值测定 | 第15页 |
| 2.2.2 菌株粘丝长度测定 | 第15页 |
| 2.2.3 菌株鉴定 | 第15-16页 |
| 2.2.4 混合发酵乳样品的制备 | 第16页 |
| 2.2.5 混合乳主要成分测定 | 第16页 |
| 2.2.6 发酵乳质构测定 | 第16页 |
| 2.2.7 发酵乳挥发性代谢产物测定 | 第16-17页 |
| 2.2.8 发酵乳微观结构测定 | 第17页 |
| 2.2.9 低场核磁共振测定发酵乳持水性 | 第17页 |
| 2.3 数据处理及统计分析 | 第17-18页 |
| 3 结果与讨论 | 第18-42页 |
| 3.1 不同发酵特性乳酸菌的筛选 | 第18-22页 |
| 3.1.1 不同产酸速率乳酸菌筛选 | 第18-19页 |
| 3.1.2 粘丝性乳酸菌筛选 | 第19-20页 |
| 3.1.3 菌株鉴定 | 第20-21页 |
| 3.1.4 讨论 | 第21-22页 |
| 3.2 乳酸菌发酵特性对发酵混合乳凝乳特性影响 | 第22-33页 |
| 3.2.1 混合乳主要乳成分测定 | 第22-23页 |
| 3.2.2 乳酸菌发酵特性对发酵混合乳质构影响 | 第23-25页 |
| 3.2.3 激光共聚焦显微镜观察乳酸菌发酵特性对发酵混合乳微观结构影响 | 第25-28页 |
| 3.2.4 乳酸菌发酵特性对发酵混合乳挥发性风味物质影响 | 第28-33页 |
| 3.2.5 讨论 | 第33页 |
| 3.3 发酵混合乳贮藏期持水性及质构特性变化测定及分析 | 第33-42页 |
| 3.3.1 乳酸菌发酵特性对发酵混合乳贮藏期持水性变化影响 | 第33-35页 |
| 3.3.2 发酵混合乳贮藏期质构特性变化 | 第35-40页 |
| 3.3.3 发酵混合乳贮藏期持水性变化与质构特性相关性分析 | 第40-41页 |
| 3.3.4 讨论 | 第41-42页 |
| 4 结论 | 第42-44页 |
| 参考文献 | 第44-49页 |
| 致谢 | 第49-50页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第50-51页 |
