| 中文摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| 1.1 传统酸面团研究概况 | 第11-15页 |
| 1.1.1 传统酸面团国内外的研究现状 | 第11-12页 |
| 1.1.2 新疆传统馕饼的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.1.3 传统馕饼酸面团的优势及馕饼的制作 | 第13-15页 |
| 1.2 吐鲁番坎儿井饮用水的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.3 发酵食品微生物菌群多样性研究进展及技术 | 第16-18页 |
| 1.3.1 传统分离培养技术 | 第16-18页 |
| 1.3.2 现代非培养技术 | 第18页 |
| 1.4 挥发性风味物质的产生及其检测方法 | 第18-19页 |
| 1.4.1 发酵食品风味物质形成途径 | 第18页 |
| 1.4.2 挥发性风味物质检测技术 | 第18-19页 |
| 1.5 益生菌的研究进展 | 第19页 |
| 1.6 本课题研究目的与内容 | 第19-21页 |
| 1.6.1 研究目的 | 第19-20页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 1.7 本课题研究技术路线 | 第21-22页 |
| 第二章 吐鲁番传统馕饼酸面团中微生物菌群多样性的研究 | 第22-38页 |
| 2.1 前言 | 第22页 |
| 2.2 实验材料与仪器 | 第22-23页 |
| 2.2.1 样品来源 | 第22页 |
| 2.2.2 试剂和仪器 | 第22-23页 |
| 2.3 实验方法 | 第23-25页 |
| 2.3.1 样品基因组DNA提取 | 第23页 |
| 2.3.2 PCR扩增 | 第23页 |
| 2.3.3 PCR产物纯化和定量 | 第23页 |
| 2.3.4 文库构建和上机测序 | 第23-24页 |
| 2.3.5 测序数据处理 | 第24页 |
| 2.3.6 OTU聚类和物种注释 | 第24页 |
| 2.3.7 Alpha多样性分析 | 第24-25页 |
| 2.3.8 Beta多样性分析 | 第25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-37页 |
| 2.4.1 稀释曲线 (Rarefaction Curve) | 第25-27页 |
| 2.4.2 Alpha多样性指数 | 第27-28页 |
| 2.4.3 主坐标分析PCoA | 第28-30页 |
| 2.4.4 聚类分析 | 第30-31页 |
| 2.4.5 OTU及各分类水平的物种丰度 | 第31页 |
| 2.4.6 样品群落组成 | 第31-37页 |
| 2.5 本章小结与讨论 | 第37-38页 |
| 第三章 吐鲁番传统馕饼酸面团中微生物菌群的分离 | 第38-50页 |
| 3.1 前言 | 第38页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第38-39页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第38页 |
| 3.2.2 试剂和培养基 | 第38-39页 |
| 3.2.3 实验仪器 | 第39页 |
| 3.3 实验方法 | 第39-42页 |
| 3.3.1 样品中细菌的分离 | 第39页 |
| 3.3.2 乳酸菌菌株的分组与生理生化鉴定方法 | 第39-40页 |
| 3.3.3 细菌菌株分子生物学鉴定方法 | 第40页 |
| 3.3.4 吐鲁番传统馕饼酸面团中酵母菌的分离 | 第40-41页 |
| 3.3.5 酵母菌纯菌株的DNA提取 | 第41页 |
| 3.3.6 酵母菌26SrRNA基因D1/D2区扩增与序列相似性分析 | 第41-42页 |
| 3.4 结果与分析 | 第42-49页 |
| 3.4.1 吐鲁番托克逊传统馕饼酸面团中细菌的生化与分子鉴定 | 第42-46页 |
| 3.4.2 吐鲁番托克逊传统馕饼酸面团中酵母菌的生化与分子鉴定 | 第46-49页 |
| 3.5 本章小结与讨论 | 第49-50页 |
| 第四章 传统酸面团发酵过程中菌群数量动态变化和风味物质变化 | 第50-60页 |
| 4.1 前言 | 第50页 |
| 4.2 材料与仪器 | 第50-51页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第50-51页 |
| 4.3 实验方法 | 第51-52页 |
| 4.3.1 发酵面团的制备 | 第51页 |
| 4.3.2 菌落计数 | 第51页 |
| 4.3.3 顶空固相微萃取(SPME) | 第51页 |
| 4.3.4 GC/MS检测条件 | 第51页 |
| 4.3.5 化合物鉴定方法 | 第51-52页 |
| 4.3.6 馕饼面团发酵过程中微观结构的观察 | 第52页 |
| 4.4 结果与分析 | 第52-58页 |
| 4.4.1 馕饼酸面团发酵过程中微生物菌落总数的变化 | 第52-53页 |
| 4.4.2 GC-MS结果 | 第53-55页 |
| 4.4.3 挥发性香气成分GC-MS分析 | 第55-57页 |
| 4.4.4 发酵馕饼面团微观结构的变化 | 第57-58页 |
| 4.5 本章小结与讨论 | 第58-60页 |
| 全文结论 | 第60-61页 |
| 研究创新点 | 第61页 |
| 研究展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第68-69页 |
| 致谢 | 第69页 |
