| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 缩略词中英文对照表 | 第9-17页 |
| 第一章 绪论 | 第17-27页 |
| 1.1 食品口腔加工与口感 | 第17-24页 |
| 1.1.1 食品口腔加工与质地口感 | 第18-22页 |
| 1.1.2 食品口腔加工与滋味口感 | 第22-24页 |
| 1.2 红烧肉是肉类食品口感研究的合适载体 | 第24-26页 |
| 1.3 研究目的、内容、意义与技术路线图 | 第26-27页 |
| 第二章 唾液分泌对红烧肉口腔加工过程食团特性和吞咽动作的影响 | 第27-40页 |
| 2.1 材料与方法 | 第27-30页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第27页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第27-28页 |
| 2.1.3 样品制备 | 第28页 |
| 2.1.4 评价员筛选 | 第28页 |
| 2.1.5 评价员培训与咀嚼实验 | 第28-29页 |
| 2.1.6 食团的收集 | 第29页 |
| 2.1.7 指标测定方法 | 第29-30页 |
| 2.1.8 数据分析 | 第30页 |
| 2.2 结果与分析 | 第30-39页 |
| 2.2.1 评价员咀嚼参数的变化 | 第30-32页 |
| 2.2.2 评价员唾液分泌的变化 | 第32-35页 |
| 2.2.3 食团水分含量的变化 | 第35页 |
| 2.2.4 相关性分析 | 第35-37页 |
| 2.2.5 吞咽点时评价员个体差异对食团水分含量的影响 | 第37-39页 |
| 2.3 本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 红烧肉口腔加工过程中质地口感的变化规律 | 第40-51页 |
| 3.1 材料与方法 | 第40-42页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第40页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第40页 |
| 3.1.3 样品制备 | 第40-41页 |
| 3.1.4 评价员筛选 | 第41页 |
| 3.1.5 评价员培训与咀嚼实验 | 第41页 |
| 3.1.6 食团的收集 | 第41页 |
| 3.1.7 指标测定方法 | 第41-42页 |
| 3.1.8 数据分析 | 第42页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第42-50页 |
| 3.2.1 评价员咀嚼时间的变化 | 第42-43页 |
| 3.2.2 评价员唾液分泌量的变化 | 第43-44页 |
| 3.2.3 食团水分含量的变化 | 第44-45页 |
| 3.2.4 食团粒径分布情况的变化 | 第45-46页 |
| 3.2.5 食团质构属性的变化 | 第46-48页 |
| 3.2.6 食团微观结构的变化 | 第48-50页 |
| 3.3 本章小节 | 第50-51页 |
| 第四章 红烧肉口腔加工过程中滋味口感的变化规律 | 第51-69页 |
| 4.1 材料与方法 | 第51-54页 |
| 4.1.1 材料与试剂 | 第51页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第51-52页 |
| 4.1.3 样品制备 | 第52页 |
| 4.1.4 评价员筛选 | 第52页 |
| 4.1.5 评价员培训与咀嚼实验 | 第52页 |
| 4.1.6 食团的收集 | 第52页 |
| 4.1.7 指标测定方法 | 第52-54页 |
| 4.1.8 数据分析 | 第54页 |
| 4.2 结果与分析 | 第54-68页 |
| 4.2.1 粗脂肪与水分含量的变化 | 第54-55页 |
| 4.2.2 pH值的变化 | 第55-56页 |
| 4.2.3 氯化钠含量的变化 | 第56-57页 |
| 4.2.4 总糖含量的变化 | 第57-58页 |
| 4.2.5 核苷酸含量的变化 | 第58-61页 |
| 4.2.6 游离氨基酸含量的变化 | 第61-62页 |
| 4.2.7 吞咽点时食团滋味物质的呈味作用 | 第62-64页 |
| 4.2.8 口腔加工过程中食团味觉特征的变化 | 第64-67页 |
| 4.2.9 相关性分析 | 第67-68页 |
| 4.3 本章小节 | 第68-69页 |
| 全文结论 | 第69-70页 |
| 创新说明 | 第70-71页 |
| 工作展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-79页 |
| 硕士期间发表论文情况 | 第79-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |