| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-10页 |
| 前言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-32页 |
| 1 肉制品烧烤技术介绍 | 第12-13页 |
| 1.1 国内烧烤技术介绍 | 第12-13页 |
| 1.2 国外烧烤技术介绍 | 第13页 |
| 2 肉制品烧烤风味形成 | 第13-20页 |
| 2.1 烧烤风味前体物质 | 第13-15页 |
| 2.2 烧烤风味形成的化学反应 | 第15-19页 |
| 2.3 烧烤猪肉风味特点 | 第19-20页 |
| 3 烧烤肉制品中有害物质的产生 | 第20-22页 |
| 3.1 3,4-苯并芘 | 第20-21页 |
| 3.2 杂环胺 | 第21-22页 |
| 4 肉制品绿色制造技术 | 第22页 |
| 5 研究目的和意义 | 第22-24页 |
| 参考文献 | 第24-32页 |
| 第一章 猪肉烤制过程中风味前体物质变化的研究 | 第32-42页 |
| 1 材料与方法 | 第32-34页 |
| 1.1 原料、试剂与设备 | 第32-33页 |
| 1.2 试验方法 | 第33-34页 |
| 1.3 统计分析 | 第34页 |
| 2 结果与分析 | 第34-38页 |
| 2.1 烧烤过程中游离氨基酸的变化 | 第34-36页 |
| 2.2 烧烤过程中还原糖的变化 | 第36-37页 |
| 2.3 烧烤过程中硫胺素的变化 | 第37页 |
| 2.4 烧烤过程中水分含量和pH的变化 | 第37-38页 |
| 3 讨论 | 第38-39页 |
| 4 本章小结 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-42页 |
| 第二章 温和条件下的美拉德模型体系研究 | 第42-54页 |
| 1 材料与方法 | 第42-45页 |
| 1.1 试验材料 | 第42-43页 |
| 1.2 试验方法 | 第43-45页 |
| 1.3 数据分析与统计 | 第45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-50页 |
| 2.1 Plackett-Burman试验 | 第45-46页 |
| 2.2 最陡爬坡试验 | 第46页 |
| 2.3 BBD试验 | 第46-50页 |
| 3 讨论 | 第50-51页 |
| 4 本章小结 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-54页 |
| 第三章 基于热力场干燥技术的烤猪肉加工工艺研究 | 第54-66页 |
| 1 材料与方法 | 第54-57页 |
| 1.1 试验原料、试剂和设备 | 第54-55页 |
| 1.2 试验方法 | 第55-56页 |
| 1.3 测定方法 | 第56-57页 |
| 1.4 数据分析与统计 | 第57页 |
| 2 结果与分析 | 第57-61页 |
| 2.1 正交试验结果分析 | 第57-58页 |
| 2.2 加工过程中表面温度和水分活度变化 | 第58-59页 |
| 2.3 加工过程中水分含量和pH变化 | 第59-60页 |
| 2.4 质构比较 | 第60页 |
| 2.5 色泽比较 | 第60-61页 |
| 3 讨论 | 第61-62页 |
| 4 本章小结 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-66页 |
| 第四章 烤猪肉中3,4-苯并芘、杂环胺和挥发性风味物质的测定 | 第66-86页 |
| 1 材料与方法 | 第66-69页 |
| 1.1 试验原料、试剂和设备 | 第66-67页 |
| 1.2 试验方法 | 第67-69页 |
| 1.3 数据分析与统计 | 第69页 |
| 2 结果与分析 | 第69-79页 |
| 2.1 传统电烤和干燥工艺条件下烤猪肉3,4-苯并芘含量的测定 | 第69-70页 |
| 2.2 传统电烤和干燥工艺条件下烤猪肉杂环胺含量的测定 | 第70页 |
| 2.3 传统电烤和干燥工艺条件下烤猪肉挥发性风味物质的测定 | 第70-79页 |
| 3 讨论 | 第79-81页 |
| 4 本章小结 | 第81-83页 |
| 参考文献 | 第83-86页 |
| 全文结论 | 第86-88页 |
| 论文创新点 | 第88-90页 |
| 致谢 | 第90-92页 |
| 攻读学位期间发表和录用的学术论文 | 第92页 |
