| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 我国水产品的加工现状 | 第12-13页 |
| 1.2 发酵肉制品的概述 | 第13-18页 |
| 1.2.1 发酵的简介 | 第13页 |
| 1.2.2 国内外发酵肉制品的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.2.3 发酵肉的风味形成机理及测定方法 | 第14-15页 |
| 1.2.4 发酵鱼肉的种类及特点 | 第15-16页 |
| 1.2.5 菌种分离与筛选的研究概况 | 第16-17页 |
| 1.2.6 接种发酵研究进展 | 第17-18页 |
| 1.3 ERIC-PCR技术简介 | 第18-20页 |
| 1.3.1 ERIC-PCR的原理 | 第18-19页 |
| 1.3.2 EICR-PCR在微生物分离鉴定中的应用 | 第19-20页 |
| 1.4 研究目的、意义及主要内容 | 第20-22页 |
| 1.4.1 研究目的与意义 | 第20-21页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 酸鱼自然发酵工艺研究及风味分析 | 第22-38页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-23页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-27页 |
| 2.2.1 酸鱼自然发酵工艺流程及操作要点 | 第23-24页 |
| 2.2.2 发酵过程中理化指标的测定 | 第24-26页 |
| 2.2.3 食盐用量的影响 | 第26页 |
| 2.2.4 小米用量的影响 | 第26页 |
| 2.2.5 腌制时间的影响 | 第26页 |
| 2.2.6 发酵时间的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.7 发酵工艺条件优化 | 第27页 |
| 2.3 结果与分析 | 第27-32页 |
| 2.3.1 食盐用量对产品的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.2 小米用量对产品的影响 | 第28页 |
| 2.3.3 腌制时间对产品的影响 | 第28-29页 |
| 2.3.4 发酵时间对产品的影响 | 第29-30页 |
| 2.3.5 最佳发酵工艺条件的确定 | 第30-32页 |
| 2.3.6 结论 | 第32页 |
| 2.4 酸鱼中的挥发性风味物质分析 | 第32-37页 |
| 2.5 结论 | 第37-38页 |
| 第三章 酸鱼中乳酸菌的分离与鉴定 | 第38-48页 |
| 3.1 材料与方法 | 第38-40页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第38-39页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第39-40页 |
| 3.2 实验方法 | 第40-42页 |
| 3.2.1 酸鱼中乳酸菌的分离、纯化 | 第40页 |
| 3.2.2 乳酸菌的初步鉴定 | 第40-41页 |
| 3.2.3 生理生化试验 | 第41-42页 |
| 3.2.4 菌株DNA提取 | 第42页 |
| 3.2.5 ERIC-PCR引物序列 | 第42页 |
| 3.2.6 ERIC-PCR扩增及片段回收 | 第42页 |
| 3.2.7 片段测序及数据分析方法 | 第42页 |
| 3.3 结果与分析 | 第42-47页 |
| 3.3.1 菌株的分离及生理生化鉴定 | 第42-45页 |
| 3.3.2 菌株DNA提取 | 第45-46页 |
| 3.3.3 ERIC-PCR指纹图谱直观分析 | 第46页 |
| 3.3.4 ERIC-PCR扩增片段测BlastN检索分析 | 第46页 |
| 3.3.5 ERIC-PCR扩增片段同源性分析 | 第46-47页 |
| 3.4 结论 | 第47-48页 |
| 第四章 酸鱼可控发酵生产工艺研究 | 第48-62页 |
| 4.1 实验材料 | 第48-49页 |
| 4.2 实验方法 | 第49-51页 |
| 4.2.1 工艺流程 | 第49页 |
| 4.2.2 操作要点 | 第49-50页 |
| 4.2.3 发酵菌种的选择 | 第50页 |
| 4.2.4 发酵的单因素实验设计 | 第50-51页 |
| 4.2.5 发酵工艺的优化研究 | 第51页 |
| 4.3 测定及分析方法 | 第51页 |
| 4.3.1 OD值的测定 | 第51页 |
| 4.3.2 理化指标的测定 | 第51页 |
| 4.4 结果与分析 | 第51-61页 |
| 4.4.1 发酵菌种的选择 | 第51-53页 |
| 4.4.2 人工发酵酸鱼的单因素实验 | 第53-55页 |
| 4.4.3 人工接种发酵工艺的响应面优化 | 第55-59页 |
| 4.4.4 人工发酵与自然发酵产品理化指标对比 | 第59-61页 |
| 4.5 结论 | 第61-62页 |
| 第五章 结论与展望 | 第62-64页 |
| 5.1 论文总结 | 第62页 |
| 5.2 展望 | 第62页 |
| 5.3 论文创新点 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第71页 |