燕麦酥饼加工技术及其保质期的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-10页 |
| 1 引言 | 第10-15页 |
| ·燕麦的主要营养成分及功能特性 | 第10-12页 |
| ·燕麦蛋白质 | 第10-11页 |
| ·燕麦脂质 | 第11页 |
| ·燕麦淀粉 | 第11页 |
| ·膳食纤维及β-葡聚糖 | 第11-12页 |
| ·其它营养成分 | 第12页 |
| ·国内外燕麦食品的开发及研究进展 | 第12-13页 |
| ·燕麦食品加工特性 | 第13页 |
| ·酥饼 | 第13-14页 |
| ·概述 | 第13页 |
| ·酥饼的基本加工工艺 | 第13-14页 |
| ·低糖焙烤食品 | 第14页 |
| ·研究目的与意义 | 第14页 |
| ·研究的主要内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-25页 |
| ·试验材料及设备 | 第15-16页 |
| ·材料 | 第15页 |
| ·试剂、仪器与设备 | 第15-16页 |
| ·工艺流程 | 第16页 |
| ·操作要点 | 第16-17页 |
| ·原材料预处理 | 第16页 |
| ·酥皮的制作 | 第16页 |
| ·酥心的制作 | 第16页 |
| ·成型 | 第16-17页 |
| ·包装 | 第17页 |
| ·试验设计 | 第17-21页 |
| ·燕麦酥饼酥皮的配方优化试验设计 | 第17-18页 |
| ·燕麦酥饼酥心的配方优化试验设计 | 第18-19页 |
| ·酥皮与酥心比例的确定 | 第19页 |
| ·燕麦酥饼焙烤工艺优化试验设计 | 第19-20页 |
| ·抹茶风味燕麦酥饼的配方优化设计 | 第20页 |
| ·燕麦酥饼营养及功能成分的测定 | 第20-21页 |
| ·燕麦酥饼保质期的确定 | 第21页 |
| ·测定方法 | 第21-25页 |
| ·酸价与过氧化值测定 | 第21页 |
| ·微生物检验 | 第21页 |
| ·燕麦酥饼的感官评定 | 第21-25页 |
| ·数据处理 | 第25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-41页 |
| ·酥皮配方优化试验结果分析 | 第25-29页 |
| ·水和植物油添加量对酥皮品质的影响 | 第25页 |
| ·燕麦粉添加量对酥皮品质的影响 | 第25-26页 |
| ·植物油添加量对酥皮品质的影响 | 第26-27页 |
| ·水油皮与油酥皮比例对酥皮品质的影响 | 第27页 |
| ·酥皮配方优化正交试验结果 | 第27-29页 |
| ·酥心配方优化试验结果分析 | 第29-33页 |
| ·木糖醇添加量对酥心品质的影响 | 第29-30页 |
| ·食盐添加量对酥心品质的影响 | 第30页 |
| ·植物油添加量对酥心品质的影响 | 第30-31页 |
| ·水添加量对酥心品质的影响 | 第31页 |
| ·酥心配方优化正交试验结果 | 第31-33页 |
| ·酥皮与酥心比例的确定 | 第33页 |
| ·燕麦酥饼焙烤工艺优化试验 | 第33-37页 |
| ·上火温度对燕麦酥饼品质的影响 | 第33-34页 |
| ·下火温度对燕麦酥饼品质的影响 | 第34页 |
| ·焙烤时间对燕麦酥饼品质的影响 | 第34-35页 |
| ·焙烤工艺正交优化试验结果 | 第35-37页 |
| ·抹茶风味燕麦酥饼配方优化试验 | 第37页 |
| ·燕麦酥饼营养指标的测定 | 第37-38页 |
| ·燕麦酥饼保质期的确定 | 第38-41页 |
| ·不同储藏温度下燕麦酥饼品质变化 | 第39-40页 |
| ·不同储藏温度下燕麦酥饼微生物检验 | 第40-41页 |
| ·不同储藏温度下燕麦酥饼感官品质测定结果 | 第41页 |
| 4 讨论 | 第41-42页 |
| 5 结论 | 第42-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-46页 |
| 作者简介 | 第46页 |
