冷冻馒头的微波加热研究
| 中文摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-22页 |
| ·中国传统主食—馒头 | 第11-12页 |
| ·馒头起源 | 第11页 |
| ·冷冻馒头发展现状 | 第11-12页 |
| ·馒头的老化机理及抗老化研究 | 第12-16页 |
| ·馒头老化的影响因素 | 第12-14页 |
| ·延缓老化方法 | 第14-16页 |
| ·微波加热技术的研究与应用 | 第16-20页 |
| ·微波加热的原理及特征 | 第16-18页 |
| ·微波加热对食品品质的影响 | 第18-20页 |
| ·馒头微波加热研究现状 | 第20-21页 |
| ·本课题的研究内容及意义 | 第21-22页 |
| 第二章 冷冻馒头微波加热过程品质特性变化研究 | 第22-43页 |
| ·材料与设备 | 第22-28页 |
| ·实验材料 | 第22页 |
| ·实验设备 | 第22页 |
| ·测温系统 | 第22-24页 |
| ·微波场测温 | 第24-25页 |
| ·感官评价 | 第25-26页 |
| ·质构特性分析 | 第26-28页 |
| ·实验方法 | 第28-30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-41页 |
| ·冷冻馒头蒸汽蒸煮加热的升温特性 | 第30-31页 |
| ·冷冻馒头的微波加热升温特性 | 第31-35页 |
| ·微波加热过程馒头水分含量变化规律 | 第35-38页 |
| ·微波加热对馒头感官评价的影响 | 第38-40页 |
| ·微波加热对馒头质构特性的影响 | 第40-41页 |
| ·本章小结 | 第41-43页 |
| 第三章 质构硬化问题的研究 | 第43-55页 |
| ·材料与设备 | 第43页 |
| ·实验材料 | 第43页 |
| ·实验设备 | 第43页 |
| ·实验方法 | 第43-45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-50页 |
| ·微波直接加热过程中硬度与黏聚性的变化特性 | 第45-49页 |
| ·冷冻馒头微波加热过热时间确定 | 第49页 |
| ·冷冻馒头微波加热最佳加热条件 | 第49-50页 |
| ·馒头质构硬化机理的研究 | 第50-53页 |
| ·国外关于面包等微波加热出现质构硬化机理的研究 | 第50-53页 |
| ·国内关于馒头等微波加热出现质构硬化机理的研究 | 第53页 |
| ·关于冷冻馒头微波加热发生质构硬化机理研究 | 第53页 |
| ·本章小结 | 第53-55页 |
| 第四章 冷冻馒头微波加热方式的优化研究 | 第55-64页 |
| ·材料与设备 | 第55页 |
| ·实验材料 | 第55页 |
| ·实验设备 | 第55页 |
| ·实验方法 | 第55-57页 |
| ·结果与讨论 | 第57-62页 |
| ·不同加热方法对馒头中心部位温度变化的影响 | 第57页 |
| ·不同加热方法对馒头中心部位水分含量变化的影响 | 第57-59页 |
| ·不同加热方法对馒头感官特性评价的影响 | 第59-60页 |
| ·不同加热方法对馒头质构特性变化的影响 | 第60-61页 |
| ·不同微波功率对微波加蒸汽加热的影响 | 第61-62页 |
| ·本章小结 | 第62-64页 |
| 第五章 结论与展望 | 第64-66页 |
| ·结论 | 第64页 |
| ·展望 | 第64-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 在读期间公开发表的论文和承担科研项目及取得成果 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72页 |
