| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 目录 | 第6-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-15页 |
| ·豌豆概述 | 第9-10页 |
| ·豌豆的简介 | 第9页 |
| ·豌豆的成分与功能性质 | 第9页 |
| ·豌豆加工的研究进展 | 第9-10页 |
| ·真空油炸技术的研究进展 | 第10-13页 |
| ·真空油炸技术的发展概况 | 第10页 |
| ·真空油炸技术的原理及特点 | 第10-11页 |
| ·真空油炸产品的预处理研究进展 | 第11页 |
| ·国内外真空油炸产品工艺研究进展 | 第11-12页 |
| ·降低油炸食品脂肪含量的研究进展 | 第12-13页 |
| ·立题的背景及研究意义 | 第13页 |
| ·本论文研究的主要内容 | 第13-15页 |
| 第二章 干豌豆预处理对真空油炸脆豆品质的影响 | 第15-28页 |
| ·前言 | 第15页 |
| ·材料与设备 | 第15-16页 |
| ·试验原料 | 第15页 |
| ·主要试剂 | 第15-16页 |
| ·仪器与设备 | 第16页 |
| ·试验方法 | 第16-19页 |
| ·真空油炸豌豆的工艺流程及操作要点 | 第16-17页 |
| ·真空油炸豌豆的浸泡工艺步骤 | 第17页 |
| ·真空油炸豌豆的热烫工艺步骤 | 第17页 |
| ·真空油炸豌豆的护色工艺步骤 | 第17页 |
| ·涂膜与预干燥的试验步骤 | 第17-18页 |
| ·实验指标及测定方法 | 第18-19页 |
| ·结果与讨论 | 第19-27页 |
| ·浸泡温度对豌豆复水性的影响 | 第19-20页 |
| ·复水豌豆水分含量对脆豆质构的影响 | 第20页 |
| ·豌豆热烫对真空油炸豌豆品质的影响研究 | 第20-23页 |
| ·不同护色液对真空油炸豌豆色泽的影响研究 | 第23页 |
| ·涂膜和预干燥方法对真空油炸豌豆脂肪含量的影响研究 | 第23-26页 |
| ·涂膜和预干燥方法对真空油炸豌豆其他品质的影响研究 | 第26-27页 |
| ·本章小结 | 第27-28页 |
| 第三章 豌豆真空油炸工艺及调味研究 | 第28-43页 |
| ·前言 | 第28页 |
| ·材料与设备 | 第28页 |
| ·试验原料 | 第28页 |
| ·主要试剂 | 第28页 |
| ·仪器与设备 | 第28页 |
| ·试验方法 | 第28-30页 |
| ·新鲜豌豆和复水豌豆油炸产品品质研究方法 | 第29页 |
| ·真空油炸料油比的研究步骤 | 第29页 |
| ·单因素试验方法 | 第29页 |
| ·真空油炸工艺参数优化的研究方法 | 第29页 |
| ·真空脱油工艺参数的研究步骤 | 第29页 |
| ·真空油炸豌豆调味配方的研究步骤 | 第29-30页 |
| ·实验指标及测定方法 | 第30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-42页 |
| ·新鲜豌豆和复水豌豆真空油炸产品品质比较 | 第30-31页 |
| ·料油比对豌豆水分和脂肪含量的影响 | 第31-32页 |
| ·油炸真空度、温度和时间对豌豆脂肪含量的影响 | 第32-33页 |
| ·真空油炸工艺参数的优化 | 第33-38页 |
| ·真空脱油工艺对产品脂肪含量的影响 | 第38-40页 |
| ·调味料的添加量对脆豆口味的影响 | 第40-41页 |
| ·脆豆配方的正交优化试验 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 真空油炸脆豆贮藏稳定性及货架期预测研究 | 第43-51页 |
| ·前言 | 第43页 |
| ·材料与设备 | 第43-44页 |
| ·试验原料 | 第43页 |
| ·主要试剂 | 第43页 |
| ·仪器与设备 | 第43-44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| ·常温贮藏条件下产品品质的影响研究 | 第44页 |
| ·真空油炸豌豆货架期预测试验 | 第44页 |
| ·实验指标测定方法 | 第44-45页 |
| ·结果与讨论 | 第45-50页 |
| ·常温贮藏期脆豆品质的变化情况 | 第45-46页 |
| ·真空油炸豌豆货架期的预测 | 第46-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 主要结论 | 第51-52页 |
| 致谢 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-57页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文及成果 | 第57页 |