| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 前言 | 第12-14页 |
| 第一章 文献综述 | 第14-26页 |
| 1 我国传统腌腊肉制品研究现状 | 第14-16页 |
| ·产品工艺方法研究 | 第14-15页 |
| ·产品品质安全控制研究 | 第15-16页 |
| 2 腌腊肉制品加工过程中脂质分解氧化的研究进展 | 第16-20页 |
| ·腌腊肉制品加工过程中的脂质分解 | 第16-19页 |
| ·脂质分解底物 | 第17页 |
| ·脂质水解产物—游离脂肪酸 | 第17-18页 |
| ·游离脂肪酸组成和含量的测定方法 | 第18页 |
| ·脂肪酶 | 第18-19页 |
| ·腌腊肉制品加工过程中的脂质氧化 | 第19-20页 |
| ·脂质氧化变化 | 第19-20页 |
| ·脂肪氧合酶(LOX) | 第20页 |
| 3 腌腊肉制品风味品质特性研究 | 第20-21页 |
| 4 传统腌腊制肉品强化高温风干成熟工艺研究进展 | 第21-23页 |
| 参考文献 | 第23-26页 |
| 第二章 强化高温风干工艺对中式培根脂质分解氧化影响的研究 | 第26-42页 |
| 1 材料与方法 | 第27-30页 |
| ·材料与设备 | 第27-28页 |
| ·培根制作与取样 | 第27页 |
| ·取样方法和抽样工艺点 | 第27页 |
| ·主要仪器设备 | 第27-28页 |
| ·测定分析方法 | 第28-30页 |
| ·总脂质提取 | 第28页 |
| ·脂质分离 | 第28页 |
| ·脂肪酶提取及活力测定 | 第28-29页 |
| ·脂肪氧合酶提取及活力的测定 | 第29页 |
| ·脂质氧化指标测定 | 第29页 |
| ·游离脂肪酸测定及气相色谱(GC)分析 | 第29页 |
| ·标准曲线的制作 | 第29-30页 |
| ·统计与分析 | 第30页 |
| 2 结果与分析 | 第30-37页 |
| ·中式培根强化高温工艺过程中肌肉中脂肪组成变化 | 第30-31页 |
| ·中式培根强化高温工艺过程中脂肪酶活力的变化 | 第31-33页 |
| ·中式培根强化高温工艺过程中游离脂肪酸的变化 | 第33-35页 |
| ·加工过程中肌肉脂肪氧化的变化 | 第35-36页 |
| ·中式培根强化高温工艺过程中脂肪氧合酶(LOX)活力的变化 | 第36-37页 |
| ·中式培根强强化高温风干成熟工艺过程各指标的相关性 | 第37页 |
| 3 讨论 | 第37-38页 |
| 4 本章小结 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-42页 |
| 第三章 中式培根强化高温风干成熟工艺优化 | 第42-54页 |
| 1 材料与方法 | 第42-45页 |
| ·材料与试剂 | 第42-43页 |
| ·中式培根制作 | 第42-43页 |
| ·取样方法 | 第43页 |
| ·试剂 | 第43页 |
| ·主要仪器与设备 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·强化高温风干成熟工艺单因素试验设计 | 第43页 |
| ·风干成熟工艺正交试验设计 | 第43-44页 |
| ·强化高温风干成熟工艺对照试验设计 | 第44页 |
| ·取样方法和抽样工艺点 | 第44页 |
| ·测定方法 | 第44-45页 |
| ·理化指标测定 | 第44页 |
| ·过氧化值(POV)测定 | 第44页 |
| ·TBARs值测定 | 第44页 |
| ·感官评定 | 第44-45页 |
| ·统计与分析 | 第45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-51页 |
| ·单因素试验结果 | 第45-46页 |
| ·高温风干强化工艺正交试验结果(表3-3) | 第46-49页 |
| ·理化指标 | 第46-47页 |
| ·脂质氧化指标 | 第47页 |
| ·感官评定结果 | 第47-49页 |
| ·正交试验回归优化 | 第49-51页 |
| ·以感官总分为目标函数的回归分析 | 第49页 |
| ·以TBARs值为目标函数的回归分析 | 第49-50页 |
| ·回归模型中各因素交互效应分析 | 第50-51页 |
| ·强化高温风干成熟工艺最佳条件的确定 | 第51页 |
| 3 讨论 | 第51-52页 |
| ·强化高温风干成熟工艺对中式培根脂质氧化的影响 | 第51-52页 |
| ·强化高温风干成熟工艺对对中式培根感官品质的影响 | 第52页 |
| 4 本章小结 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-54页 |
| 第四章 强化高温风干成熟对中式培根品质风味的影响 | 第54-72页 |
| 1 材料与方法 | 第54-56页 |
| ·材料与仪器 | 第54-55页 |
| ·原料及抽样方法 | 第54页 |
| ·仪器与设备 | 第54-55页 |
| ·试验方法 | 第55-56页 |
| ·理化指标测定 | 第55页 |
| ·PH值的测定 | 第55页 |
| ·肉色的测定 | 第55页 |
| ·剪切力值的测定 | 第55页 |
| ·质构(TPA)的测定 | 第55-56页 |
| ·感官评定 | 第56页 |
| ·风味测定方法 | 第56页 |
| ·样品采集 | 第56页 |
| ·风味物质提取方法 | 第56页 |
| ·风味成分鉴定 | 第56页 |
| ·统计方法 | 第56页 |
| 2 结果与分析 | 第56-66页 |
| ·强化高温工艺过程中肌肉理化指标的变化 | 第57页 |
| ·pH值的变化 | 第57-58页 |
| ·色差的变化 | 第58-59页 |
| ·剪切力值(WBSF)的变化 | 第59页 |
| ·质构(TPA)的变化 | 第59-60页 |
| ·感官分析 | 第60-61页 |
| ·中式培根加工过程中挥发性风味物质成分分析 | 第61-66页 |
| ·中式培根加工过程中风味物质检测分析结果 | 第61-62页 |
| ·中式培根加工过程中风味物质含量变化 | 第62-66页 |
| ·中式培根肌肉挥发性成分对整体风味贡献性分析 | 第66页 |
| 3 讨论 | 第66-69页 |
| ·强化高温风干工艺对中式培根理化指标的影响 | 第66-67页 |
| ·强化高温风干工艺对中式培根肌肉品质的影响 | 第67页 |
| ·强化高温风干工艺对中式培根风味的影响 | 第67-69页 |
| 4 本章小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-72页 |
| 全文结论 | 第72-74页 |
| 创新说明 | 第74-76页 |
| 致谢 | 第76-78页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第78页 |
