| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-20页 |
| 1 肌肉中的蛋白质 | 第11-12页 |
| 2 肌肉蛋白质凝胶特性 | 第12-17页 |
| ·肌肉蛋白质凝胶机理 | 第13页 |
| ·肌肉蛋白质凝胶的功能特性 | 第13-14页 |
| ·影响肌肉蛋白质凝胶特性的因素 | 第14-17页 |
| 3 肌肉的嫩度 | 第17-19页 |
| ·牲畜的种类 | 第18页 |
| ·年龄 | 第18页 |
| ·肌肉部位 | 第18页 |
| ·肉的尸僵和成熟 | 第18页 |
| ·温度 | 第18-19页 |
| ·烹调加热方式 | 第19页 |
| 4 研究目的与意义 | 第19-20页 |
| 5 研究内容 | 第20页 |
| 第二章 加热温度、pH和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶特性的影响 | 第20-37页 |
| 1 材料与方法 | 第21-25页 |
| ·试验材料与试剂 | 第21-22页 |
| ·仪器与设备 | 第22页 |
| ·试验设计 | 第22-23页 |
| ·试验方法 | 第23-25页 |
| ·数据处理 | 第25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-35页 |
| ·加热温度、pH和NaCl浓度对猪肉匀浆物蛋白质浓度的影响 | 第25-26页 |
| ·加热温度、pH和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶脱水率的影响 | 第26-27页 |
| ·加热温度、pH和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶保水性的影响 | 第27-29页 |
| ·加热温度、pH和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶强度的影响 | 第29-30页 |
| ·加热温度、pH和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶硬度的影响 | 第30-31页 |
| ·加热温度、pH和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶弹性的影响 | 第31-32页 |
| ·加热温度、pH和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶内聚性的影响 | 第32-33页 |
| ·加热温度、pH和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶胶粘性的影响 | 第33-34页 |
| ·加热温度、pH和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶咀嚼性的影响 | 第34-35页 |
| 3 小结 | 第35-37页 |
| 第三章 宰后放置时间和冷冻对猪肉匀浆物热诱导凝胶特性的影响 | 第37-49页 |
| 1 材料与方法 | 第38-39页 |
| ·试验材料与试剂 | 第38页 |
| ·仪器与设备 | 第38页 |
| ·试验设计 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38-39页 |
| ·数据分析 | 第39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-47页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对蛋白质浓度的影响 | 第39-40页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对凝胶脱水率的影响 | 第40-41页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对凝胶保水性的影响 | 第41-42页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对凝胶硬度的影响 | 第42页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对凝胶弹性的影响 | 第42-43页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对凝胶内聚性的影响 | 第43-44页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对凝胶胶粘性的影响 | 第44-45页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对凝胶咀嚼性的影响 | 第45页 |
| ·宰后放置时间和冷冻对凝胶回复性的影响 | 第45-47页 |
| 3 小结 | 第47-49页 |
| 第四章 高压预处理对肌肉匀浆物凝胶特性的影响 | 第49-59页 |
| 1 材料与方法 | 第49-51页 |
| ·材料与仪器 | 第49-50页 |
| ·试验设计 | 第50页 |
| ·试验方法 | 第50-51页 |
| 2 结果与分析 | 第51-58页 |
| ·高压预处理对肌肉匀浆物蛋白质浓度的影响 | 第51-52页 |
| ·高压预处理对肌肉匀浆物凝胶脱水率的影响 | 第52-53页 |
| ·高压预处理对肌肉匀浆物凝胶保水性的影响 | 第53-54页 |
| ·高压预处理对肌肉匀浆物凝胶硬度的影响 | 第54-55页 |
| ·高压预处理对肌肉匀浆物凝胶弹性的影响 | 第55页 |
| ·高压预处理对肌肉匀浆物凝胶胶粘性的影响 | 第55-56页 |
| ·高压预处理对肌肉匀浆物凝胶咀嚼性的影响 | 第56-57页 |
| ·高压预处理对肌肉匀浆物凝胶强度的影响 | 第57-58页 |
| 3 小结 | 第58-59页 |
| 第五章 宰后放置时间对猪肉嫩度及其相关品质的影响 | 第59-67页 |
| 1 材料与方法 | 第59-61页 |
| ·材料与试剂 | 第59-60页 |
| ·仪器与设备 | 第60页 |
| ·试验方法 | 第60-61页 |
| 2 结果与分析 | 第61-66页 |
| ·宰后放置时间对猪肉pH值的影响 | 第61-62页 |
| ·宰后放置时间猪肉色泽的影响 | 第62-63页 |
| ·宰后放置时间对猪肉蒸煮损失的影响 | 第63-64页 |
| ·宰后放置时间对猪肉剪切力的影响 | 第64-65页 |
| ·宰后放置时间对猪肉肌原纤维小片化指数(MFI值)的影响 | 第65-66页 |
| 3 小结 | 第66-67页 |
| 全文结论 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 创新点 | 第75-77页 |
| 致谢 | 第77-79页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果目录 | 第79页 |
