| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 缩略符号 | 第8-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-36页 |
| ·大豆资源概况与消费需求 | 第10-11页 |
| ·大豆基本营养素及生理活性物质 | 第11-16页 |
| ·大豆食品的市场动态和加工利用现状 | 第16-17页 |
| ·大豆发酵食品的发展潜力 | 第17-20页 |
| ·本课题的立题背景、依据及意义 | 第20-24页 |
| ·本课题研究目标及内容 | 第24-25页 |
| 参考文献 | 第25-36页 |
| 第二章 陈窖豆豉粑原料特征及浸泡、蒸煮特性的量化表征 | 第36-47页 |
| ·前言 | 第36页 |
| ·材料与方法 | 第36-37页 |
| ·结果与讨论 | 第37-44页 |
| 参考文献 | 第44-47页 |
| 第三章 陈窖豆豉粑优势菌群鉴定及益酵菌株筛选 | 第47-64页 |
| ·前言 | 第47页 |
| ·材料和方法 | 第47-49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-61页 |
| ·本章小结 | 第61页 |
| 参考文献 | 第61-64页 |
| 第四章 陈窖豆豉粑挥发性化合物指纹谱及其工艺动态 | 第64-92页 |
| ·前言 | 第64-65页 |
| ·材料与方法 | 第65-67页 |
| ·结果与讨论 | 第67-88页 |
| ·本章小结 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-92页 |
| 第五章 陈窖豆豉粑理化特征及蛋白水解的滋味成分变化 | 第92-110页 |
| ·前言 | 第92-93页 |
| ·材料与方法 | 第93-95页 |
| ·结果与讨论 | 第95-105页 |
| ·本章小结 | 第105-106页 |
| 参考文献 | 第106-110页 |
| 第六章 陈窖豆豉粑黑色物质提取分离、骨架剖析及功能评价 | 第110-130页 |
| ·前言 | 第110-111页 |
| ·材料和方法 | 第111-116页 |
| ·结果与讨论 | 第116-125页 |
| ·本章小结 | 第125-126页 |
| 参考文献 | 第126-130页 |
| 主要结论 | 第130-132页 |
| 论文创新点 | 第132-133页 |
| 攻读博士期间发表的相关论文 | 第133-134页 |
| 附图 | 第134-142页 |
| 致谢 | 第142页 |
