| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 第一章 前言 | 第7-17页 |
| ·肉制品加工方式的发展 | 第7-9页 |
| ·肉制品加工中的添加剂 | 第9-11页 |
| ·天然肉制品及其研究 | 第11-15页 |
| ·天然肉制品概念的提出 | 第11页 |
| ·天然替代品在肉制品中的应用 | 第11-13页 |
| ·富硝蔬菜粉在肉制品中的应用 | 第13-14页 |
| ·天然肉制品的研究进展 | 第14-15页 |
| ·课题研究意义和内容 | 第15-17页 |
| ·研究意义 | 第15页 |
| ·研究内容 | 第15-17页 |
| 第二章 木糖葡萄球菌与肉糖葡萄球菌在发酵香肠中使用基础研究 | 第17-29页 |
| ·引言 | 第17-18页 |
| ·材料与设备 | 第18-19页 |
| ·材料 | 第18-19页 |
| ·主要设备 | 第19页 |
| ·试验方法 | 第19-21页 |
| ·菌株生理生化特性测定 | 第19-20页 |
| ·菌株产硝酸盐还原酶曲线测定 | 第20页 |
| ·生产因素对硝酸盐还原酶活性的影响 | 第20-21页 |
| ·统计分析 | 第21页 |
| ·结果与分析 | 第21-28页 |
| ·菌株生理生化特性 | 第21-24页 |
| ·菌株产硝酸盐还原酶曲线 | 第24页 |
| ·生产因素对硝酸盐还原酶活性的影响研究 | 第24-28页 |
| ·本章小结 | 第28-29页 |
| 第三章 富硝芹菜粉在发酵香肠中的使用工艺优化研究 | 第29-38页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·材料与设备 | 第29-30页 |
| ·材料 | 第29页 |
| ·主要设备 | 第29-30页 |
| ·试验方法 | 第30-31页 |
| ·发酵香肠的制作 | 第30页 |
| ·单因素试验 | 第30-31页 |
| ·正交试验设计 | 第31页 |
| ·正交结果验证试验 | 第31页 |
| ·统计分析 | 第31页 |
| ·测定方法 | 第31-32页 |
| ·发酵香肠红度值a*的测定方法 | 第31-32页 |
| ·发酵香肠亚硝酸盐的测定方法 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-37页 |
| ·最佳菌株接种量的确定 | 第32-33页 |
| ·最佳菌株配比的确定 | 第33-34页 |
| ·最佳发酵温度的确定 | 第34-35页 |
| ·最佳发酵时间的确定 | 第35页 |
| ·最佳发酵工艺的确定 | 第35-36页 |
| ·优化条件验证 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-38页 |
| 第四章 富硝芹菜粉对天然发酵香肠品质影响的研究 | 第38-48页 |
| ·引言 | 第38页 |
| ·材料与设备 | 第38-39页 |
| ·材料 | 第38页 |
| ·主要设备 | 第38-39页 |
| ·试验方法 | 第39-40页 |
| ·发酵香肠制作 | 第39页 |
| ·发酵香肠感官评价 | 第39页 |
| ·发酵香肠质构测定 | 第39页 |
| ·发酵香肠贮藏特性研究 | 第39-40页 |
| ·统计分析 | 第40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-46页 |
| ·发酵香肠感官评价结果 | 第40-41页 |
| ·发酵香肠的质构测定分析 | 第41-42页 |
| ·亚硝酸盐残留量变化趋势 | 第42页 |
| ·发酵香肠微生物分析 | 第42-44页 |
| ·脂肪氧化的测定结果 | 第44-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 主要结论 | 第48-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的相关论文 | 第55页 |