| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-7页 |
| 1 引言 | 第7-9页 |
| ·立题背景及意义 | 第7页 |
| ·大豆蛋白在肉制品中的应用 | 第7-9页 |
| ·课题研究的目的及主要内容 | 第9页 |
| 2 实验材料与方法 | 第9-14页 |
| ·主要材料与试剂 | 第9-10页 |
| ·主要仪器 | 第10页 |
| ·实验方法 | 第10-12页 |
| ·大豆分离蛋白SPI 的提取 | 第10-11页 |
| ·肌原纤维蛋白MPI 的提取 | 第11页 |
| ·大豆分离蛋白的热处理 | 第11页 |
| ·大豆分离蛋白的 pH 处理 | 第11-12页 |
| ·大豆分离蛋白的酶解 | 第12页 |
| ·混合蛋白凝胶的制备 | 第12页 |
| ·西式香肠的制备 | 第12页 |
| ·盐水火腿的制备 | 第12页 |
| ·测定方法 | 第12-14页 |
| ·蛋白质浓度的测定——双缩脲法 | 第12-13页 |
| ·大豆分离蛋白水解度（DH）的测定 | 第13页 |
| ·弹性模量 G~,的测定 | 第13页 |
| ·凝胶强度的测定 | 第13页 |
| ·凝胶持水性的测定 | 第13-14页 |
| ·盐水火腿中心温度、蒸煮时间的确定 | 第14页 |
| ·全质构分析（TPA） | 第14页 |
| ·色差的测定 | 第14页 |
| ·肉制品持水性的测定 | 第14页 |
| ·统计分析 | 第14页 |
| 3 结果与讨论 | 第14-36页 |
| ·大豆分离蛋白经热处理后对肌纤维蛋白凝胶性质的影响 | 第14-22页 |
| ·不同热处理的SPI 对混合蛋白流变特性的影响 | 第14-17页 |
| ·不同热处理的SPI 对混合蛋白凝胶强度的影响 | 第17-20页 |
| ·不同热处理的SPI 对混合蛋白凝胶持水性的影响 | 第20-22页 |
| ·大豆分离蛋白经 pH 结合热处理对肌纤维蛋白凝胶性质的影响 | 第22-26页 |
| ·不同pH 结合热处理的SPI 对混合蛋白流变特性的影响 | 第22-24页 |
| ·不同pH 结合热处理的SPI 对混合蛋白凝胶强度的影响 | 第24-25页 |
| ·不同pH 结合热处理的SPI 对混合蛋白凝胶持水性的影响 | 第25-26页 |
| ·大豆分离蛋白经酶解后对肌原纤维蛋白凝胶性质的影响 | 第26-30页 |
| ·不同水解度的SPI 对混合蛋白流变特性的影响 | 第26-28页 |
| ·不同水解度的SPI 对混合蛋白凝胶强度的影响 | 第28-29页 |
| ·不同水解度的SPI 对混合蛋白凝胶持水性的影响 | 第29-30页 |
| ·添加不同处理的SPI 对西式香肠和盐水火腿品质的影响 | 第30-34页 |
| ·添加不同处理的SPI 对西式香肠和盐水火腿全质构的影响 | 第30-31页 |
| ·添加不同处理的SPI 对西式香肠和盐水火腿色差的影响 | 第31-33页 |
| ·添加不同处理的SPI 对西式香肠和盐水火腿持水性的影响 | 第33-34页 |
| ·主要结论 | 第34-36页 |
| 致谢 | 第36-37页 |
| 参考文献 | 第37-41页 |
| 附录 | 第41-42页 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第42页 |
