冻罗非鱼片中冰晶含量的质构参量关联及对品质影响的研究
| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 1 引言 | 第12-20页 |
| 1.1 罗非鱼概况 | 第12-13页 |
| 1.1.1 罗非鱼简介 | 第12页 |
| 1.1.2 罗非鱼产业发展 | 第12-13页 |
| 1.2 罗非鱼的冷冻加工 | 第13-14页 |
| 1.3 冰晶含量的检测研究 | 第14-16页 |
| 1.3.1 冰晶形成的机理 | 第14-15页 |
| 1.3.2 冰晶对品质的影响 | 第15页 |
| 1.3.3 水产品中冰晶含量的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.4 质构参数特性 | 第16-17页 |
| 1.4.1 质构评价的方法和原理 | 第16-17页 |
| 1.4.2 质构参数的定义 | 第17页 |
| 1.5 TDR原理及应用简介 | 第17-18页 |
| 1.6 论文研究的意义、内容及创新点 | 第18-20页 |
| 1.6.1 研究意义 | 第18页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 1.6.3 创新点 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-24页 |
| 2.1 试验原料 | 第20页 |
| 2.2 试验仪器 | 第20页 |
| 2.3 试验方法 | 第20-24页 |
| 2.3.1 原料预处理 | 第20页 |
| 2.3.2 水分含量的测定 | 第20页 |
| 2.3.3 冻结曲线的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.4 质构参数的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.5 冰晶含量的TDR法测定 | 第22-23页 |
| 2.3.6 冰晶含量与质构品质关系研究 | 第23页 |
| 2.3.7 数据处理 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-53页 |
| 3.1 冷冻鱼片的冻结特性 | 第24-25页 |
| 3.1.1 冻结曲线 | 第24-25页 |
| 3.1.2 电导率曲线 | 第25页 |
| 3.2 冷冻鱼片质构参数随温度变化规律 | 第25-31页 |
| 3.2.1 预实验结果 | 第26-27页 |
| 3.2.2 硬度随温度变化规律 | 第27页 |
| 3.2.3 弹力随温度变化规律 | 第27-28页 |
| 3.2.4 弹性随温度变化规律 | 第28页 |
| 3.2.5 内聚性随温度变化规律 | 第28-29页 |
| 3.2.6 胶着性随温度变化规律 | 第29-30页 |
| 3.2.7 咀嚼性随温度变化规律 | 第30页 |
| 3.2.8 小结与讨论 | 第30-31页 |
| 3.3 冷冻鱼片质构参数与温度的关系及模型建立 | 第31-35页 |
| 3.3.1 硬度与温度的关系 | 第31-32页 |
| 3.3.2 弹性与温度的关系 | 第32-33页 |
| 3.3.3 胶着性与温度的关系 | 第33-34页 |
| 3.3.4 咀嚼性与温度的关系 | 第34页 |
| 3.3.5 小结与讨论 | 第34-35页 |
| 3.4 冷冻鱼片冰晶含量的TDR测定法 | 第35-41页 |
| 3.4.1 水分含量的对比分析 | 第35-36页 |
| 3.4.2 体积含水率曲线 | 第36-37页 |
| 3.4.3 体积膨胀率随温度变化 | 第37-38页 |
| 3.4.4 水的密度随温度变化 | 第38-39页 |
| 3.4.5 冰晶含量模型的建立 | 第39-40页 |
| 3.4.6 冰晶含量随温度变化 | 第40-41页 |
| 3.4.7 小结与讨论 | 第41页 |
| 3.5 质构参量与冰晶含量关联模型的建立 | 第41-45页 |
| 3.5.1 冰晶含量与硬度的数学模型 | 第42-43页 |
| 3.5.2 冰晶含量与胶着性数学模型 | 第43-44页 |
| 3.5.3 冰晶含量与咀嚼性数学模型 | 第44页 |
| 3.5.4 小结与讨论 | 第44-45页 |
| 3.6 冰晶含量不同关联模型的对比分析 | 第45-46页 |
| 3.7 冰晶含量与质构品质关系的研究 | 第46-53页 |
| 3.7.1 冰晶含量对硬度的影响 | 第46-47页 |
| 3.7.2 冰晶含量对弹力的影响 | 第47-48页 |
| 3.7.3 冰晶含量对内聚性的影响 | 第48-49页 |
| 3.7.4 冰晶含量对弹性的影响 | 第49-50页 |
| 3.7.5 冰晶含量对胶着性的影响 | 第50-51页 |
| 3.7.6 冰晶含量对咀嚼性的影响 | 第51-52页 |
| 3.7.7 小结与讨论 | 第52-53页 |
| 4 结论 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 附录一 | 第59-61页 |
| 附录二 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62页 |
