| 摘要 | 第3-4页 |
| abstract | 第4-5页 |
| 第一章 引言 | 第12-18页 |
| 1.1 再制干酪与干酪食品 | 第12-13页 |
| 1.1.1 再制干酪的概念和特点 | 第12页 |
| 1.1.2 干酪食品的概念和特点 | 第12页 |
| 1.1.3 再制干酪与干酪食品的加工方法 | 第12页 |
| 1.1.4 再制干酪与干酪食品的贮藏性 | 第12-13页 |
| 1.2 常温贮藏再制干酪 | 第13-15页 |
| 1.2.1 常温贮藏再制干酪概念及特点 | 第13-14页 |
| 1.2.2 常温贮藏再制干酪国内外研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3 课题研究的意义 | 第15-16页 |
| 1.4 课题主要研究内容 | 第16-18页 |
| 1.4.1 常温贮藏再制干酪灭菌条件的研究 | 第16页 |
| 1.4.2 常温贮藏再制干酪褐变抑制剂的研究 | 第16页 |
| 1.4.3 复合乳化剂防止常温贮藏再制干酪油脂析出的研究 | 第16页 |
| 1.4.4 常温贮藏干酪食品的质量变化分析 | 第16-17页 |
| 1.4.5 技术路线 | 第17-18页 |
| 第二章 常温贮藏再制干酪灭菌条件的研究 | 第18-27页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 试验材料与设备 | 第18-19页 |
| 2.2.1 试剂与材料 | 第18页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第18-19页 |
| 2.3 试验方法 | 第19-22页 |
| 2.3.1 感官指标的测定 | 第19页 |
| 2.3.2 色差指标的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.3 常温贮藏再制干酪制备工艺 | 第20页 |
| 2.3.4 高温灭菌条件的确定 | 第20页 |
| 2.3.5 灭菌处理前后再制干酪品质变化的检测 | 第20-21页 |
| 2.3.6 包装材料和包装方式的选定 | 第21页 |
| 2.3.7 包装贮藏试验中微生物指标的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.8 数据处理 | 第22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-26页 |
| 2.4.1 灭菌温度对再制干酪灭菌效果及色泽变化的影响 | 第22页 |
| 2.4.2 灭菌时间对再制干酪灭菌效果及色泽变化的影响 | 第22-23页 |
| 2.4.3 灭菌处理对再制干酪品质变化的影响 | 第23-24页 |
| 2.4.4 包装材料和包装方式的选定 | 第24-25页 |
| 2.4.5 复合PA肠衣（卡扣结扎）+ PET/PVDC/CPP外包装贮藏试验微生物测定结果 | 第25-26页 |
| 2.5 讨论 | 第26页 |
| 2.6 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 常温贮藏再制干酪褐变抑制剂的研究 | 第27-37页 |
| 3.1 试验材料与设备 | 第27-28页 |
| 3.1.1 试剂与材料 | 第27页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第27-28页 |
| 3.2 试验方法 | 第28-29页 |
| 3.2.1 色泽指标测定 | 第28页 |
| 3.2.2 脂肪氧化程度硫代巴比妥酸（TBA）的测定 | 第28页 |
| 3.2.3 样品制备 | 第28页 |
| 3.2.4 褐变抑制剂配方优化试验 | 第28-29页 |
| 3.2.5 防褐变工艺条件的验证试验 | 第29页 |
| 3.2.6 数据处理 | 第29页 |
| 3.3 结果与分析 | 第29-36页 |
| 3.3.1 不同褐变抑制剂对常温贮藏干酪色泽的影响效果 | 第29-31页 |
| 3.3.2 Box-Behnken试验结果及响应面分析 | 第31-34页 |
| 3.3.3 防褐变工艺条件的验证 | 第34-36页 |
| 3.4 讨论 | 第36页 |
| 3.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 第四章 复合乳化剂防止常温贮藏再制干酪油脂析出的研究 | 第37-44页 |
| 4.1 试验材料与设备 | 第37-38页 |
| 4.1.1 试剂与材料 | 第37页 |
| 4.1.2 仪器与设备 | 第37-38页 |
| 4.2 试验方法 | 第38-40页 |
| 4.2.1 油脂析出性测定 | 第38页 |
| 4.2.2 样品制备 | 第38页 |
| 4.2.3 单一乳化剂的筛选 | 第38页 |
| 4.2.4 乳化体系HLB值的确定 | 第38-39页 |
| 4.2.5 复合乳化剂配方的确定 | 第39页 |
| 4.2.6 复合乳化剂用量的确定 | 第39页 |
| 4.2.7 贮藏期间油析性变化的测定 | 第39页 |
| 4.2.8 数据处理 | 第39-40页 |
| 4.3 结果与分析 | 第40-43页 |
| 4.3.1 单一乳化剂应用效果 | 第40页 |
| 4.3.2 常温贮藏再制干酪最适HLB值的确定 | 第40-41页 |
| 4.3.3 常温贮藏再制干酪复合乳化剂配方的确定 | 第41-42页 |
| 4.3.4 常温贮藏再制干酪复合乳化剂用量的确定 | 第42页 |
| 4.3.5 贮藏期间油析性变化的测定结果 | 第42-43页 |
| 4.4 讨论 | 第43页 |
| 4.5 本章小结 | 第43-44页 |
| 第五章 常温贮藏干酪食品的质量变化分析 | 第44-63页 |
| 5.1 试验材料 | 第44-45页 |
| 5.1.1 材料与试剂 | 第44-45页 |
| 5.1.2 仪器与设备 | 第45页 |
| 5.2 试验方法 | 第45-49页 |
| 5.2.1 感官指标的测定 | 第45-46页 |
| 5.2.2 质构特性的测定 | 第46页 |
| 5.2.3 理化指标的测定 | 第46-47页 |
| 5.2.4 微生物指标的测定 | 第47页 |
| 5.2.5 常温贮藏干酪食品的生产工艺流程 | 第47页 |
| 5.2.6 配方优化试验 | 第47-49页 |
| 5.2.7 数据处理 | 第49页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第49-61页 |
| 5.3.1 菠萝椰果型常温贮藏干酪食品各因素对成品品质的影响 | 第49-53页 |
| 5.3.2 红豆抹茶型常温贮藏干酪食品各因素对成品品质的影响 | 第53-57页 |
| 5.3.3 常温贮藏条件对常温贮藏干酪食品感官指标的影响 | 第57-58页 |
| 5.3.4 常温贮藏条件对常温贮藏干酪食品质构特性的影响 | 第58-59页 |
| 5.3.5 常温贮藏条件对常温贮藏干酪食品理化指标的影响 | 第59-61页 |
| 5.3.6 微生物指标的测定结果 | 第61页 |
| 5.4 讨论 | 第61-62页 |
| 5.5 本章小结 | 第62-63页 |
| 第六章 结论与展望 | 第63-64页 |
| 6.1 结论 | 第63页 |
| 6.2 展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 作者简介 | 第70页 |
