| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-27页 |
| 1.1 国内外宠物食品市场概述 | 第12-14页 |
| 1.1.1 世界宠物食品发展概况 | 第12-13页 |
| 1.1.2 中国宠物零食发展现状及市场优势 | 第13-14页 |
| 1.2 半干鸡脯肉制品加工的技术难点 | 第14-15页 |
| 1.2.1 鸡脯肉加工过程中的质量损失控制 | 第14-15页 |
| 1.2.2 鸡脯肉加工及储存过程中的脂质氧化控制 | 第15页 |
| 1.2.3 鸡脯肉加工及贮存过程中的安全控制 | 第15页 |
| 1.2.4 产品适口性问题 | 第15页 |
| 1.3 肉制品品质改良技术的发展与现状 | 第15-22页 |
| 1.3.1 水分活度对食品储存稳定性的影响 | 第16-18页 |
| 1.3.2 影响肉制品保水性的因素 | 第18-19页 |
| 1.3.3 肉制品中常用的保湿类品质改良剂 | 第19-22页 |
| 1.3.4 复合品质改良剂对肉制品保水性的影响 | 第22页 |
| 1.4 肉制品的干制加工 | 第22-24页 |
| 1.4.1 肉制品干燥技术研究现状 | 第22-23页 |
| 1.4.2 干燥对肉制品品质的影响 | 第23-24页 |
| 1.5 肉类干制品保藏技术 | 第24-25页 |
| 1.5.1 抗氧化剂对肉干制品保藏性的影响 | 第24-25页 |
| 1.5.2 包装对肉干制品保藏性的影响 | 第25页 |
| 1.6 本课题研究目的及意义 | 第25-26页 |
| 1.7 本课题主要研究内容 | 第26-27页 |
| 第二章 品质改良剂对制品水分活度及品质影响的研究 | 第27-46页 |
| 2.1 材料与设备 | 第27-28页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第27-28页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第28页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第28页 |
| 2.2 实验方法 | 第28-33页 |
| 2.2.1 原料肉的干制加工流程 | 第28-29页 |
| 2.2.2 抗氧化剂对半干鸡脯肉品质影响的试验设计 | 第29页 |
| 2.2.3 正交试验设计方案 | 第29-30页 |
| 2.2.4 水分活度(Aw)的测定 | 第30页 |
| 2.2.5 水分含量的测定 | 第30页 |
| 2.2.6 出品率的测定方法 | 第30-31页 |
| 2.2.7 感官评定 | 第31页 |
| 2.2.8 色差的测定 | 第31-32页 |
| 2.2.9 质构分析 | 第32页 |
| 2.2.10 脂肪氧化的测定 | 第32-33页 |
| 2.2.11 数据处理 | 第33页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第33-43页 |
| 2.3.1 正交试验结果及讨论 | 第33-38页 |
| 2.3.2 不同配方处理对样品色差的影响 | 第38-41页 |
| 2.3.3 不同配方处理对样品质构的影响 | 第41页 |
| 2.3.4 抗氧化剂对半干鸡脯肉品质的影响 | 第41-43页 |
| 2.4 本章小结 | 第43-46页 |
| 第三章 滚揉腌制技术与干燥工艺条件对制品品质的影响研究 | 第46-63页 |
| 3.1 材料与设备 | 第46-47页 |
| 3.2 实验方法 | 第47-50页 |
| 3.2.1 真空滚揉基本工艺及干制样品的制备 | 第47-48页 |
| 3.2.2 失重率的测定 | 第48页 |
| 3.2.3 质构分析 | 第48页 |
| 3.2.4 水分含量的测定 | 第48页 |
| 3.2.5 水分活度(Aw)的测定 | 第48-49页 |
| 3.2.6 色差的测定 | 第49页 |
| 3.2.7 脂肪氧化的测定 | 第49页 |
| 3.2.8 肌原纤维蛋白抽提率的测定 | 第49-50页 |
| 3.2.9 数据处理 | 第50页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第50-61页 |
| 3.3.1 滚揉时间对原料肉相关品质的影响 | 第50-52页 |
| 3.3.2 不同干燥条件对鸡脯肉相关品质的影响 | 第52-61页 |
| 3.4 本章小结 | 第61-63页 |
| 第四章 半干鸡脯肉制品储藏稳定性及品质劣变机制研究 | 第63-77页 |
| 4.1 材料与设备 | 第63-64页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第63页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第63页 |
| 4.1.3 主要仪器设备 | 第63-64页 |
| 4.2 实验方法 | 第64-66页 |
| 4.2.1 半干鸡脯肉的制备及试验设计 | 第64-65页 |
| 4.2.2 感官品评 | 第65页 |
| 4.2.3 水分含量的测定 | 第65页 |
| 4.2.4 色差的测定 | 第65-66页 |
| 4.2.5 脂肪氧化的测定 | 第66页 |
| 4.2.6 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第66页 |
| 4.2.7 菌落总数的测定 | 第66页 |
| 4.2.8 数据处理 | 第66页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第66-75页 |
| 4.3.1 本工艺产品不同温度贮藏期间半干鸡脯肉的品质变化研究 | 第66-71页 |
| 4.3.2 加速贮藏期间不同工艺样品的品质变化及其对比研究 | 第71-75页 |
| 4.4 本章小结 | 第75-77页 |
| 第五章 包装方式对半干鸡脯肉的品质影响研究 | 第77-93页 |
| 5.1 材料与设备 | 第77-78页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第77-78页 |
| 5.1.2 主要试剂 | 第78页 |
| 5.1.3 主要仪器设备 | 第78页 |
| 5.2 实验方法 | 第78-79页 |
| 5.2.1 产品包装试验设计 | 第78-79页 |
| 5.2.2 感官评定 | 第79页 |
| 5.2.3 色差的测定 | 第79页 |
| 5.2.4 脂肪氧化的测定 | 第79页 |
| 5.2.5 挥发性盐基氮(TVB-N)的测定 | 第79页 |
| 5.2.6 菌落总数的测定 | 第79页 |
| 5.2.7 水分含量的测定 | 第79页 |
| 5.2.8 数据处理 | 第79页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第79-91页 |
| 5.3.1 不同包装方式对半干鸡脯肉的感官品质影响 | 第79-80页 |
| 5.3.2 不同包装方式对半干鸡脯肉的色差变化影响 | 第80-85页 |
| 5.3.3 不同包装方式对半干鸡脯肉的脂肪氧化影响 | 第85-87页 |
| 5.3.4 不同包装方式对半干鸡脯肉的TVB-N值影响 | 第87-89页 |
| 5.3.5 不同包装方式对半干鸡脯肉的菌落总数影响 | 第89-91页 |
| 5.3.6 不同包装方式对半干鸡脯肉的水分含量和重量影响 | 第91页 |
| 5.4 本章小结 | 第91-93页 |
| 第六章 全文总结及展望 | 第93-96页 |
| 6.1 全文总结 | 第93-94页 |
| 6.2 本研究创新点 | 第94页 |
| 6.3 展望 | 第94-96页 |
| 参考文献 | 第96-103页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第103-104页 |
| 致谢 | 第104页 |
