| 摘要 | 第6-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 绪论 | 第16-24页 |
| 1.1 酸奶的概述 | 第16-17页 |
| 1.1.1 酸奶的营养价值 | 第16页 |
| 1.1.2 酸奶的保健作用 | 第16-17页 |
| 1.2 微生物谷氨酰胺转氨酶的概述 | 第17-19页 |
| 1.2.1 mTG的酶学性质 | 第17-18页 |
| 1.2.2 mTG酶反应机理 | 第18-19页 |
| 1.2.3 mTG在乳制品中的应用 | 第19页 |
| 1.3 抗氧化肽构效关系的概述 | 第19-21页 |
| 1.3.1 乳源抗氧化肽的概述 | 第19-20页 |
| 1.3.2 抗氧化肽构效关系的研究进展 | 第20-21页 |
| 1.4 肽空间构象解析技术 | 第21-22页 |
| 1.4.1 荧光光谱技术 | 第21页 |
| 1.4.2 傅里叶变换红外光谱技术 | 第21-22页 |
| 1.5 立题的背景及意义 | 第22-23页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第23-24页 |
| 第2章 mTG对凝固型酸奶感官及质构品质影响研究 | 第24-32页 |
| 2.1 引言 | 第24页 |
| 2.2 主要材料与设备 | 第24-25页 |
| 2.2.1 主要材料 | 第24页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第24-25页 |
| 2.3 主要实验方法 | 第25-26页 |
| 2.3.1 酸奶制作工艺流程 | 第25页 |
| 2.3.2 滴定酸度测定 | 第25页 |
| 2.3.3 乳清析出测定 | 第25页 |
| 2.3.4 粘度测定 | 第25页 |
| 2.3.5 持水力测定 | 第25-26页 |
| 2.3.6 微观结构测定 | 第26页 |
| 2.3.7 数据处理及分析 | 第26页 |
| 2.4 结果与分析 | 第26-31页 |
| 2.4.1 mTG添加量对凝固型酸奶酸度的影响 | 第26-27页 |
| 2.4.2 mTG对酸奶质构品质的影响 | 第27-30页 |
| 2.4.3 mTG添加量对凝固型酸奶微观结构的影响 | 第30-31页 |
| 2.5 本章小结 | 第31-32页 |
| 第3章 mTG对凝固型酸奶乳蛋白抗氧化活性影响研究 | 第32-44页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 主要材料与设备 | 第32-34页 |
| 3.2.1 主要材料与试剂 | 第32-33页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第33-34页 |
| 3.3 实验方法 | 第34-37页 |
| 3.3.1 酸奶乳蛋白超滤膜分离 | 第34页 |
| 3.3.2 蛋白质含量测定 | 第34页 |
| 3.3.3 FMP/mFMP体外抗氧化活性测定 | 第34-36页 |
| 3.3.4 乳蛋白体外模拟胃肠消化 | 第36-37页 |
| 3.3.5 FMP-GI/mFMP-GI体外胃肠模拟抗氧化活性的测定 | 第37页 |
| 3.3.6 数据处理及分析 | 第37页 |
| 3.4 结果与分析 | 第37-43页 |
| 3.4.1 蛋白质含量测定的标准曲线 | 第37页 |
| 3.4.2 mTG对FMP/mFMP体外抗氧化活性的影响 | 第37-41页 |
| 3.4.3 mTG对FMP-GI/mFMP-GI抗氧化活性的影响 | 第41-43页 |
| 3.5 本章小结 | 第43-44页 |
| 第4章 抗氧化乳肽的分离纯化与构效机理研究 | 第44-57页 |
| 4.1 引言 | 第44页 |
| 4.2 主要材料和设备 | 第44-46页 |
| 4.2.1 主要试剂 | 第44-45页 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 | 第45-46页 |
| 4.3 实验方法 | 第46-47页 |
| 4.3.1 FMP/mFMP各超滤组分的SDS-PAGE凝胶电泳 | 第46页 |
| 4.3.2 FMP/mFMP各超滤组分游离氨基酸组成及含量测定 | 第46页 |
| 4.3.3 Sephadex G-25 凝胶纯化FMP/mFMP各超滤组分 | 第46页 |
| 4.3.4 FMPS/mFMPS抗氧化活性的测定 | 第46页 |
| 4.3.5 FMPS/mFMPS氨基酸组成测定 | 第46-47页 |
| 4.3.6 FMPS/mFMPS的氨基酸序列测定 | 第47页 |
| 4.3.7 数据处理及分析 | 第47页 |
| 4.4 结果与分析 | 第47-56页 |
| 4.4.1 mTG对FMP/mFMP肽组成的影响 | 第47-48页 |
| 4.4.2 mTG对FMP/mFMP游离氨基酸的影响 | 第48-50页 |
| 4.4.3 Sephadex G-25 凝胶纯化各FMP/mFMP超滤组分的图谱分析 | 第50-51页 |
| 4.4.4 FMPS/mFMPS抗氧化活性分析 | 第51-53页 |
| 4.4.5 FMPS/mFMPS-2 的氨基酸组成分析 | 第53-55页 |
| 4.4.6 mFMPSⅢ-2 的结构鉴定 | 第55-56页 |
| 4.5 本章小结 | 第56-57页 |
| 第5章 抗氧化乳肽的结构表征 | 第57-65页 |
| 5.1 引言 | 第57页 |
| 5.2 主要材料和设备 | 第57-58页 |
| 5.2.1 主要材料与试剂 | 第57页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第57-58页 |
| 5.3 实验方法 | 第58-59页 |
| 5.3.1 乳肽的抗氧化活性测定 | 第58页 |
| 5.3.2 乳肽的荧光光谱测定 | 第58页 |
| 5.3.3 乳肽的红外光谱测定 | 第58页 |
| 5.3.4 数据处理及分析 | 第58-59页 |
| 5.4 结果与分析 | 第59-63页 |
| 5.4.1 乳肽的抗氧化活性和结构的关系 | 第59页 |
| 5.4.2 乳肽的荧光光谱分析 | 第59-60页 |
| 5.4.3 乳肽的红外光谱分析 | 第60-63页 |
| 5.5 本章小结 | 第63-65页 |
| 第6章 结论与展望 | 第65-67页 |
| 6.1 主要结论 | 第65-66页 |
| 6.2 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-76页 |
| 附录 1 | 第76-77页 |
| 附录 2 | 第77-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 攻读学位期间参加的科研项目和成果 | 第79页 |
