| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 缩略语表 | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-20页 |
| 1. 问题的由来 | 第12-13页 |
| 2. 多酚类化合物对面包营养、功能特性的影响 | 第13-15页 |
| 2.1. 多酚类化合物对面包抗氧化能力的影响 | 第13-14页 |
| 2.2. 多酚类化合物对餐后血糖的影响 | 第14-15页 |
| 3. 多酚类物质对面筋网络结构的影响 | 第15-18页 |
| 3.1. 面筋网络结构模型 | 第15-16页 |
| 3.2. 多酚及多酚提取物对面筋蛋白的双重影响 | 第16-18页 |
| 4. 本论文研究的目的意义及主要内容 | 第18-20页 |
| 4.1. 本论文研究的目的意义 | 第18-19页 |
| 4.2. 本论文的技术路线 | 第19页 |
| 4.3. 本论文研究的主要内容 | 第19-20页 |
| 第二章 柿粉对面包品质以及营养、功能特性的影响 | 第20-43页 |
| 1. 材料与方法 | 第20-29页 |
| 1.1. 实验材料和仪器设备 | 第20-23页 |
| 1.2. 实验方法 | 第23-29页 |
| 2. 结果与分析 | 第29-41页 |
| 2.1. 柿粉对面包瓤色差的影响 | 第29-30页 |
| 2.2. 柿粉对面包微观结构的影响 | 第30-31页 |
| 2.3. 柿粉对面包比容的影响 | 第31-32页 |
| 2.4. 柿粉对面包质构特性的影响 | 第32页 |
| 2.5. 柿粉对面包内部纹理结构的影响 | 第32-33页 |
| 2.6. 柿粉对面包感官指标的影响 | 第33-34页 |
| 2.7. 柿粉对面包成分及抗氧化能力的影响 | 第34-38页 |
| 2.8. 面包餐后血糖的影响 | 第38-41页 |
| 3. 讨论 | 第41-42页 |
| 3.1. 柿粉的最大添加量 | 第41页 |
| 3.2. 膳食补充抗氧化剂 | 第41页 |
| 3.3. 柿单宁影响面包餐后血糖的机制探讨 | 第41-42页 |
| 4. 小结 | 第42-43页 |
| 第三章 柿粉对复合面团物化特性的影响 | 第43-63页 |
| 1. 材料与方法 | 第43-46页 |
| 1.1. 实验材料和仪器设备 | 第43-44页 |
| 1.2. 实验方法 | 第44-46页 |
| 2. 结果与分析 | 第46-60页 |
| 2.1. 面团质构特性 | 第46-47页 |
| 2.2. 面团及面筋色差 | 第47-48页 |
| 2.3. 柿粉-面粉混合粉粉质仪测定结果 | 第48-49页 |
| 2.4. 柿粉-面粉混合粉拉伸仪测定结果 | 第49-51页 |
| 2.5. 柿粉对面团及洗出面筋蠕变-恢复性质的影响 | 第51-53页 |
| 2.6. 柿粉对面团微观结构的影响 | 第53-59页 |
| 2.7. 差示扫描量热法分析柿粉对面团中淀粉及面筋的影响 | 第59-60页 |
| 3. 讨论 | 第60-62页 |
| 3.1. 柿多酚与面筋蛋白相互作用宏观层面的证据 | 第60-61页 |
| 3.2. 柿多酚与面筋蛋白相互作用微观层面的证据 | 第61-62页 |
| 4. 小结 | 第62-63页 |
| 第四章 柿单宁影响面团结构机制的研究 | 第63-84页 |
| 1. 材料与方法 | 第63-68页 |
| 1.1. 实验材料和仪器设备 | 第63-65页 |
| 1.2. 实验方法 | 第65-68页 |
| 2. 结果与分析 | 第68-80页 |
| 2.1. 柿粉对面团中二硫键含量的影响 | 第68-69页 |
| 2.2. 添加不同量柿粉的面团SDS-PAGE电泳及NBT分析 | 第69-71页 |
| 2.3. 添加不同量柿单宁的面团SDS-PAGE电泳及NBT分析 | 第71-72页 |
| 2.4. 面团的红外光谱研究结果 | 第72-75页 |
| 2.5. 面团的拉曼光谱研究结果 | 第75-80页 |
| 3. 讨论 | 第80-82页 |
| 3.1. 柿单宁与面筋蛋白相互作用的机制 | 第80-82页 |
| 4. 小结 | 第82-84页 |
| 第五章 结论与展望 | 第84-86页 |
| 1. 结论 | 第84-85页 |
| 2. 展望 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-94页 |
| 在读期间发表的论文 | 第94-95页 |
| 致谢 | 第95页 |
