| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 引言 | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-16页 |
| 1 白鱼加工产业现状及存在问题 | 第11-12页 |
| 2 水产品加工及品质变化 | 第12-13页 |
| 2.1 水产品腐败变化规律 | 第12页 |
| 2.2 水产品的微生物腐败 | 第12页 |
| 2.3 蛋白水解酶在鱼死后肌肉降解中的作用 | 第12页 |
| 2.4 脂肪变化 | 第12-13页 |
| 3 调理产品加工过程中的品质控制 | 第13-15页 |
| 3.1 防腐剂 | 第13页 |
| 3.2 抗氧化剂 | 第13-14页 |
| 3.3 调味料类保鲜剂 | 第14-15页 |
| 3.4 蛋白酶抑制剂 | 第15页 |
| 4 本研究主要研究内容和意义 | 第15-16页 |
| 第二章 白鱼原料的微生物腐败控制 | 第16-27页 |
| 1 材料与仪器 | 第16-18页 |
| 1.1 材料 | 第16页 |
| 1.2 试剂与仪器 | 第16-17页 |
| 1.3 实验方法 | 第17-18页 |
| 2 结果与讨论 | 第18-26页 |
| 2.1 自然腐败白鱼中微生物的分离鉴定 | 第18-19页 |
| 2.2 不同商品化防腐剂的体外抑菌试验结果 | 第19-20页 |
| 2.3 不同调味料的体外抑菌效果 | 第20-21页 |
| 2.4 复合抑菌因子的筛选 | 第21-25页 |
| 2.5 鱼块防腐实验结果 | 第25-26页 |
| 3 结论 | 第26-27页 |
| 第三章 加工过程中内源酶对肌肉品质的影响 | 第27-42页 |
| 1 材料与方法 | 第27-29页 |
| 1.1 材料 | 第27页 |
| 1.2 试剂与仪器 | 第27-28页 |
| 1.3 实验方法 | 第28-29页 |
| 2 | 第29-41页 |
| 2.1 温度对肌原纤维蛋白降解及蛋白酶活性的影响 | 第29-31页 |
| 2.2 pH对肌原纤维蛋白降解及蛋白酶活性的影响 | 第31-32页 |
| 2.3 不同种类黄酒对肌原纤维蛋白降解及蛋白酶活性的影响 | 第32-34页 |
| 2.4 不同盐浓度对肌原纤维蛋白降解及蛋白酶活性的影响 | 第34-35页 |
| 2.5 酶抑制剂对肌原纤维蛋白降解及蛋白酶活性的影响 | 第35-41页 |
| 3 结论 | 第41-42页 |
| 第四章 白鱼脂肪氧化控制技术研究 | 第42-55页 |
| 1 材料与方法 | 第42-45页 |
| 1.1 材料 | 第42页 |
| 1.2 试剂与仪器 | 第42-43页 |
| 1.3 实验方法 | 第43-45页 |
| 2 结果与分析 | 第45-54页 |
| 2.1 水分活度对白鱼脂肪变化的影响 | 第45-47页 |
| 2.2 抗氧化剂对白鱼脂肪变化的影响 | 第47-54页 |
| 3 结论 | 第54-55页 |
| 第五章 调理太湖白鱼的加工和品质控制 | 第55-67页 |
| 1 材料与方法 | 第55-58页 |
| 1.1 材料 | 第55页 |
| 1.2 试剂与仪器 | 第55-56页 |
| 1.3 实验方法 | 第56-58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-66页 |
| 2.1 色差测定 | 第58-59页 |
| 2.2 pH测定 | 第59-60页 |
| 2.3 水分含量测定 | 第60-61页 |
| 2.4 水分活度测定 | 第61页 |
| 2.5 MDA含量测定 | 第61-62页 |
| 2.6 脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性测定 | 第62-63页 |
| 2.7 菌落总数测定 | 第63页 |
| 2.8 TVB-N测定 | 第63-64页 |
| 2.9 生物胺 | 第64-66页 |
| 2.10 感官评定 | 第66页 |
| 3 结论 | 第66-67页 |
| 第六章 结论与展望 | 第67-68页 |
| 1 结论 | 第67页 |
| 2 研究展望 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-75页 |
| 附录 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76页 |
