| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 引言 | 第10-12页 |
| 第一章 加工工艺对干腌火腿挥发性风味成分的影响 | 第12-16页 |
| 1.1 挥发性风味物质 | 第12-13页 |
| 1.2 加工工艺 | 第13页 |
| 1.3 关键加工工艺对火腿挥发性风味成分的影响 | 第13-15页 |
| 1.3.1 原料选择对挥发性风味物质的影响 | 第14页 |
| 1.3.2 盐腌过程对挥发性风味物质的影响 | 第14-15页 |
| 1.3.3 干燥过程对挥发性风味物质的影响 | 第15页 |
| 1.3.4 成熟过程对挥发性风味物质的影响 | 第15页 |
| 1.4 小结 | 第15-16页 |
| 第二章 全二维气相色谱-飞行时间质谱法分析我国干腌火腿挥发性风味成分 | 第16-36页 |
| 2.1 材料与方法 | 第16-18页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第16页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第16-17页 |
| 2.1.3 实验方法 | 第17-18页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第18-35页 |
| 2.2.1 GC-MS分析 | 第18-29页 |
| 2.2.2 GC×GC/HR-TOFMS分析 | 第29-34页 |
| 2.2.3 GC×GC/HR-TOFMS与GC-MS分析结果的比较 | 第34-35页 |
| 2.3 结论 | 第35-36页 |
| 第三章 智能感官评价系统在我国干腌火腿品质评定中的应用 | 第36-44页 |
| 3.1 材料与方法 | 第36-37页 |
| 3.1.1 材料与仪器 | 第36页 |
| 3.1.2 实验方法 | 第36-37页 |
| 3.2 结果与分析 | 第37-43页 |
| 3.2.1 电子鼻分析结果 | 第37-40页 |
| 3.2.2 电子舌分析结果 | 第40-42页 |
| 3.2.3 感官评价结果 | 第42-43页 |
| 3.3 结论 | 第43-44页 |
| 第四章 不同产地与等级干腌火腿的红外光谱分析与鉴定 | 第44-53页 |
| 4.1 材料与方法 | 第44-45页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第44页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第44页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第44-45页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第45-52页 |
| 4.2.1 同一产地不同等级干腌火腿红外光谱的分析与比较 | 第45-50页 |
| 4.2.2 同一等级不同产地干腌火腿的红外光谱分析与比较 | 第50-52页 |
| 4.3 结论 | 第52-53页 |
| 第五章 总结与展望 | 第53-55页 |
| 5.1 总结 | 第53-54页 |
| 5.2 展望 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-60页 |
| 附录 攻读硕士学位期间取得科研成果 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61页 |
