| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-17页 |
| 1.1 罗非鱼简介 | 第12页 |
| 1.2 臭氧水在水产品加工中的应用 | 第12-13页 |
| 1.2.1 臭氧简介 | 第12-13页 |
| 1.2.2 臭氧水在水产品加工中的应用 | 第13页 |
| 1.3 臭氧水处理对鱼肉制品的影响的国内外的研究现状 | 第13-14页 |
| 1.4 肌肉蛋白质氧化 | 第14-16页 |
| 1.4.1 肌肉蛋白质氧化的机制 | 第14-15页 |
| 1.4.2 蛋白质氧化对鱼肉制品的影响 | 第15-16页 |
| 1.5 本文的研究意义、目的和主要内容 | 第16-17页 |
| 1.5.1 本论文研究的意义 | 第16页 |
| 1.5.2 本论文研究的目的 | 第16页 |
| 1.5.3 本论文研究的主要内容 | 第16-17页 |
| 第二章 臭氧水处理对罗非鱼鱼片蛋白质氧化的影响 | 第17-36页 |
| 2.1 前言 | 第17页 |
| 2.2 材料与设备 | 第17-18页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第17页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第17-18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-21页 |
| 2.3.1 罗非鱼样品处理 | 第18-19页 |
| 2.3.2 提取肌原纤维蛋白 | 第19页 |
| 2.3.3 提取肌动球蛋白 | 第19页 |
| 2.3.4 双缩脲法测定蛋白质含量 | 第19-20页 |
| 2.3.5 羰基含量测定 | 第20页 |
| 2.3.6 二硫键含量测定 | 第20页 |
| 2.3.7 总巯基含量测定 | 第20页 |
| 2.3.8 疏水性测定 | 第20-21页 |
| 2.3.9 肌红蛋白与高铁肌红蛋白含量测定 | 第21页 |
| 2.3.10 色差分析 | 第21页 |
| 2.3.11 持水力 | 第21页 |
| 2.3.12 数据处理 | 第21页 |
| 2.4 结果与分析 | 第21-35页 |
| 2.4.1 可溶性蛋白质标准曲线绘制 | 第21-22页 |
| 2.4.2 罗非鱼鱼肉组织中羰基含量变化 | 第22-24页 |
| 2.4.3 罗非鱼鱼肉组织中二硫键含量变化 | 第24-25页 |
| 2.4.4 罗非鱼鱼肉组织中总巯基含量变化 | 第25-27页 |
| 2.4.5 罗非鱼鱼肉组织中疏水性变化 | 第27-29页 |
| 2.4.6 罗非鱼鱼肉色差分析 | 第29-31页 |
| 2.4.7 罗非鱼鱼肉组织中肌红蛋白与高铁肌红蛋白含量变化 | 第31-33页 |
| 2.4.8 罗非鱼鱼肉持水力 | 第33-34页 |
| 2.4.9 臭氧水对罗非鱼鱼肉蛋白质氧化的作用机理分析 | 第34-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 臭氧水处理对罗非鱼鱼片脂肪氧化的影响 | 第36-44页 |
| 3.1 前言 | 第36页 |
| 3.2 材料与设备 | 第36页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第36页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第36页 |
| 3.3 实验方法 | 第36-38页 |
| 3.3.1 样品制备 | 第36页 |
| 3.3.2 罗非鱼鱼肉组织中过氧化值测定 | 第36-37页 |
| 3.3.3 罗非鱼鱼肉组织中TBA值测定 | 第37页 |
| 3.3.4 罗非鱼鱼肉组织中酸价测定 | 第37页 |
| 3.3.5 数据处理 | 第37-38页 |
| 3.4 结果与分析 | 第38-43页 |
| 3.4.1 罗非鱼鱼肉组织中酸价的变化 | 第38-39页 |
| 3.4.2 罗非鱼鱼肉组织中过氧化值(POV)的变化 | 第39-40页 |
| 3.4.3 罗非鱼鱼肉组织中硫代巴比妥酸值(TBA)的变化 | 第40-41页 |
| 3.4.4 罗非鱼鱼肉贮藏期间酸价、过氧化值和TBA值之间的关系 | 第41-42页 |
| 3.4.5 蛋白质氧化及脂质氧化相关性分析 | 第42-43页 |
| 3.5 本章小结 | 第43-44页 |
| 第四章 臭氧水处理对罗非鱼鱼片品质的影响 | 第44-63页 |
| 4.1 前言 | 第44页 |
| 4.2 材料与设备 | 第44页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第44页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第44页 |
| 4.3 实验方法 | 第44-47页 |
| 4.3.1 样品制备 | 第44页 |
| 4.3.2 挥发性盐基氮(TVB-N)测定 | 第44-45页 |
| 4.3.3 罗非鱼鱼肉pH值测定 | 第45页 |
| 4.3.4 细菌总数 | 第45页 |
| 4.3.5 质构特性分析 | 第45页 |
| 4.3.6 电子鼻检测 | 第45-46页 |
| 4.3.7 感官评价 | 第46页 |
| 4.3.8 数据处理 | 第46-47页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第47-61页 |
| 4.4.1 罗非鱼鱼肉组织中挥发性盐基氮(TVB-N)的变化 | 第47-48页 |
| 4.4.2 罗非鱼鱼肉pH值的变化 | 第48-49页 |
| 4.4.3 罗非鱼鱼肉组织中细菌总数的变化 | 第49-50页 |
| 4.4.4 罗非鱼鱼肉组织中质构分析 | 第50-51页 |
| 4.4.5 罗非鱼鱼片货架期预测 | 第51-53页 |
| 4.4.6 罗非鱼鱼肉组织中电子鼻分析 | 第53-59页 |
| 4.4.7 罗非鱼鱼肉感官评价 | 第59-60页 |
| 4.4.8 处理条件综合评价 | 第60-61页 |
| 4.5 本章小结 | 第61-63页 |
| 第五章 结论 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第73页 |
