| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-19页 |
| 1.1 罗非鱼 | 第12-13页 |
| 1.1.1 罗非鱼加工 | 第12页 |
| 1.1.2 鱼肉组织 | 第12-13页 |
| 1.1.3 储藏过程中鱼肉的变化 | 第13页 |
| 1.2 蛋白质氧化及其对食品品质的影响 | 第13-16页 |
| 1.2.1 蛋白质氧化及其机制 | 第13-14页 |
| 1.2.2 蛋白质氧化对肉制品质量的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.3 蛋白质氧化国内外的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.3 磷酸盐在食品加工中的应用 | 第16-17页 |
| 1.3.1 磷酸盐的功能性质 | 第16页 |
| 1.3.2 磷酸盐在肉制品的使用及其研究现状 | 第16-17页 |
| 1.4 立题依据和研究意义 | 第17-18页 |
| 1.5 课题研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 磷酸盐处理罗非鱼片中蛋白质氧化反应 | 第19-41页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.2.1 实验原材料 | 第19页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第19-20页 |
| 2.2.3 实验设备 | 第20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-24页 |
| 2.3.1 实验样品处理 | 第20页 |
| 2.3.2 罗非鱼鱼肉中肌原纤维蛋白的提取 | 第20-21页 |
| 2.3.3 罗非鱼鱼肉中肌动球蛋白的提取 | 第21页 |
| 2.3.4 肌原纤维蛋白质中羰基含量测定 | 第21-22页 |
| 2.3.5 肌原纤维蛋白质中巯基含量测定 | 第22页 |
| 2.3.6 肌动球蛋白中二硫键含量的测定 | 第22页 |
| 2.3.7 蛋白质疏水性测定 | 第22-23页 |
| 2.3.8 罗非鱼片的色差测定 | 第23页 |
| 2.3.9 罗非鱼片中高铁肌红蛋白含量测定 | 第23页 |
| 2.3.10 肌原纤维蛋白的热稳定性测定 | 第23页 |
| 2.3.11 鱼肉中肌原纤维蛋白质二级结构变化的初步测定 | 第23页 |
| 2.3.12 数据分析 | 第23-24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-39页 |
| 2.4.1 肌原纤维蛋白羰基含量变化 | 第24-25页 |
| 2.4.2 肌原纤维蛋白巯基含量变化 | 第25-27页 |
| 2.4.3 肌动球蛋白二硫键含量变化 | 第27-28页 |
| 2.4.4 蛋白质疏水性的变化 | 第28-29页 |
| 2.4.5 罗非鱼肉高铁肌红蛋白含量变化 | 第29-30页 |
| 2.4.6 罗非鱼肉色差值的变化 | 第30-33页 |
| 2.4.7 样品肌原纤维蛋白热稳定性的变化 | 第33-35页 |
| 2.4.8 罗非鱼肌原纤维蛋白傅立叶变换红外光谱(FT-IR)分析 | 第35-39页 |
| 2.5 本章小结 | 第39-41页 |
| 第三章 磷酸盐处理对罗非鱼肉脂质氧化的影响 | 第41-49页 |
| 3.1 引言 | 第41页 |
| 3.2 材料与仪器设备 | 第41-42页 |
| 3.2.1 实验原材料 | 第41页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第41-42页 |
| 3.2.3 仪器设备 | 第42页 |
| 3.3 实验方法 | 第42-43页 |
| 3.3.1 试验样品处理 | 第42页 |
| 3.3.2 酸价 | 第42页 |
| 3.3.3 过氧化值 | 第42页 |
| 3.3.4 硫代巴比妥酸值 | 第42-43页 |
| 3.3.5 数据分析 | 第43页 |
| 3.4 结果与分析 | 第43-48页 |
| 3.4.1 酸价 | 第43-44页 |
| 3.4.2 过氧化值 | 第44-45页 |
| 3.4.3 硫代巴比妥酸值 | 第45-47页 |
| 3.4.4 蛋白质氧化与脂质氧化的相关性分析 | 第47-48页 |
| 3.5 本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 磷酸盐处理对罗非鱼片品质的影响 | 第49-71页 |
| 4.1 引言 | 第49页 |
| 4.2 材料与仪器设备 | 第49-50页 |
| 4.2.1 实验原材料 | 第49页 |
| 4.2.2 试验试剂 | 第49-50页 |
| 4.2.3 试验仪器设备 | 第50页 |
| 4.3 实验方法 | 第50-51页 |
| 4.3.1 鱼肉中的磷酸盐量测定 | 第50页 |
| 4.3.2 感官性质 | 第50页 |
| 4.3.3 质构特性 | 第50页 |
| 4.3.4 pH值 | 第50-51页 |
| 4.3.5 保水性能 | 第51页 |
| 4.3.6 组织结构 | 第51页 |
| 4.3.7 电子鼻 | 第51页 |
| 4.4 结果与分析 | 第51-70页 |
| 4.4.1 鱼片磷酸盐残留量 | 第51-52页 |
| 4.4.2 磷酸盐处理对罗非鱼片感官性质的影响 | 第52-53页 |
| 4.4.3 磷酸盐处理对罗非鱼片质构特性的影响 | 第53-54页 |
| 4.4.4 罗非鱼片的保水性能 | 第54-58页 |
| 4.4.5 罗非鱼片储藏过程挥发性物质变化 | 第58-65页 |
| 4.4.6 组织结构 | 第65-67页 |
| 4.4.7 相关性分析 | 第67-70页 |
| 4.5 本章小结 | 第70-71页 |
| 第五章 结论 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-81页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第81-82页 |
| 致谢 | 第82页 |