| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-19页 |
| 1.1 水产品加工研究现状 | 第11-12页 |
| 1.1.1 鳊鱼简介 | 第11页 |
| 1.1.2 淡水鱼加工研究现状 | 第11-12页 |
| 1.2 风鱼加工研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2.1 风鱼加工工艺流程 | 第12页 |
| 1.2.2 腌制工艺的研究 | 第12-13页 |
| 1.2.3 风干工艺的研究 | 第13-14页 |
| 1.3 风鱼品质特征研究现状 | 第14-16页 |
| 1.3.1 加工工艺过程中理化特性的研究 | 第14-15页 |
| 1.3.2 加工工艺过程中脂肪氧化分解的研究 | 第15-16页 |
| 1.4 风鱼挥发性风味物质研究进展 | 第16页 |
| 1.4.1 挥发性风味物质的形成机理 | 第16页 |
| 1.4.2 加工工艺过程中挥发性风味物质的研究 | 第16页 |
| 1.5 本课题研究的意义和内容 | 第16-19页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第16-17页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第17-19页 |
| 第二章 不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标及感官品质的影响 | 第19-29页 |
| 2.1 材料与方法 | 第19-21页 |
| 2.1.1 材料与仪器 | 第19页 |
| 2.1.2 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.1.3 数据分析 | 第21页 |
| 2.2 结果与讨论 | 第21-26页 |
| 2.2.1 不同腌制方式对风干鳊鱼含盐量及含水量的影响 | 第21-23页 |
| 2.2.2 不同腌制方式对风干鳊鱼TBA值的影响 | 第23页 |
| 2.2.3 不同腌制方式对鳊鱼pH值的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.4 不同腌制方式对风干鳊鱼硬度的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.5 不同腌制方式对风干鳊鱼感官评定得分的影响 | 第25页 |
| 2.2.6 风干鳊鱼感官评价总分与理化指标的相关性分析 | 第25-26页 |
| 2.3 小结 | 第26-29页 |
| 第三章 不同加盐量对风干鳊鱼脂肪水解氧化的影响 | 第29-43页 |
| 3.1 材料与方法 | 第29-32页 |
| 3.1.1 材料与仪器 | 第29-30页 |
| 3.1.2 实验方法 | 第30-32页 |
| 3.1.3 数据分析 | 第32页 |
| 3.2 结果与讨论 | 第32-40页 |
| 3.2.1 不同加盐量对风干鳊鱼理化指标的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.2 不同加盐量对风干鳊鱼脂肪水解的影响 | 第33-38页 |
| 3.2.3 不同加盐量对风干鳊鱼脂肪氧化的影响 | 第38-40页 |
| 3.2.4 不同加盐量对风干鳊鱼感官评分的影响 | 第40页 |
| 3.3 小结 | 第40-43页 |
| 第四章 不同加盐量对风干鳊鱼挥发性风味物质的影响 | 第43-55页 |
| 4.1 材料与方法 | 第43-44页 |
| 4.1.1 材料与仪器 | 第43页 |
| 4.1.2 实验方法 | 第43-44页 |
| 4.1.3 数据分析 | 第44页 |
| 4.2 结果与讨论 | 第44-53页 |
| 4.2.1 不同加盐量腌制对风干鳊鱼挥发性成分影响的测定 | 第44-48页 |
| 4.2.2 不同加盐量腌制的风干鳊鱼挥发性物质的特征分析 | 第48-52页 |
| 4.2.3 不同加盐量腌制的风干鳊鱼风味成分比较 | 第52-53页 |
| 4.3 小结 | 第53-55页 |
| 全文结论 | 第55-57页 |
| 论文创新点 | 第57-59页 |
| 工作展望 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-69页 |
| 致谢 | 第69页 |
