| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1 引言 | 第12-23页 |
| 1.1 大蒜概述 | 第12-14页 |
| 1.1.1 大蒜的化学成分 | 第12页 |
| 1.1.2 大蒜的生理功效和产品 | 第12-14页 |
| 1.2 黑蒜概述 | 第14-19页 |
| 1.2.1 黑蒜的化学成分 | 第14-15页 |
| 1.2.2 黑蒜的生理功能 | 第15-19页 |
| 1.3 黑蒜的研究现状 | 第19-20页 |
| 1.4 本课题研究的目的、内容和意义 | 第20-23页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第20-21页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第21-22页 |
| 1.4.3 研究意义 | 第22-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-30页 |
| 2.1 试验材料 | 第23页 |
| 2.2 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2.3 主要仪器设备 | 第24页 |
| 2.4 试验方法 | 第24-30页 |
| 2.4.1 黑蒜成分的测定 | 第25-28页 |
| 2.4.2 黑蒜中挥发性风味物质的测定 | 第28-29页 |
| 2.4.3 成熟黑蒜各指标及感官品质评价分析 | 第29页 |
| 2.4.4 数据统计分析 | 第29-30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-57页 |
| 3.1 加工湿度对黑蒜成分及品质的影响 | 第30-36页 |
| 3.1.1 加工湿度对黑蒜中水分含量的影响 | 第30页 |
| 3.1.2 加工湿度对黑蒜中还原糖含量的影响 | 第30-31页 |
| 3.1.3 加工湿度对黑蒜中氨基酸态氮含量的影响 | 第31-32页 |
| 3.1.4 加工湿度对黑蒜中多酚含量的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.5 加工湿度对黑蒜中HMF含量的影响 | 第33页 |
| 3.1.6 加工湿度对黑蒜褐变度的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.7 加工湿度对黑蒜硬度的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.8 加工湿度对黑蒜中总酸含量的影响 | 第35页 |
| 3.1.9 成熟黑蒜指标及感官品质评价分析 | 第35-36页 |
| 3.2 加工湿度对黑蒜挥发性风味物质的影响 | 第36-44页 |
| 3.2.1 大蒜挥发性风味化合物分析 | 第36-37页 |
| 3.2.2 湿度 70%条件下黑蒜挥发性风味化合物分析 | 第37-38页 |
| 3.2.3 湿度 80%条件下黑蒜挥发性风味化合物分析 | 第38页 |
| 3.2.4 湿度 90%条件下黑蒜挥发性风味化合物分析 | 第38-39页 |
| 3.2.5 湿度 98%条件下黑蒜挥发性风味化合物分析 | 第39-40页 |
| 3.2.6 大蒜与黑蒜挥发性风味化合物比较 | 第40-41页 |
| 3.2.7 不同湿度黑蒜挥发性风味化合物比较 | 第41-44页 |
| 3.3 加工湿度对黑蒜外观品质的影响 | 第44-49页 |
| 3.3.1 加工湿度对黑蒜皮中水分含量的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.2 加工湿度对黑蒜皮褐变度的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.3 加工湿度对黑蒜皮中还原糖含量的影响 | 第46页 |
| 3.3.4 加工湿度对黑蒜皮中氨基酸态氮含量的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.5 加工湿度对黑蒜皮中总酸含量的影响 | 第47页 |
| 3.3.6 加工湿度对黑蒜皮中多酚含量的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.7 加工湿度对黑蒜皮中HMF含量的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.8 黑蒜皮中主要指标含量 | 第49页 |
| 3.4 变湿处理对黑蒜品质影响 | 第49-57页 |
| 3.4.1 变湿处理对黑蒜中水分含量的影响 | 第50-51页 |
| 3.4.2 变湿处理对黑蒜中还原糖含量的影响 | 第51-52页 |
| 3.4.3 变湿处理对黑蒜褐变度的影响 | 第52页 |
| 3.4.4 变湿处理对黑蒜中氨基酸态氮含量的影响 | 第52-53页 |
| 3.4.5 变湿处理对黑蒜中总酸含量的影响 | 第53-54页 |
| 3.4.6 变湿处理对黑蒜中多酚含量的影响 | 第54页 |
| 3.4.7 变湿处理对黑蒜中HMF的影响 | 第54-55页 |
| 3.4.8 变湿处理对黑蒜硬度的影响 | 第55页 |
| 3.4.9 变湿处理黑蒜的指标及感官品质评价分析 | 第55-57页 |
| 4 讨论 | 第57-61页 |
| 4.1 加工湿度对黑蒜品质的影响 | 第57-58页 |
| 4.2 加工湿度对黑蒜挥发性风味物质的影响 | 第58-59页 |
| 4.3 变湿处理对黑蒜加工工艺和品质影响 | 第59-60页 |
| 4.4 进一步研究的方向 | 第60-61页 |
| 4.4.1 加工湿度对黑蒜品质影响机理探究 | 第60页 |
| 4.4.2 黑蒜风味物质产生机理 | 第60页 |
| 4.4.3 湿度控制研究 | 第60-61页 |
| 5 结论 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-70页 |
| 致谢 | 第70页 |
