| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-22页 |
| 1 萝卜的研究与利用概况 | 第12-18页 |
| 1.1 萝卜的特征 | 第12页 |
| 1.2 萝卜的营养成分分析 | 第12-13页 |
| 1.3 萝卜的保健功能 | 第13-15页 |
| 1.3.1 增强机体免疫力 | 第13-14页 |
| 1.3.2 促进胃肠蠕动、帮助营养物质吸收 | 第14页 |
| 1.3.3 防癌抗癌 | 第14页 |
| 1.3.4 降低血脂、软化血管 | 第14页 |
| 1.3.5 止咳化痰 | 第14-15页 |
| 1.4 萝卜加工制品 | 第15-17页 |
| 1.4.1 发酵萝卜 | 第15-16页 |
| 1.4.2 萝卜汁液体饮料 | 第16页 |
| 1.4.3 萝卜新菜式 | 第16页 |
| 1.4.4 萝卜糕 | 第16-17页 |
| 1.5 萝卜制品风味物质的研究进展 | 第17-18页 |
| 1.5.1 萝卜中的风味物质 | 第17页 |
| 1.5.2 发酵萝卜中的风味物质 | 第17页 |
| 1.5.3 风味物质的检测方法 | 第17-18页 |
| 1.5.3.1 固相微萃取-气-质-联用法 | 第17页 |
| 1.5.3.2 同时蒸馏萃取 | 第17-18页 |
| 1.5.3.3 电子鼻法 | 第18页 |
| 2 关于白萝卜提取物的药学研究 | 第18-19页 |
| 2.1 白萝卜提取物对胃肠机能的作用 | 第18-19页 |
| 2.2 白萝卜提取物对脂肪肝的疗效 | 第19页 |
| 2.3 白萝卜对冻疮的疗效 | 第19页 |
| 3 萝卜产品面临的一些问题 | 第19-20页 |
| 3.1 褐变问题 | 第19页 |
| 3.2 软化问题 | 第19-20页 |
| 3.3 产品单一问题 | 第20页 |
| 4 研究的目的意义与研究内容 | 第20-22页 |
| 4.1 研究的目的意义 | 第20-21页 |
| 4.2 主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 萝卜腌制前的预处理方式对风味及质构的影响研究 | 第22-33页 |
| 前言 | 第22页 |
| 2.1 材料与方法 | 第22-23页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第22页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.1.3 试验方法 | 第23页 |
| 2.1.3.1 腌制萝卜前预处理方法 | 第23页 |
| 2.1.3.2 挥发性风味物质的检测 | 第23页 |
| 2.1.3.3 数据分析 | 第23页 |
| 2.1.3.4 质构测定 | 第23页 |
| 2.2 结果与分析 | 第23-32页 |
| 2.2.1 基于不同SPME-GC-MS技术的香气物质组分分析 | 第23-31页 |
| 2.2.1.1 不同预处理腌制萝卜的GC-MS图谱 | 第24-25页 |
| 2.2.1.2 三种不同预处理方式检测到的风味物质 | 第25-28页 |
| 2.2.1.3 三种预处理腌制萝卜酯类物质的比较 | 第28-29页 |
| 2.2.1.4 三种预处理腌制萝卜含硫化合物的比较 | 第29页 |
| 2.2.1.5 三种预处理腌制萝卜醛类物质的比较 | 第29-30页 |
| 2.2.1.6 三种预处理腌制萝卜烃类化合物的比较 | 第30-31页 |
| 2.2.1.7 其他风味物质 | 第31页 |
| 2.2.2 不同预处理方式对腌制萝卜灭菌后质构的影响 | 第31-32页 |
| 2.3 本章小结 | 第32-33页 |
| 第三章 热浸预处理对需要高温灭菌的白萝卜硬度及细胞壁物质的影响 | 第33-41页 |
| 前言 | 第33页 |
| 3.1 材料与方法 | 第33-35页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第33-34页 |
| 3.1.2 试验仪器与设备 | 第34页 |
| 3.1.3 试验方法 | 第34页 |
| 3.1.3.1 工艺流程 | 第34页 |
| 3.1.3.2 操作要点 | 第34页 |
| 3.1.4 硬度测定 | 第34-35页 |
| 3.1.5 细胞壁物质中水溶性成分、螯合性成分的分离与测定 | 第35页 |
| 3.2 结果与分析 | 第35-40页 |
| 3.2.1 不同热浸条件下白萝卜经过高温灭菌后的硬度变化 | 第35-36页 |
| 3.2.2 不同热浸处理条件下白萝卜经过高温灭菌后细胞壁果胶组分的变化 | 第36-38页 |
| 3.2.2.1 不同热浸处理条件对白萝卜高温灭菌后水溶性果胶含量的影响 | 第36-37页 |
| 3.2.2.2 不同热浸处理条件对白萝卜高温灭菌后螯合性果胶含量的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.3 相关性分析 | 第38-40页 |
| 3.3 结论 | 第40-41页 |
| 第四章 萝卜炖排骨工艺优化及挥发性风味物质的构成 | 第41-54页 |
| 前言 | 第41页 |
| 4.1 材料与方法 | 第41-44页 |
| 4.1.1 材料 | 第41-42页 |
| 4.1.2 试验仪器与设备 | 第42页 |
| 4.1.3 试验方法 | 第42-44页 |
| 4.1.3.1 试验工艺流程 | 第42页 |
| 4.1.3.2 实验操作要点 | 第42页 |
| 4.1.3.3 萝卜炖排骨单因素试验 | 第42-43页 |
| 4.1.3.4 萝卜炖排骨工艺正交试验设计 | 第43页 |
| 4.1.3.5 萝卜炖排骨配方单因素试验 | 第43页 |
| 4.1.3.6 萝卜炖排骨配方正交试验设计 | 第43页 |
| 4.1.3.7 产品感官评分标准 | 第43-44页 |
| 4.1.3.8 萝卜炖排骨风味成分的测定 | 第44页 |
| 4.2 结果与分析 | 第44-52页 |
| 4.2.1 萝卜炖排骨工艺正交试验结果 | 第44-52页 |
| 4.2.1.1 萝卜炖排骨正交试验结果 | 第46-47页 |
| 4.2.1.2 萝卜炖排骨挥发性风味物质的检测 | 第47-52页 |
| 4.3 结论 | 第52-54页 |
| 第五章 全文结论及主要创新点 | 第54-57页 |
| 5.1 全文结论 | 第54-55页 |
| 5.2 主要创新点 | 第55页 |
| 5.3 展望 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 作者简介 | 第64页 |
