| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 引言 | 第10-11页 |
| 文献综述 | 第11-27页 |
| 1 中式香肠的现状及存在的问题 | 第11-12页 |
| ·中式香肠的发展状况 | 第11页 |
| ·中式香肠存在的问题 | 第11-12页 |
| 2 中式香肠加工过程中的脂质降解及其对品质的影响 | 第12-15页 |
| ·中式香肠加工过程中的脂质降解 | 第12-14页 |
| ·脂质降解对中式香肠品质的影响 | 第14-15页 |
| 3 中式香肠加工过程中的蛋白质变化及其对品质的影响 | 第15-17页 |
| ·中式香肠加工过程中的蛋白质变化 | 第15-16页 |
| ·蛋白质变化对中式香肠品质的影响 | 第16-17页 |
| 4 添加外源酶在传统肉制品中的应用研究进展 | 第17-19页 |
| ·国外研究进展 | 第18-19页 |
| ·国内研究进展 | 第19页 |
| 5 本课题的立论依据、意义及主要研究内容 | 第19-21页 |
| 参考文献 | 第21-27页 |
| 第一章 外源蛋白酶对中式香肠蛋白质降解、抗氧化能力和感官品质的影响及其复配工艺优化 | 第27-57页 |
| 1 材料与方法 | 第28-33页 |
| ·仪器、材料与试剂 | 第28-29页 |
| ·实验方法 | 第29-33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-47页 |
| ·风味蛋白酶对中式香肠蛋白质降解、抗氧化能力和感官品质的影响 | 第33-37页 |
| ·复合蛋白酶对中式香肠蛋白质降解、抗氧化能力和感官品质的影响 | 第37-40页 |
| ·响应曲面实验结果 | 第40-47页 |
| 3 讨论 | 第47-51页 |
| ·分别添加两种外源蛋白酶对中式香肠Aw的影响 | 第47页 |
| ·分别添加两种外源蛋白酶对中式香肠蛋白质降解的影响 | 第47-48页 |
| ·分别添加两种外源蛋白酶对中式香肠抗氧化能力的影响 | 第48-49页 |
| ·分别添加两种外源蛋白酶对中式香肠质构的影响 | 第49页 |
| ·分别添加两种外源蛋白酶对中式香肠感官品质的影响 | 第49-50页 |
| ·复配添加两种外源蛋白酶对中式香肠还原力和感官品质的影响 | 第50-51页 |
| 4 本章小结 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-57页 |
| 第二章 复配蛋白酶对中式香肠贮藏过程中品质的影响 | 第57-85页 |
| 1 材料与方法 | 第57-59页 |
| ·仪器、材料与试剂 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-59页 |
| 2 结果与分析 | 第59-71页 |
| ·复配蛋白酶对中式香肠贮藏过程中挥发性风味物质的影响 | 第59-65页 |
| ·复配蛋白酶对中式香肠贮藏过程中蛋白质氧化的影响 | 第65-67页 |
| ·复配蛋白酶对中式香肠贮藏过程中质构的影响 | 第67-69页 |
| ·复配蛋白酶对中式香肠贮藏过程中感官品质的影响 | 第69-71页 |
| 3 讨论 | 第71-80页 |
| ·复配蛋白酶对中式香肠贮藏过程中挥发性风味物质的影响 | 第71-78页 |
| ·复配蛋白酶对中式香肠贮藏过程中蛋白质氧化的影响 | 第78页 |
| ·复配蛋白酶对中式香肠贮藏过程中质构的影响 | 第78-79页 |
| ·复配蛋白酶对中式香肠贮藏过程中感官品质的影响 | 第79-80页 |
| 4 本章小结 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-85页 |
| 全文结论 | 第85-87页 |
| 附表1 复配蛋白酶对中式香肠贮藏过程中挥发性风味物质峰面积的影响 | 第87-97页 |
| 致谢 | 第97-99页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第99页 |
