| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 前言 | 第11-12页 |
| 文献综述 | 第12-30页 |
| 1 发酵香肠概述 | 第12-22页 |
| ·发酵香肠的起源、定义与种类 | 第12-14页 |
| ·发酵香肠中的微生物与发酵剂 | 第14-19页 |
| ·发酵香肠发酵剂的研究进展 | 第19-22页 |
| 2 前景展望 | 第22-23页 |
| 参考文献 | 第23-30页 |
| 第一章 发酵菌种拮抗试验和耐盐特性研究 | 第30-42页 |
| 1 材料与设备 | 第31-32页 |
| ·试验材料 | 第31页 |
| ·仪器与试剂 | 第31-32页 |
| 2 试验内容与方法 | 第32-34页 |
| ·菌种拮抗试验 | 第32-33页 |
| ·乳酸菌耐盐试验 | 第33-34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-37页 |
| ·菌种拮抗试验 | 第34页 |
| ·耐食盐特性试验 | 第34-36页 |
| ·耐亚硝酸盐特性试验 | 第36-37页 |
| 4 讨论 | 第37-38页 |
| 5 本章小结 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-42页 |
| 第二章 单一菌种发酵特性试验 | 第42-72页 |
| 1 材料与设备 | 第42-43页 |
| ·试验材料 | 第42-43页 |
| ·仪器与设备 | 第43页 |
| 2 发酵香肠加工工艺 | 第43-45页 |
| ·工艺流程 | 第43页 |
| ·工艺要点 | 第43-45页 |
| 3 试验内容与方法 | 第45-46页 |
| ·试验因素与水平表 | 第45-46页 |
| ·试验测定项目与方法 | 第46页 |
| ·数据处理方法 | 第46页 |
| 4 结果与分析 | 第46-66页 |
| ·各因素对发酵香肠pH值的影响 | 第46-51页 |
| ·各因素对发酵香肠水分活度(Aw)值的影响 | 第51-56页 |
| ·各因素对发酵香肠亚硝酸盐含量的影响 | 第56-61页 |
| ·各因素对发酵香肠过氧化值(POV)的影响 | 第61-66页 |
| 5 讨论 | 第66-68页 |
| 6 本章小结 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-72页 |
| 第三章 混合菌种发酵剂优化试验 | 第72-90页 |
| 1 材料与设备 | 第72-73页 |
| ·试验材料 | 第72页 |
| ·仪器与设备 | 第72-73页 |
| 2 发酵香肠加工工艺及要点 | 第73页 |
| 3 试验内容与方法 | 第73-76页 |
| ·正交试验设计 | 第73-74页 |
| ·发酵香肠pH值的测定 | 第74页 |
| ·发酵香肠Aw值的测定 | 第74页 |
| ·发酵香肠亚硝酸盐含量的测定 | 第74页 |
| ·发酵香肠POV的测定 | 第74页 |
| ·发酵香肠色度值的测定 | 第74-75页 |
| ·发酵香肠的感官评定试验 | 第75页 |
| ·发酵香肠挥发性风味物质测定 | 第75-76页 |
| ·数据处理方法 | 第76页 |
| 4 结果与分析 | 第76-84页 |
| ·正交试验发酵香肠pH值结果 | 第77-78页 |
| ·正交试验发酵香肠L~*值结果 | 第78-79页 |
| ·正交试验发酵香肠a~*/b~*值结果 | 第79-80页 |
| ·正交试验发酵香肠感官评定结果 | 第80-81页 |
| ·正交试验最佳组合 | 第81页 |
| ·最佳配比及发酵条件下发酵香肠理化指标测定结果 | 第81-82页 |
| ·最佳配比及发酵条件下发酵香肠挥发性风味物质测定结果 | 第82-84页 |
| 5 讨论 | 第84-86页 |
| 6 本章小结 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-90页 |
| 全文讨论 | 第90-96页 |
| 参考文献 | 第93-96页 |
| 全文结论 | 第96-98页 |
| 致谢 | 第98-100页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第100页 |