| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-18页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第10-11页 |
| ·国内外研究现状 | 第11-16页 |
| ·面筋质量评价方法研究现状 | 第11-12页 |
| ·小麦面筋蛋白组成研究现状 | 第12页 |
| ·小麦面筋蛋白结构研究现状 | 第12-15页 |
| ·饺子皮品质评价研究现状 | 第15-16页 |
| ·饺子皮品质影响因素研究现状 | 第16页 |
| ·本课题研究的内容 | 第16-18页 |
| 第二章 小麦粉特性与饺子皮品质关系分析 | 第18-38页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·实验原料和设备 | 第18-19页 |
| ·主要实验原料 | 第18页 |
| ·主要仪器设备 | 第18-19页 |
| ·实验方法 | 第19-27页 |
| ·小麦制粉 | 第19-20页 |
| ·小麦粉特性分析 | 第20-22页 |
| ·饺子皮的实验室制作方法 | 第22页 |
| ·饺子皮品质的评价方法 | 第22-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-37页 |
| ·小麦粉特性与饺子皮品质关系分析 | 第27-36页 |
| ·饺子皮质构品质与感官品质关系分析 | 第36-37页 |
| ·本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 面筋特性与饺子皮品质关系分析 | 第38-56页 |
| ·引言 | 第38页 |
| ·实验材料与设备 | 第38-39页 |
| ·主要实验材料 | 第38页 |
| ·主要试剂及仪器设备 | 第38-39页 |
| ·实验方法 | 第39-43页 |
| ·湿面筋含量测定 | 第39页 |
| ·面筋指数测定 | 第39页 |
| ·SDS-沉降值测定 | 第39页 |
| ·面筋断裂时间、断裂距离及比延伸性的测定 | 第39-40页 |
| ·面筋溶胀值、透光率的测定 | 第40页 |
| ·面筋硬度与弹性的测定 | 第40-43页 |
| ·饺子皮制作方法 | 第43页 |
| ·饺子皮品质评价方法 | 第43页 |
| ·结果与分析 | 第43-54页 |
| ·面筋特性测试指标分析 | 第43-47页 |
| ·面筋特性指标与小麦粉流变学特性关系分析 | 第47-48页 |
| ·面筋特性指标与饺子皮品质关系分析 | 第48-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 第四章 面筋蛋白结构与饺子皮品质关系研究 | 第56-72页 |
| ·引言 | 第56页 |
| ·实验材料与设备 | 第56-57页 |
| ·主要实验材料 | 第56页 |
| ·主要试剂 | 第56-57页 |
| ·主要仪器设备 | 第57页 |
| ·实验方法 | 第57-60页 |
| ·面筋蛋白样品制备 | 第57页 |
| ·面筋蛋白二硫键、巯基含量的测定 | 第57-58页 |
| ·面筋蛋白二级结构的测定 | 第58-59页 |
| ·面筋蛋白微观网络结构观察 | 第59页 |
| ·饺子皮制作方法 | 第59页 |
| ·饺子皮品质评价方法 | 第59-60页 |
| ·结果与分析 | 第60-70页 |
| ·面筋蛋白结构指标分布 | 第60-61页 |
| ·面筋蛋白巯基、二硫键含量与面筋蛋白二级结构关系分析 | 第61页 |
| ·面筋蛋白结构指标与小麦流变学及面筋特性指标关系分析 | 第61-63页 |
| ·面筋蛋白结构指标与饺子皮品质关系分析 | 第63-66页 |
| ·面筋蛋白微观结构 | 第66-70页 |
| ·本章小结 | 第70-72页 |
| 第五章 综合分析与结论 | 第72-76页 |
| ·引言 | 第72页 |
| ·综合分析 | 第72-74页 |
| ·饺子皮感官品质 | 第72页 |
| ·饺子皮质构品质 | 第72-73页 |
| ·饺子皮蒸煮品质 | 第73-74页 |
| ·结论 | 第74-76页 |
| 参考文献 | 第76-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 附录 | 第82-83页 |
| 个人简历 | 第83页 |