| 致谢 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-18页 |
| ·金华火腿简介 | 第9页 |
| ·金华火腿的风味研究 | 第9-11页 |
| ·金华火腿的挥发性风味物质 | 第9-10页 |
| ·金华火腿的滋味物质 | 第10-11页 |
| ·干腌火腿滋味的形成机制 | 第11-16页 |
| ·肌肉内切蛋白酶 | 第12-13页 |
| ·肽外切酶 | 第13-16页 |
| ·问题与展望 | 第16-18页 |
| 2 引言 | 第18-20页 |
| 3 材料与方法 | 第20-24页 |
| ·试验材料、仪器与试剂 | 第20-21页 |
| ·试验原料 | 第20页 |
| ·主要试验仪器及设备 | 第20页 |
| ·主要试验试剂 | 第20-21页 |
| ·试验路线 | 第21页 |
| ·试验内容与方法 | 第21-22页 |
| ·金华火腿中肽的提取 | 第21页 |
| ·切向流系统分离火腿中的肽 | 第21-22页 |
| ·凝胶过滤柱分离肽 | 第22页 |
| ·高效液相质谱联用（LC-MS / MS）分离分析肽 | 第22页 |
| ·数据分析 | 第22-24页 |
| 4 结果与分析 | 第24-37页 |
| ·凝胶柱分离火腿中的肽 | 第24-26页 |
| ·晒腿结束时期肽的分离 | 第24页 |
| ·成熟中期肽的分离 | 第24-25页 |
| ·后熟结束时期肽的分离 | 第25-26页 |
| ·高效液相色谱分离肽 | 第26-28页 |
| ·晒腿结束时期肽的分离 | 第26页 |
| ·成熟中期肽的分离 | 第26-27页 |
| ·后熟结束时期肽的分离 | 第27-28页 |
| ·肽的结构鉴定 | 第28-35页 |
| ·晒腿结束时期肽的分析鉴定 | 第28-30页 |
| ·成熟中期肽的分析鉴定 | 第30-32页 |
| ·后熟结束时期肽的分析鉴定 | 第32-35页 |
| ·主要小肽在不同时期的变化趋势 | 第35-37页 |
| 5 讨论与结论 | 第37-42页 |
| ·同一类型肽在金华火腿加工不同时期的变化 | 第37页 |
| ·主要小肽在金华火腿加工不同时期的变化 | 第37-38页 |
| ·金华火腿中小肽的断裂位点与酶的相关性 | 第38-40页 |
| ·金华火腿中小肽的滋味特征分析 | 第40-42页 |
| 6. 本研究创新点 | 第42-43页 |
| 参考文献 | 第43-49页 |
| ABSTRACT | 第49-52页 |
| 攻读学位期间发表论文 | 第52页 |