低温肉制品质构评定方法的建立

致谢	第1-8页
摘要	第8-10页
1 文献综述	第10-18页
·低温肉制品的特点	第10-11页
·低温熏煮香肠的特点	第10-11页
·低温熏煮火腿的特点	第11页
·低温肉制品的现状及发展趋势	第11-12页
·肉制品质构测定及国内外研究进展	第12-17页
·质构特性的概念及特点	第12页
·肉制品质构的测定	第12-15页
·感官评定	第12-13页
·仪器测定	第13-15页
·肉制品质构测定的研究进展	第15-17页
·质构分析模式在火腿类肉制品中的应用	第15-16页
·质构分析模式在香肠类肉制品中的应用	第16-17页
·问题与展望	第17-18页
2 引言	第18-19页
3 材料与方法	第19-21页
·材料与仪器设备	第19页
·原材料	第19页
·主要仪器设备	第19页
·试验方法	第19-21页
·感官评定	第19-20页
·质构特性的测定	第20页
·感官评分方法的修订及建立	第20页
·硬度、脆性和黏着性评分方法的建立	第20页
·弹性、内聚性和咀嚼性评分方法的建立	第20页
·不同低温肉制品的质构分析	第20页
·质构特性范围的确定	第20-21页
·数据分析	第21页
4 结果与分析	第21-52页
·测试条件对低温肉制品质构特性的影响	第21-29页
·测试条件对低温熏煮香肠质构特性的影响	第21-25页
·样品直径对低温熏煮香肠质构特性的影响	第21-23页
·样品高度对低温熏煮香肠质构特性的影响	第23-24页
·不同测试速度对低温熏煮香肠质构特性的影响	第24-25页
·测试条件对低温熏煮火腿质构特性的影响	第25-28页
·样品直径对低温熏煮火腿质构特性的影响	第25-26页
·样品高度对低温熏煮火腿质构特性的影响	第26-27页
·不同测试速度对低温熏煮火腿质构特性的影响	第27-28页
·低温肉制品最佳测试条件的选取	第28-29页
·低温肉制品感官评定方法的建立	第29-33页
·硬度、脆性及黏着性感官评定方法的修订及建立	第30-31页
·弹性、内聚性及咀嚼性感官评定方法的建立	第31-33页
·低温熏煮火腿和低温熏煮香肠质地特性的聚类分析	第33-38页
·低温熏煮火腿质地特性的聚类分析	第33-35页
·低温熏煮火腿的质构值	第33-35页
·利用质构值对低温熏煮火腿的聚类分析	第35页
·低温熏煮香肠质地特性的聚类分析	第35-38页
·低温熏煮香肠的质构值	第35-37页
·利用质构值对低温熏煮香肠的聚类分析	第37-38页
·低温肉制品质构评定方法的建立	第38-52页
·低温肉制品质构特性范围的确定	第38-46页
·低温熏煮香肠质构特性范围的确定	第38-42页
1) 硬度、脆性及黏着性质构特性范围的确定	第38-40页
2) 弹性、内聚性及咀嚼性质构特性范围的确定	第40-42页
·低温熏煮火腿质构特性范围的确定	第42-46页
1) 硬度、脆性及黏着性质构特性范围的的确定	第42-44页
2) 弹性、内聚性及咀嚼性质构特性范围的确定	第44-46页
·低温肉制品等级判别方程的建立与验证	第46-52页
·低温熏煮香肠等级判别方程的建立与验证	第46-49页
1) 综合低温熏煮香肠质构特性感官评分的判别分析	第47-48页
2) 综合低温熏煮香肠的质构特性质构值的判别分析	第48-49页
·低温熏煮火腿等级判别方程的建立与验证	第49-52页
1) 综合低温熏煮火腿质构特性感官评分的判别分析	第50-51页
2) 综合低温熏煮火腿的质构特性质构值的判别分析	第51-52页
5 讨论与结论	第52-57页
·讨论	第52-56页
·测试条件对低温肉制品质构特性值的影响	第52-53页
·低温肉制品感官评定方法的建立与修订	第53-54页
·低温肉制品质地特性的聚类分析	第54-55页
·低温熏煮火腿和低温熏煮香肠质地特性的聚类分析	第54-55页
·低温熏煮香肠质地特性的聚类分析	第55页
·低温熏煮火腿和低温熏煮香肠质地评定方法的建立	第55-56页
·结论	第56-57页
参考文献	第57-63页
本研究的创新点	第63-64页
ABSTRACT	第64-67页
研究生期间发表论文	第67页