乳酸菌发酵辣椒酱及其产品工艺研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第1章 前言 | 第9-19页 |
| ·辣椒概述 | 第9-11页 |
| ·辣椒的种类 | 第9页 |
| ·辣椒的营养价值 | 第9-10页 |
| ·辣椒的应用 | 第10-11页 |
| ·辣椒产业现状 | 第11页 |
| ·乳酸菌概述 | 第11-14页 |
| ·乳酸菌发酵机制 | 第12页 |
| ·乳酸菌在发酵蔬菜中的功能 | 第12-13页 |
| ·发酵蔬菜国内外研究现状及分析 | 第13-14页 |
| ·发酵辣椒酱的研究现状 | 第14-16页 |
| ·发酵菌种的相关研究 | 第14-15页 |
| ·发酵辣椒工艺的研究 | 第15页 |
| ·发酵辣椒色泽控制方面的相关研究 | 第15-16页 |
| ·发酵辣椒风味物质分析及调配的相关研究 | 第16页 |
| ·发酵辣椒酱产业存在的问题 | 第16页 |
| ·本论文研究的目的和意义 | 第16-18页 |
| ·新疆辣椒产业发展现状 | 第16-17页 |
| ·本论文研究的目的和意义 | 第17-18页 |
| ·本研究要解决的问题 | 第18页 |
| ·本研究技术路线 | 第18-19页 |
| 第2章 自然发酵辣椒酱中乳酸菌的分离与鉴定 | 第19-28页 |
| ·试验材料与仪器 | 第19-21页 |
| ·乳酸菌分离源 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19-20页 |
| ·培养基 | 第20页 |
| ·仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-23页 |
| ·自然发酵辣椒酱工艺流程图 | 第21页 |
| ·菌种的分离、纯化 | 第21页 |
| ·菌株形态特征鉴定 | 第21页 |
| ·菌株生化特性 | 第21-22页 |
| ·菌株生理特性 | 第22-23页 |
| ·结果与分析 | 第23-27页 |
| ·菌株形态学特征 | 第23页 |
| ·菌株生化特性 | 第23-24页 |
| ·菌株生理特性 | 第24-27页 |
| ·本章小结 | 第27-28页 |
| 第3章 乳酸菌纯种发酵辣椒酱工艺研究 | 第28-45页 |
| ·试验材料与仪器 | 第28-29页 |
| ·试验材料 | 第28页 |
| ·主要试剂 | 第28-29页 |
| ·培养基 | 第29页 |
| ·仪器与设备 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-33页 |
| ·工艺流程 | 第29-30页 |
| ·乳酸菌纯种发酵原味辣椒酱工艺参数研究 | 第30-31页 |
| ·正交试验优化发酵原味辣椒酱工艺 | 第31页 |
| ·感官评定方法 | 第31-32页 |
| ·理化及卫生指标测定方法 | 第32-33页 |
| ·杀菌条件的确定 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-43页 |
| ·前处理结果 | 第33页 |
| ·影响发酵原味辣椒酱工艺参数单因素实验结果 | 第33-39页 |
| ·乳酸菌纯种发酵原味辣椒酱工艺正交试验结果 | 第39-42页 |
| ·产品感官指标 | 第42页 |
| ·产品理化及卫生指标测定结果 | 第42页 |
| ·产品杀菌条件的确定 | 第42-43页 |
| ·本章小结 | 第43-45页 |
| 第4章 调配辣椒汁及番茄辣酱的工艺研究 | 第45-63页 |
| ·试验材料与仪器 | 第45-46页 |
| ·试验材料 | 第45页 |
| ·主要试剂 | 第45页 |
| ·培养基 | 第45-46页 |
| ·仪器与设备 | 第46页 |
| ·试验方法 | 第46-51页 |
| ·工艺流程 | 第46-47页 |
| ·辣椒汁工艺研究 | 第47-48页 |
| ·各项指标测定方法 | 第48-49页 |
| ·番茄辣酱工艺研究 | 第49-51页 |
| ·两种产品杀菌条件的确定 | 第51页 |
| ·结果与分析 | 第51-62页 |
| ·前处理结果 | 第51页 |
| ·调配辣椒汁工艺研究单因素实验结果 | 第51-53页 |
| ·响应面法优化辣椒汁工艺结果 | 第53-58页 |
| ·产品感官指标 | 第58页 |
| ·产品理化及卫生指标测定结果 | 第58-59页 |
| ·调制番茄辣酱配比参数的确定 | 第59-61页 |
| ·产品杀菌条件的确定 | 第61-62页 |
| ·本章小结 | 第62-63页 |
| 第5章 不同发酵方式辣椒酱品质对比分析 | 第63-71页 |
| ·试验材料与仪器 | 第63-64页 |
| ·试验材料 | 第63页 |
| ·主要试剂 | 第63-64页 |
| ·仪器与设备 | 第64页 |
| ·试验方法 | 第64-66页 |
| ·发酵过程中指标测定 | 第64-65页 |
| ·风味物质测定 | 第65-66页 |
| ·感官评分及卫生指标的测定 | 第66页 |
| ·结果与分析 | 第66-70页 |
| ·发酵过程中指标测定 | 第66-68页 |
| ·灭菌后卫生指标测定 | 第68-69页 |
| ·感官评分及卫生指标测定结果 | 第69-70页 |
| ·本章小结 | 第70-71页 |
| 第6章 结论与展望 | 第71-73页 |
| ·结论 | 第71-72页 |
| ·展望 | 第72-73页 |
| 参考文献 | 第73-78页 |
| 附录1 | 第78-80页 |
| 附录2 | 第80-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 作者简介 | 第83-84页 |
| 附件 | 第84-97页 |
