| 中文摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 1 引言 | 第12-30页 |
| ·育肥牛肉概述 | 第12-17页 |
| ·育肥牛肉生产现状 | 第12页 |
| ·牛肉消费的发展状况 | 第12-16页 |
| ·国内育肥牛肉业存在的问题 | 第16-17页 |
| ·育肥牛肉的质量分级 | 第17-21页 |
| ·欧洲标准 | 第17页 |
| ·美国牛肉分级标准 | 第17-19页 |
| ·日本分级标准 | 第19-21页 |
| ·我国牛肉分级标准 | 第21页 |
| ·不同品种的育肥牛简介 | 第21-23页 |
| ·日本和牛 | 第21-22页 |
| ·秦川牛 | 第22页 |
| ·鲁西黄牛 | 第22-23页 |
| ·延边牛 | 第23页 |
| ·育肥牛肉研究进展 | 第23-25页 |
| ·不同牛肉品种生产性能及肉质等级对品质影响分析 | 第23-24页 |
| ·品质等级与大理石花纹等级 | 第24-25页 |
| ·目前关于肉质等级与高档牛肉品质的争论 | 第25-29页 |
| ·纠正我国育肥牛养殖的盲目性 | 第25-26页 |
| ·肉质等级与物质组成的关系 | 第26-27页 |
| ·肉质等级对牛肉品质的影响 | 第27-29页 |
| ·研究目的和意义 | 第29-30页 |
| 2 材料和方法 | 第30-34页 |
| ·样品采集与处理 | 第30-31页 |
| ·主要仪器 | 第31页 |
| ·试验方法 | 第31-34页 |
| ·等级评定 | 第31页 |
| ·样品剪切力值测定 | 第31-32页 |
| ·汁液损失率（Thawing loss）及蒸煮损失（Cooking loss）的测定 | 第32页 |
| ·干燥水分损失 | 第32页 |
| ·肌内化学脂肪含量的测定 | 第32-33页 |
| ·肉色 | 第33页 |
| ·感官评定 | 第33页 |
| ·TBARS与pH值的测定 | 第33-34页 |
| ·挥发性物质的测定 | 第34页 |
| ·统计分析 | 第34页 |
| 3 结果和分析 | 第34-51页 |
| ·等级对胴体生产特点的影响 | 第34-35页 |
| ·肉质等级对背最长肌组成成分的影响 | 第35-37页 |
| ·肉质等级对背最长肌化学成分的影响 | 第35-37页 |
| ·不同等级间牛肉品质的分析 | 第37-39页 |
| ·等级对剪切力值的影响 | 第37页 |
| ·剪切力与感官嫩度的关系 | 第37-39页 |
| ·等级与肉色 | 第39-40页 |
| ·不同肉质等级间的感官分析 | 第40-41页 |
| ·脂肪含量与品质的关系 | 第41-43页 |
| ·不同品种IMF%与嫩度关系图 | 第41-42页 |
| ·脂肪含量与品质关系分析 | 第42-43页 |
| ·等级间pH和TBARS（脂肪氧化程度）分析 | 第43-44页 |
| ·不同等级牛肉的风味性物质测定 | 第44-51页 |
| ·不同等级牛肉风味物质变化趋势 | 第44-45页 |
| ·牛肉中风味物质组成 | 第45-46页 |
| ·不同肉质等级挥发性物质分析总离子流图 | 第46-51页 |
| 4 讨论 | 第51-55页 |
| ·不同肉质等级及品种生产性能分析 | 第51页 |
| ·肉质等级与物质组成的关系 | 第51-53页 |
| ·肉质等级与品质的关系 | 第53-54页 |
| ·品质指标之间的关系 | 第54-55页 |
| 5 结论 | 第55页 |
| 6 进一步研究方向 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 硕士期间发表论文情况 | 第62页 |