| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 引言 | 第9-18页 |
| ·泡菜的营养保健功能 | 第9-10页 |
| ·我国泡菜行业发展概况及存在的主要问题 | 第10-11页 |
| ·泡菜中亚硝酸盐问题的研究进展 | 第11-16页 |
| ·亚硝酸盐对人体健康的危害和影响 | 第11-12页 |
| ·泡菜中亚硝酸盐的形成 | 第12-13页 |
| ·影响蔬菜发酵过程中亚硝酸盐变化的因素 | 第13-16页 |
| ·我国泡菜的防腐保鲜研究进展 | 第16页 |
| ·研究目的与意义 | 第16-17页 |
| ·主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 控制泡菜亚硝酸盐含量的加工关键技术 | 第18-43页 |
| ·试验材料与设备 | 第18-19页 |
| ·试验材料 | 第18页 |
| ·主要试剂 | 第18页 |
| ·主要仪器和设备 | 第18-19页 |
| ·试验方法 | 第19-24页 |
| ·不同蔬菜在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律 | 第19-20页 |
| ·不同发酵方式对泡菜亚硝酸盐含量和泡菜汁pH 的影响 | 第20页 |
| ·接种菌剂对泡菜亚硝酸盐含量和泡菜汁pH 的影响 | 第20-21页 |
| ·发酵条件对泡菜亚硝酸盐含量的影响及优化 | 第21-22页 |
| ·生味辅料对泡菜亚硝酸盐含量和风味的影响及优化 | 第22-23页 |
| ·不同蔬菜在传统和优化工艺条件下的发酵结果检测 | 第23页 |
| ·芹菜泡菜成品感官、理化、微生物指标的测 | 第23-24页 |
| ·结果与分析 | 第24-42页 |
| ·不同蔬菜在发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律 | 第24-25页 |
| ·不同发酵方式对泡菜亚硝酸盐含量和泡菜汁pH 的影响 | 第25-26页 |
| ·接种菌剂对泡菜亚硝酸盐含量和泡菜汁pH 的影响 | 第26-30页 |
| ·发酵条件对泡菜亚硝酸盐含量的影响及优化 | 第30-36页 |
| ·生味辅料对泡菜亚硝酸盐含量和风味的影响及优化 | 第36-40页 |
| ·不同蔬菜原料在传统和优化工艺条件下的发酵结果检测 | 第40-41页 |
| ·优化工艺下芹菜泡菜成品感官、理化、微生物指标的测定 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 3 泡菜产品的贮藏性研究 | 第43-51页 |
| ·试验材料与设备 | 第43-44页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·主要试剂 | 第43页 |
| ·主要仪器和设备 | 第43-44页 |
| ·试验方法 | 第44-45页 |
| ·保藏试验处理 | 第44页 |
| ·检测方法 | 第44-45页 |
| ·数据分析 | 第45页 |
| ·结果与分析 | 第45-50页 |
| ·不同防腐保鲜处理对泡菜贮藏期间总酸含量的影响 | 第45页 |
| ·不同防腐保鲜处理对泡菜贮藏期间亚硝酸盐含量的影响 | 第45-46页 |
| ·不同防腐保鲜处理对泡菜贮藏期间色泽的影响 | 第46-47页 |
| ·不同防腐保鲜处理对泡菜贮藏期间硬度的影响 | 第47-48页 |
| ·不同防腐保鲜处理对泡菜贮藏期间活性乳酸菌数量的影响 | 第48页 |
| ·不同防腐保鲜处理对泡菜贮藏期间感官品质的影响 | 第48-49页 |
| ·不同防腐保鲜处理对泡菜贮藏6 个月感官品质的影响 | 第49-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 4 讨论 | 第51-54页 |
| ·关于蔬菜原料对泡菜亚硝酸盐含量影响的探讨 | 第51页 |
| ·关于接种菌剂对泡菜亚硝酸盐含量影响的探讨 | 第51-52页 |
| ·关于发酵条件对泡菜亚硝酸盐含量影响的探讨 | 第52页 |
| ·关于调味料对泡菜亚硝酸盐含量影响的探讨 | 第52-53页 |
| ·关于泡菜贮藏性的探讨 | 第53-54页 |
| 5 结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 在读期间发表的学术论文 | 第59-61页 |
| 作者简介 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
