| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-13页 |
| ·速冻水饺存在的问题及影响因素 | 第8-10页 |
| ·水分 | 第8页 |
| ·面筋蛋白 | 第8-9页 |
| ·面粉淀粉 | 第9页 |
| ·添加剂 | 第9-10页 |
| ·亲水胶体在速冻水饺中的应用 | 第10-12页 |
| ·亲水胶体介绍 | 第10-11页 |
| ·国内外亲水胶体在冷冻面团中应用现状 | 第11页 |
| ·亲水胶体影响冷冻面团质量的作用原理 | 第11-12页 |
| ·立题背景及意义 | 第12页 |
| ·研究内容 | 第12-13页 |
| 2 材料与方法 | 第13-19页 |
| ·实验材料 | 第13页 |
| ·仪器设备 | 第13页 |
| ·实验原理与方法 | 第13-19页 |
| ·亲水胶体持水率的测定 | 第13页 |
| ·小麦粉基本成分分析 | 第13-14页 |
| ·面粉粉质特性和拉伸特性的测定 | 第14页 |
| ·糊化特性测定 | 第14页 |
| ·流变性质测定 | 第14-15页 |
| ·冷冻面团拉伸特性的测定 | 第15页 |
| ·冷冻面团流变特性的测定 | 第15页 |
| ·速冻水饺及水饺皮的制作方法 | 第15-16页 |
| ·速冻水饺蒸煮损失率、破肚率及冻融稳定性测定 | 第16页 |
| ·速冻水饺皮蒸煮后TPA的测定 | 第16-17页 |
| ·速冻水饺感官评定 | 第17页 |
| ·冷冻面团中可冻结水分含量的测定 | 第17页 |
| ·冷冻面团微观结构观测 | 第17-18页 |
| ·速冻水饺皮中淀粉结晶度的测定 | 第18-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-39页 |
| ·亲水胶体持水率的比较 | 第19页 |
| ·小麦粉基本成分 | 第19页 |
| ·亲水胶体对小麦面粉品质的影响 | 第19-24页 |
| ·亲水胶体对面粉粉质特性的影响 | 第19-20页 |
| ·亲水胶体对面团拉伸特性的影响 | 第20-21页 |
| ·亲水胶体对小麦面粉糊化特性的影响 | 第21-22页 |
| ·亲水胶体对面团流变特性的影响 | 第22-24页 |
| ·亲水胶体对冷冻面团流变拉伸特性的影响 | 第24-31页 |
| ·亲水胶体对冷冻面团的拉伸特性的影响 | 第24-26页 |
| ·亲水胶体的冷冻面团流变特性的影响 | 第26-31页 |
| ·亲水胶体对速冻水饺品质的影响 | 第31-33页 |
| ·亲水胶体对速冻水饺蒸煮损失率、破肚率和冻融性的影响 | 第31-32页 |
| ·亲水胶体对速冻水饺皮煮后质构的影响 | 第32页 |
| ·亲水胶体对速冻水饺感官品定的影响 | 第32-33页 |
| ·亲水胶体对冷冻面团中可冻结水分的影响 | 第33-36页 |
| ·亲水胶体对冷冻面团中可冻结水含量的影响 | 第33-34页 |
| ·亲水胶体对冷冻面团微观结构的影响 | 第34-36页 |
| ·亲水胶体对冷冻面团中淀粉结晶度的影响 | 第36-39页 |
| 实验主要结论 | 第39-40页 |
| 问题与展望 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 附录 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第46页 |