| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 缩略词表 | 第6-10页 |
| 第一部分 文献综述 | 第10-20页 |
| 1 干酪概述 | 第10-11页 |
| 2 干酪的风味 | 第11-15页 |
| ·蛋白质降解 | 第12-13页 |
| ·糖酵解 | 第13-14页 |
| ·脂肪水解 | 第14页 |
| ·柠檬酸盐 | 第14-15页 |
| 3 国内外干酪的研究进展 | 第15-18页 |
| ·干酪加工工艺的研究 | 第15-16页 |
| ·干酪成熟期间成分变化特性的研究 | 第16-17页 |
| ·干酪风味的研究 | 第17-18页 |
| 4 目的与意义 | 第18页 |
| 5 研究内容 | 第18-20页 |
| 第二部分 牦牛乳软质干酪加工工艺技术及其成熟过程风味物质的研究 | 第20-67页 |
| 前言 | 第20页 |
| 1 材料与方法 | 第20-32页 |
| ·材料与试剂 | 第20-22页 |
| ·原料 | 第20-21页 |
| ·试剂 | 第21页 |
| ·仪器与设备 | 第21-22页 |
| ·试验方案 | 第22-25页 |
| ·牦牛乳软质干酪加工工艺流程 | 第22页 |
| ·操作要点 | 第22-23页 |
| ·牦牛乳软质干酪工艺参数优化 | 第23-24页 |
| ·单因素试验 | 第23-24页 |
| ·正交试验 | 第24页 |
| ·牦牛乳软质干酪成熟特性研究 | 第24-25页 |
| ·牦牛乳软质干酪风味物质研究 | 第25页 |
| ·试验方法 | 第25-30页 |
| ·凝乳酶活力测定 | 第25页 |
| ·干酪出品率 | 第25页 |
| ·感官评价 | 第25-26页 |
| ·干酪水分含量测定 | 第26-27页 |
| ·干酪灰分含量测定 | 第27页 |
| ·干酪脂肪含量测定 | 第27-28页 |
| ·干酪pH 值测定 | 第28页 |
| ·干酪蛋白含量测定 | 第28-29页 |
| ·pH4.6 可溶性氮 | 第29页 |
| ·12%三氯乙酸可溶性氮 | 第29页 |
| ·游离氨基酸含量测定 | 第29-30页 |
| ·牦牛乳软质干酪风味物质检测 | 第30-32页 |
| ·试剂制备 | 第30页 |
| ·样品制备 | 第30-31页 |
| ·GC-MS 分析条件 | 第31-32页 |
| ·数据统计分析 | 第32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-60页 |
| ·原料乳检验结果 | 第32页 |
| ·凝乳酶添加量 | 第32页 |
| ·牦牛乳软质干酪加工工艺优化 | 第32-38页 |
| ·单因素试验结果 | 第32-36页 |
| ·牦牛乳软质干酪加工工艺优化 | 第36-38页 |
| ·牦牛乳软质干酪成熟过程理化指标测定结果 | 第38-45页 |
| ·干酪水分含量的变化 | 第38-39页 |
| ·干酪灰分含量的变化 | 第39页 |
| ·干酪干物质脂肪含量的变化 | 第39-40页 |
| ·干酪pH 的变化 | 第40-41页 |
| ·干酪蛋白质含量的变化 | 第41-42页 |
| ·干酪pH4.6 可溶性氮的变化 | 第42-43页 |
| ·干酪12 %三氯乙酸可溶性氮的变化 | 第43页 |
| ·干酪游离氨基酸含量的变化 | 第43-45页 |
| ·牦牛乳软质干酪成熟过程风味的变化 | 第45-60页 |
| ·同时蒸馏萃取法（SDE） | 第45-47页 |
| ·固相微萃取法（SPME） | 第47-48页 |
| ·GC-MS 对干酪挥发性风味物质的分析结果 | 第48-60页 |
| 3 讨论 | 第60-65页 |
| ·牦牛乳软质干酪加工工艺 | 第60-61页 |
| ·牦牛乳软质干酪成熟期间非挥发性风味物质变化 | 第61-63页 |
| ·蛋白质变化 | 第61-62页 |
| ·脂肪变化 | 第62-63页 |
| ·游离氨基酸变化 | 第63页 |
| ·牦牛乳软质干酪成熟期间挥发性风味物质变化 | 第63-65页 |
| ·干酪挥发性风味物质提取方法 | 第63-64页 |
| ·牦牛乳软质干酪成熟期间挥发性风味物质变化 | 第64-65页 |
| 4 结论 | 第65-67页 |
| 参考文献 | 第67-73页 |
| 致谢 | 第73-74页 |
| 个人简介 | 第74-75页 |
| 导师简介 | 第75-76页 |
| 附录1 | 第76-79页 |