| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第9-20页 |
| 1.1 食醋概述 | 第9-11页 |
| 1.1.1 中国食醋的起源与历史 | 第9页 |
| 1.1.2 食醋的分类 | 第9-10页 |
| 1.1.3 食醋固态发酵工艺 | 第10页 |
| 1.1.4 山西老陈醋简介 | 第10-11页 |
| 1.2 食醋中有机酸研究进展 | 第11-14页 |
| 1.2.1 有机酸分析方法 | 第11-13页 |
| 1.2.2 食醋中有机酸组成及变化规律 | 第13-14页 |
| 1.2.3 有机酸的功能特性 | 第14页 |
| 1.3 食醋酿造微生物 | 第14-18页 |
| 1.3.1 微生物分析方法研究进展 | 第14-16页 |
| 1.3.2 食醋酿造过程中的主要微生物 | 第16-18页 |
| 1.4 立题依据与研究意义 | 第18-19页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-35页 |
| 2.1 实验材料 | 第20-25页 |
| 2.1.1 实验取样 | 第20页 |
| 2.1.2 实验菌种 | 第20-21页 |
| 2.1.3 培养基 | 第21页 |
| 2.1.4 实验试剂 | 第21-22页 |
| 2.1.5 试剂配制 | 第22-24页 |
| 2.1.6 主要仪器设备 | 第24-25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25-35页 |
| 2.2.1 山西老陈醋发酵过程理化性质分析 | 第25-28页 |
| 2.2.2 山西老陈醋发酵过程有机酸分析 | 第28-31页 |
| 2.2.3 山西老陈醋发酵过程细菌群落分析 | 第31-32页 |
| 2.2.4 山西老陈醋产酸功能菌的发酵特性实验 | 第32-33页 |
| 2.2.5 数据分析方法 | 第33-35页 |
| 3 结果与讨论 | 第35-64页 |
| 3.1 山西老陈醋发酵过程理化性质分析 | 第35-40页 |
| 3.1.1 总酸、不挥发酸和pH值的变化 | 第35-37页 |
| 3.1.2 乙醇、氨基酸态氮、还原糖的变化 | 第37-40页 |
| 3.2 山西老陈醋发酵过程中有机酸变化规律 | 第40-50页 |
| 3.2.1 HPLC分析山西老陈醋发酵过程中的有机酸 | 第40-45页 |
| 3.2.2 智舌分析山西老陈醋发酵过程及主要有机酸的预测 | 第45-50页 |
| 3.3 山西老陈醋发酵过程细菌群落演替及其与有机酸代谢的关系研究 | 第50-60页 |
| 3.3.1 DGGE分析发酵过程中细菌群落变化 | 第50-57页 |
| 3.3.2 CCA对应分析发酵过程中细菌群落与有机酸代谢的关系 | 第57-60页 |
| 3.4 山西老陈醋产酸功能菌的发酵特性实验 | 第60-64页 |
| 3.4.1 乳酸菌发酵特性实验 | 第60-62页 |
| 3.4.2 醋酸菌发酵特性实验 | 第62-64页 |
| 4 结论 | 第64-66页 |
| 5 展望 | 第66-67页 |
| 6 参考文献 | 第67-73页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第73-74页 |
| 8 致谢 | 第74页 |
